Pâine # 70 - Pâine de secară integrală pe care am făcut-o eu
Rețetă pentru o pâine integrală de secară pură cu aluat. Pâinea are un gust gustos, puternic, o firimitură fină, suculentă și cu pori mici și o crustă relativ moale. Aluatul acru îl păstrează de asemenea proaspăt pentru o lungă perioadă de timp. Și dacă o puneți seara, vă puteți bucura de pâinea proaspăt coaptă la micul dejun.
Ori de câte ori o întreb pe Tina ce fel de pâine și-ar dori în continuare, este de obicei pâine de secară.:) Între timp, există o întreagă selecție a acestora aici pe blog: Veți găsi rețete pentru pâine ușoare de secară, pâine de secară închisă, cele cu aluat și cele fără. În plus, se amestecă pâinea cu secară și spelta sau cu secară și grâu. Puteți găsi o selecție de 6 rețete diferite de pâine de secară mai jos în articol.
Ceea ce nu am avut până acum este un Pâine de secară din cereale integrale. Deci, ce ar putea fi mai natural decât să-l încercați? Secara are un gust excelent, puternic, ceea ce este și mai adevărat pentru varianta de cereale integrale. În plus, toate ingredientele bune din cerealele întregi sunt păstrate. Vom folosi propriul nostru aluat ca agent de dospire. Pe de o parte, acest lucru este necesar pentru ca pâinea să poată acumula o firimitură aerisită (altfel, enzimele proprii de secară ar descompune amidonul necesar prea repede), pe de altă parte, asigură și mai mult gust și prospețime mai bună a pâinii, deoarece acidul lactic și acetic din aluatul acru creați un mediu ostil pentru mucegai.
Pâinea de secară din cereale integrale are un gust atât de puternic și atât de bogată în ingrediente încât puteți tăia felii relativ subțiri. În timp ce în mod normal socotesc aproximativ 80 de grame pe felie de pâine pentru ingrediente, 50 de grame sunt suficiente aici. Datorită saturației mai bune a pâinii de secară, vă poate ajuta chiar să slăbiți.
Pâinea poate fi, de asemenea, congelată în felii și apoi „decongelată” în prăjitor de pâine într-un minut, după cum este necesar. Deci, aveți întotdeauna o cantitate de pâine integrală în casă.
Pâinea de secară este plină de ingrediente sănătoase, mai ales când este făcută din cereale integrale și se face cu aluat. Conține o mulțime de fibre, minerale precum fierul, iodul și magneziul, este bun pentru intestine și digestie și vă menține plin pentru o lungă perioadă de timp.
Cum are gust pâinea integrală de secară?
După cum am scris deja, pâinea integrală de secară are un gust puternic. Firul este cu pori mici, elastic și, datorită conținutului relativ ridicat de apă de 74% pe baza greutății făinii, frumos și suculent. Crusta este subțire și ușor crocantă. Dacă doriți să fie destul de moale, puteți înfășura pâinea într-un prosop curat după coacere pentru a se răci.
Ca topping, cârnații sau brânza copioasă sunt mai buni decât gemul dulce, Nutella sau miere. Dar se știe că este o chestiune de gust:)
Pâine de secară din cereale integrale este cea de-a 70-a noastră rețetă de pâine.
Abur la coacere („aburul”)
Ca întotdeauna, voi coace pâinea cu aburi. Scriu acest lucru în fiecare dintre rețetele mele de pâine, deoarece cred că este esențial pentru o pâine de succes. Deci, dacă știți deja asta din una dintre celelalte rețete ale mele de pâine, puteți sări peste acest paragraf.
Pâinea are nevoie la coacere suficient abur pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Puteți obține acest lucru fie având un cuptor cu funcție de abur, fie plasând un vas de apă fierbinte rezistent la căldură în cuptor. În acest caz, vă sfătuiesc să utilizați și o piatră de pizza, deoarece aceasta dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.
O faci mult mai ușor când pui pâinea se coace într-o oală solidă, închisă. Pâinea se coace în propriul abur de evaporare și pereții solizi ai oalei transferă în mod constant căldura de copt în aluat. În plus, este foarte interesant să scoateți capacul pentru prima dată după o jumătate de oră bună și să vedeți cât de frumos a crescut pâinea și crusta deschisă;-). Folosesc fie un cuptor olandez (o oală grea din fontă), fie o oală clasică din ceramică romană pentru coacerea în oală. Într-o ciupire, puteți folosi, de asemenea, un prăjitor clasic sau o cratiță rezistentă la căldură cu capac - dar cu cât obiectul este mai masiv, cu atât mai bine.
