Pâine # 44 - Pâine ușoară de secară pe care am făcut-o eu
Rețetă pentru o pâine sănătoasă cu aluat din 100% secară și fără drojdie suplimentară. Pâinea este foarte gustoasă, are o firimitură ușoară, pufoasă și o crustă crocantă. Pe măsură ce aluatul se odihnește în frigider, aluatul devine minunat de ferm și poate fi modelat bine, ceea ce înseamnă că pâinea își păstrează forma foarte bine la coacere. O pâine excelentă din punct de vedere vizual, ideală și ca idee de cadou din bucătărie.
Am încercat o pâine de secară pură de trei ori înainte. Toate cele trei încercări nu s-au dovedit astfel încât aș fi publicat rezultatul aici pe blog ... Ori aluatul a fost prea moale și pâinea s-a destrămat în timpul coacerii sau nu s-a ridicat corespunzător și firimitul era încă prea compact. Deci această pâine a fost a patra încercare.
De obicei îmi coc pâinile chiar înainte să ajungă la aluat complet. Acest lucru le oferă lăstari de cuptor suplimentari în cuptor, care rupe crusta frumos. Cu pâinea de secară, totuși, am fost cumva în imposibilitatea de a determina acest moment în mod corespunzător, ceea ce însemna că firimitul era încă prea compact și nu prea atractiv. Astăzi voi rezolva această problemă lăsând aluatul să crească până când va crește complet.
A doua problemă este că aluatul are pur și simplu o stabilitate prea mică. Glutenul este suficient în aluatul de grâu și de speltar, ceea ce asigură o structură stabilă a aluatului și, prin urmare (dacă se formează corect) o bucată de aluat stabilă. Secara are doar aproximativ o treime din gluten. Vă puteți da seama când frământați, unde aluatul este mai degrabă agitat decât frământat. În aluatul finit, se observă că aluatul se scurge când este turnat în cuptor, ceea ce asigură o pâine largă și plată. Cel puțin pentru mine ...
Voi rezolva această problemă odihnind în cele din urmă aluatul în frigider. Știu din experiență că aluatul este frumos și ferm în frigider. Acest lucru ar trebui să funcționeze și cu aluatul de secară. O voi pune la rece în cuptorul preîncălzit. Până când este suficient de cald pentru a se topi, ar fi trebuit să dezvolte o crustă care o va ține în schimb.
Nu îl voi pune în frigider pentru „gătitul rece” până nu va crește complet. Nu cred că va ajunge la gătitul excesiv. La 5 ° C drojdia este în mare parte inactivă.
Pâinea de secară este coaptă din pâine de secară 100%, apă, sare și aluat de secară. Deci nu voi adăuga nicio drojdie industrială suplimentară (ceea ce nu este necesar din cauza drojdiei sălbatice din aluat).
După cum puteți vedea în imagini, experimentul a avut un succes complet de data aceasta. Pâinea a crescut super, are o firimitură slabă, suculentă și pufoasă și o crustă de crăpătură. Gustul este deosebit de bun. Probabil nu în ultimul rând din cauza celor 12 ore de gătit la rece în frigider.
Dacă doriți să savurați pâinea la micul dejun, vă sfătuiesc să pregătiți aluatul cu două zile înainte seara, să faceți aluatul în dimineața următoare și să îl lăsați să crească în timpul zilei și apoi să îl puneți la frigider seara. Apoi puneți-l în cuptor a doua zi dimineață și o oră și jumătate mai târziu vă puteți bucura de pâine.
Pâinea de secară pură de secară este acum a 44-a din rețetele noastre de pâine haben-ich-selbstmachen.de.
Abur la coacere („aburul”)
Ca întotdeauna, voi coace pâinea într-o oală închisă. Scriu acest lucru în fiecare dintre rețetele mele de pâine, deoarece cred că este esențial pentru o pâine de succes. Deci, dacă știți deja asta din una dintre celelalte rețete ale mele de pâine, puteți sări peste acest paragraf.
Pâinea are nevoie la coacere suficient abur pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Puteți obține acest lucru fie având un cuptor cu funcție de abur, fie plasând un vas de apă fierbinte rezistent la căldură în cuptor. În acest caz, vă sfătuiesc să utilizați și o piatră de pizza, deoarece aceasta dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.
O faci mult mai ușor când pui pâinea se coace într-o oală solidă, închisă. Pâinea se coace în propriul abur de evaporare și pereții masivi ai oalei transferă în mod constant căldura de copt în aluat. În plus, este foarte interesant să scoateți capacul pentru prima dată după o jumătate de oră bună și să vedeți cât de frumos a crescut pâinea și crusta deschisă;-). Folosesc fie un cuptor olandez (o oală grea din fontă), fie o oală clasică din ceramică romană pentru coacere. Într-o ciupire, puteți folosi, de asemenea, un prăjitor clasic sau o cratiță rezistentă la căldură cu capac - dar cu cât obiectul este mai masiv, cu atât mai bine.
Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură pentru toți cei care au puțină sau deloc experiență în coacerea pâinii.
Dacă, pe de altă parte, căutați o „pâine incredibil de gustoasă și sănătoasă pentru fiecare zi”, vă pot recomanda rețeta pentru pâinea unui fermier clasic. Una dintre cele mai bune pâini de pe blog.
