Oua fierte moi

Ceea ce era greu de conceput în trecut este văzut altfel astăzi

Ouăle trebuie să fie fierte sau nu? Pentru o lungă perioadă de timp, oul fiert moale pentru micul dejun, oul prăjit cu gălbenuș moale și utilizarea ouălor proaspete în rețetele pentru preparatele care nu sunt încălzite au fost tabu. Dar vremurile se schimbă - o privire asupra evoluțiilor juridice și tehnice arată acest lucru.

Cercetările de bază din anii 1970 au arătat că salmonela este ucisă la temperaturi ușor mai scăzute decât înfundarea albusurilor și gălbenușurilor. Pe baza acestor cunoștințe, compania belgiană LEDA - astăzi EGGcellent Germany - a dezvoltat tehnologia brevetată Polluxieren ™ și, pe baza acesteia, dispozitivul Pollux ™. S-a demonstrat că acest proces ucide salmonela de pe coajă, precum și din ou, păstrând în același timp consistența sa, care este comparabilă cu un ou crud netratat.

Oua coajă pasteurizată, care poate fi obținută ca bunuri comerciale, este o alternativă. Compania EIPRO a dezvoltat, de asemenea, un proces de fabricare a ouălor în coajă fără salmonella prin pasteurizare. Produsul este vândut sub numele PEGGYS ™. Aici, ouăle sunt ușor tratate termic și orice poluare igienică existentă este eliminată în mod verificabil atât pe coajă, cât și în interiorul ouălor. Procesul nu afectează consistența și gustul ouălor - acestea rămân naturale și fluide. Pentru a evita confuzia cu ouăle crude, PEGGYS ™ sunt marcate cu o ștampilă.

Pe lângă Eipro, există și alți furnizori de ouă de coajă pasteurizate. Este important ca utilizatorul să verifice în ce măsură sunt respectate cerințele legale la cumpărare. Nu toți furnizorii folosesc o procedură recunoscută și oferă clienților securitatea necesară prin certificate de aprobare de stat și teste periodice de laborator. Dar acest lucru este necesar dacă un manager de bucătărie responsabil vrea să ofere ouă fierte moi.

Poziția juridică

Începând cu 1994, regulamentul a fost formulat foarte clar în Ordonanța privind ouă de găină: „În facilitățile de alimentație comună pentru bătrâni sau bolnavi sau copii, alimentele care au fost făcute folosind ouă crude trebuie să fie supuse unui proces de încălzire care să asigure că salmonella Fi ucis. "

Chiar și atunci, industriei de catering i s-a permis să ofere mâncăruri din ouă care nu erau complet încălzite dacă „aceste alimente sunt destinate consumului imediat la fața locului și dacă livrarea nu este mai târziu de 2 ore după producție”.

Reglementarea ouălor de găină a fost înlocuită în 2007 de reglementarea privind igiena animalelor. Din 2010 a existat o modificare a cerințelor pentru îngrijirea persoanelor cu un sistem imunitar slab. "Mesele care conțin ouă crude trebuie să fie supuse unui proces de încălzire care să asigure că Salmonella este ucisă sau un proces care are același efect". Legiuitorul a reacționat astfel la dezvoltarea tehnică a poluării sau pasteurizării. Aceasta înseamnă că în aceste condiții este acum posibil să se ofere ouă fierte moi!

Acceptarea statului

Polluxierverfahren ™: Diferite agenții guvernamentale, cum ar fi B. Laboratorul de stat Hessian sau Ministerul Protecției Consumatorilor din Renania de Nord-Westfalia au confirmat că această procedură îndeplinește cerințele legale. În plus, eficacitatea este verificată în mod regulat de către un laborator neutru de la SGS.
Ouă de coajă pasteurizate: Aici este necesar să solicitați dovezi corespunzătoare de la producător. La fel și z. B. procesul dezvoltat de EIPRO și sălile de operații și facilitățile nou construite sunt verificate și aprobate de Oficiul de Stat pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor din Saxonia Inferioară și Oficiul Veterinar al Districtului Vechta. Ouăle tratate în acest fel sunt considerate produse din ouă pasteurizate și, prin urmare, nu mai sunt materii prime.

Costuri și beneficii

Ouăle pasteurizate poluate sau cumpărate din interior costă mai mult decât ouăle crude disponibile în comerț datorită pretratării. Ce folos au companiile?

Mai puțini germeni care intră în bucătărie și, prin urmare, mai puțin risc de contaminare.
O modalitate de a face ouă fierte moi și, odată cu aceasta, oaspeți mai mulțumiți.