Pentru această rețetă, însă, am decis să o coac pe o piatră de pizza în cuptorul cu aburi.
Pâine de secară integrală puternică
Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură, pentru oricine nu a făcut niciodată pâine.
Rețetă pentru o pâine de secară integrală consistentă
dificultate: Ușor (♦ ◊ ◊)
A incepe: 13 ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 5 Ore (incl. 1 oră de răcire)
Propulsor: aluat
Randament aluat (TA): 174 (74% hidratare)
Pâine gata: 0,65 kg
Ingrediente:
- 380g făină de secară integrală
- 270 ml apă (38 ° C)
- 80g topping de aluat
- 15g sare
Pregătire:
Aluatul:
- 80g topping de aluat
- 80g făină de secară integrală
- 80g apă (călduță)
Puneți toate ingredientele într-un castron și amestecați cu o lingură. Se acoperă apoi cu un prosop umed și 8-12 ore la temperatura camerei sa mergem.
Aluatul principal:
- aluat
- 300g făină de secară integrală
- 190 ml apă (călduță)
- 15g sare
Frământați toate ingredientele într-un robot de bucătărie cu funcție de frământare sau cu mâna timp de aproximativ 10 minute pentru a forma un aluat uniform. Nu vă mirați: aluatul are consistența de terci, se va crapa și va fi lipicios.
Puneți aluatul într-un castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Ulterior 3 ore la 28 ° C lasă odihna.
Scoate aluatul din castron și formează-l cu grijă într-o bilă. Asigurați-vă că evacuează cât mai puțin gaz. Ulterior alte 30 de minute la 38 ° C lăsați să crească într-un coș de protecție bine înflorit pentru a găti bucăți. În același timp, puteți începe să preîncălziți cuptorul.
- Aluatul de pâine de secară după prepararea bucății
a coace
În cuptorul cu aburi:
Încălziți cuptorul cu piatra de pizza la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este cu un termometru cu infraroșu. Puteți obține unul dintre acestea pentru puțin peste 10 euro și face parte din echipamentul meu de bază pentru coacerea pâinii. Apoi comutați cuptorul la programul de coacere a pâinii sau la programul cu abur.
În cuptorul normal:
Puneți piatra de pizza și un vas ignifug cu apă fierbinte în cuptor și încălziți până la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C.
În cuptorul Römertopf sau olandez:
Încălziți cuptorul împreună cu Römertopf sau Cuptorul olandez la 230 ° C. Asta durează (pentru mine) 20 de minute bune. Este important ca ghiveciul să atingă cel puțin 220 ° C. Puteți măsura acest lucru din nou cu ușurință cu termometrul cu infraroșu sau cu un termometru de penetrare cu cablu.
Pentru toate variantele:
Când cuptorul este bine preîncălzit, întoarceți pâinea pe piatra de pizza sau puneți-o în cratiță, cu capacul pus și cu 230 ° C timp de 25 de minute a coace.
Apoi din nou la 230 ° C timp de 10 minute fără capac Coaceți astfel încât pâinea să capete o culoare maro drăguță, o crustă crocantă și arome delicioase prăjite.
Un alt sfat: Puteți fie să aruncați pâinea din coșul de fermentare direct în oala fierbinte, fie să o aruncați pe o bucată de hârtie de copt în prealabil și apoi să o ridicați în oală împreună cu ea. Am cumpărat unul reutilizabil și l-am tăiat la dimensiunea exactă a cuptorului meu olandez.
Timpul de coacere poate varia în funcție de cuptor, de temperatura bucății de aluat și de alți factori. Cel mai simplu mod de a verifica dacă pâinea este gata este să folosiți un termometru pentru cuptor (doar puneți-l în pâine când scoateți capacul. Lucrurile sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata. Dacă aceasta Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect. Alternativ, sunt potrivite și termometrele de penetrare cu afișaj separat. Acestea sunt mai ușor de citit și o alarmă poate fi setată de obicei la atingerea temperaturii centrale.
Scoateți pâinea din cuptor, pulverizați 2-3 stropi de apă cu o sticlă de pulverizare (aceasta oferă o crustă vizibil mai plăcută) și aproximativ o oră pe o grilă Lasă să se răcească înainte să o tai. Pâinea ar trebui să poată respira în jur.