Pâine - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir
Greu de navigat printre toate pâinile vândute în brutării sau în depozit. Toate elementele esențiale de știut pentru a alege pâinea potrivită.
Cinci criterii de luat în considerare
Aspectul. Pâinea bună este frumoasă. Bagheta are o formă destul de alungită, cu capete ascuțite, care indică modelarea manuală, spre deosebire de bagheta paralelipipedică tăiată cu un pumn. Coaja sa, de culoare aurie, nu este nici blistită, nici descuamată. Grignes (caneluri sau brazde din crusta superioară, unde brutarul lovește lama) trebuie să fie deschise și să nu fie rupte. Fundul pâinii este plat și neted, ceea ce indică faptul că a fost coaptă într-un cuptor din piatra refractară.
Densitatea. Cântărește întotdeauna pâinea. Cu cât este mai dens, cu atât va fi mai bine. Pâinea ușoară și voluminoasă dezvăluie utilizarea făinii foarte albe, frământarea intensă și abuzul de enzime și aditivi. Tehnici care taxează aerul la prețul pâinii !
Crusta. Este subțire și clare. Când este apăsat între degete, emite un ușor trosnet.
Firimitul. Culoarea sa nu este niciodată albă, ci cremă cu reflexe sidefate, chiar galben pal (cea a pâinii cu mai multe cereale sau a aluatului tinde să devină maro deschis). Prezența alveolelor neregulate este un criteriu esențial. Evitați firimiturile bumbac sau lipicioase. Suplu și moale la atingere, textura sa trebuie să ofere totuși o anumită rezistență la mestecat.
Arome și arome. Pâinea este cel puțin la fel de bogată în compuși volatili ca vinul. Pe nas, coaja dezvoltă arome puternice de pâine prăjită, caramel și uneori alune. Firul prezintă arome complexe de cereale fierbinți, cu note de unt.
Lexicon mic de pâine
Dacă îți place pâinea integrală, optează pentru organice.
Pâinea „tradiției franceze”. Necongelat, fără aditivi chimici, este compus din făină de grâu, apă, sare, adăugată cu drojdie sau aluat. Sunt permise șase adjuvanți naturali, dar în cantități limitate: făină de fasole și soia, făină de malț de grâu, gluten, amilaze fungice și drojdie dezactivată.
Pâine franceză de zi cu zi. Pe lângă adjuvanții naturali autorizați, există 14 aditivi. Acidul ascorbic (E300), lecitina din soia (E322) și mono și digliceridele acizilor grași (E471) sunt printre cele mai utilizate. Acestea urmăresc în principal să accelereze producția și să îmbunătățească conservarea.
Pâine cu maia. Se prepară dintr-un aluat definit ca un aluat compus din făină de grâu sau secară, apă și eventual adăugat cu sare și alte ingrediente precum mierea și supus fermentării naturale. Aluatul dă produse mai distincte, cu o notă de aciditate. Promovează toleranța digestivă a glutenului și îmbunătățește asimilarea compușilor minerali din pâine.