Rețetă pentru o pâine de aluat de secară făcută din secară 100%
dificultate: Ușor (♦ ◊ ◊)
A incepe: 1 zi 12 ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 2.5 Ore (incl. 1 oră de răcire)
Propulsor: aluat
Randament aluat (TA): 175 (75% hidratare)
Pâine gata: 0,8 kg
Ingrediente:
- 530 g făină de secară tip 997
- 390 ml apă (38 ° C)
- 70 g umpluturi de aluat din frigider
- 17 g sare
Pregătire:
aluat
- 70 g articole
- 70 g făină de secară tip 997
- 70 g apă (38 ° C)
Se amestecă toate ingredientele cu o lingură într-un castron pentru a forma un aluat uniform și se acoperă cu o cârpă umedă pentru 12 ore la temperatura camerei lasă odihna
Aluatul principal:
- aluat
- 460 g făină de secară tip 997
- 320 ml apă (38 ° C)
- 17 g sare
Se dizolvă sarea în apă și se frământă toate ingredientele într-un robot de bucătărie cu funcție de frământare sau cu mâna timp de 10 minute pentru a forma un aluat uniform. Nu vă mirați: Datorită conținutului scăzut de gluten, aluatul are o consistență mai mult ca terciul decât aluatul „normal”.
Puneți aluatul într-un castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Ulterior 9 ore la temperatura camerei Lăsați-l să se odihnească până când a crescut corect și este plin de bule de aer. A fost o zi foarte caldă pentru mine. Deci, se poate întâmpla ca la temperatura camerei normale să dureze mai mult de 10-12 ore.
Apoi aluatul pentru mai mult 12 ore pentru a găti rece la frigider a pune.
După cele 12 ore în frigider, scoateți aluatul din vas, făinați și formați cu grijă o bilă cu o cartelă de aluat. Pentru a face acest lucru, continuați să apăsați marginea bolului spre centru. Asigurați-vă că scade cât mai puțin din gaz.
Acum repetați aluatul pentru 30 minute Lăsați să se odihnească într-un castron mic sau coș de probă.
În același timp, puteți începe să preîncălziți cuptorul.
Timpii indicați sunt doar orientări, deoarece timpul efectiv de mers depinde de diferiți factori care nu sunt niciodată aceiași (temperatura camerei, conținutul de umiditate din făină etc.) Prin urmare, este mai bine să utilizați următoarea metodă:
a coace
Încălziți cuptorul împreună cu Römertopf sau Cuptorul olandez la 250 ° C. Asta durează (pentru mine) 20 de minute bune. Este important ca oala să atingă 250 ° C. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este cu un termometru cu infraroșu. Puteți obține unul dintre acestea pentru puțin peste 10 euro și face parte din echipamentul meu de bază pentru coacerea pâinii.
Când cuptorul este bine preîncălzit, puneți pâinea în tigaie cu capătul îndreptat în sus, puneți capacul și deschideți imediat cuptorul Reduceți 230 ° C și 40 de minute a coace. Apoi din nou 15 minute la 230 ° C fără capac pentru o crustă crocantă, maro și bine prăjită.
Un alt sfat: Puteți fie să aruncați pâinea din coșul de fermentare direct în oala fierbinte, fie să o aruncați pe o bucată de hârtie de copt în prealabil și apoi să o ridicați în oală împreună cu ea. Am cumpărat unul reutilizabil și l-am tăiat la dimensiunea exactă a cuptorului meu olandez.
Timpul de coacere poate varia în funcție de cuptor, de temperatura bucății de aluat și de alți factori. Cel mai simplu mod de a verifica dacă pâinea este gata este să folosiți un termometru pentru cuptor (doar puneți-l în pâine când scoateți capacul. Lucrurile sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata. Dacă aceasta Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect. Alternativ, sunt potrivite și termometrele de penetrare cu afișaj separat. Acestea sunt mai ușor de citit și o alarmă poate fi setată de obicei la atingerea temperaturii centrale.
Scoateți pâinea din cuptor și aproximativ o oră pe o grilă Lasă să se răcească înainte să o tai. Pâinea ar trebui să poată respira în jur.
Și pentru că a fost atât de delicios, am copt deja pâinea:)
pâine de secara
Mai multe rețete delicioase de pâine cu secară
Între timp avem deja câteva pâini (amestecate) cu secară aici pe blog. De altfel, toate aceste pâini sunt, de asemenea, ideale ca idei speciale de cadouri sau suveniruri, de exemplu pentru a vă muta.
- Pâine # 70 - Pâine de secară integrală
- Pâine # 27 - pâine mixtă de secară din grâu
- Pâine # 36 - Pâine cu coajă de secară speltă fără aluat
- Pâinea # 69 - Pâinea fermierului clasic
- Pâine # 68 - pâine alpină
- Pâine # 56 - Pâine de secară pură, fără aluat
- Pâine de secară cu cereale integrale
- Pâine rustică alpină
- Pâine de secară pură, fără aluat
- Dinke pâine crustă de secară fără aluat
- Pâine amestecată cu aluat de secară din grâu
- pâinea fermierilor