Stăpânirea igienei în IAA - Ingineria alimentelor
Acest curs discută principiile igienei și dezvoltă principalele cauze ale „neigienei” utilizând diagrama Hishikawa cauză și efect sau diagrama „5M” .
Nu ezitați să comentați și/sau să completați acest articol
- 1- Definiții
- 2- Obiectivele (...)
- 3 - Ghid de bune practici
- 4- Principiile principale (...)
- 4.1-M1- Materie primă (...)
- 4.2- M2- Material
- 4.3- M3- Mediu: incinta
- 4.4- M4: Metode
- 4.5-M5- Muncă
Stăpânirea IGIENEI în IAA
1- Definiții:
- igienă este ansamblul măsurilor care trebuie urmate pentru menținerea sănătății.
- Conform directiva 93/43: Igiena este toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura Securitate si sănătate alimente în toate etapele lanțului alimentar. Această definiție este învechită, deoarece a fost înlocuită cu ultima definiție dată de pachetul de igienă (aceste definiții sunt ca 2 picături de apă!):
- Ca parte a pachetului de igienă (art. 2 din Regulamentul 852/2004): igiena este toate condițiile și măsurile necesare pentru stăpânește pericolele și să garanteze ccaracteristică adecvată consumului uman a unui produs alimentar luând în considerare utilizarea preconizată în toate etapele lanțului alimentar.
În IAA, industria agroalimentară, aceste măsuri fac posibilă obținerea
mancare sanatoasa.
Igiena alimentară are două componente (/ Codex Alimentarius):
- Securitate = alimente sigure (fără salmonella, fără bucăți de sticlă etc.)
- Salubritate = alimente acceptabile, consumabile (fără miros urât, fără modificări ...)
Măsurile de igienă se aplică și bucătăriilor de restaurant, cu constrângeri diferite/IAA (dimensiuni mai mici, alimente cu conservare redusă). De asemenea, igiena se aplică și clinicii veterinare și fermelor (principii identice).
Acest curs nu se va ocupa de igiena individuală (de exemplu, țigări, sport, curățenie, haine, habitat), nici igiena colectivă (reguli anti-epidemice: de exemplu, controlul șobolanilor) și nici partea de igienă alimentară care se referă la echilibrul nutrițional al rației.
- Importanță evidentă pentru sănătate: igienă mai mică = mai mulți pacienți.
- Importanță economică: termen de valabilitate mai mare a produselor, exporturi posibile, accidente evitate.
Lipsa igienei este adesea moartea ... companiei.
- Importanță juridică: în Uniunea Europeană, Regulamentul privind legislația alimentară
2002 (baza pachetului de igienă 2006) impune igiena, GBPH, HACCP.
Fiecare industrial sau meșter este obligat prin lege să lucreze igienic și să organizeze igiena atelierelor sale. Companiile mari implementează planuri HACCP, specifice produselor și proceselor lor.
Structurile mici folosesc Ghid de bune practici
Igienă (GBPH) din sectorul lor de activitate (de exemplu, mezeluri,
brânzeturi gătite, măcelar, patiser etc.).
Acest ghid este scris de profesioniști din sector grupați într-o uniune inter-profesională. Acest GBPH este publicat în Jurnalul Oficial, după avizul oficialilor (Consiliul Superior de Igienă Publică din Franța, CSHPF).
Acest ghid descrie aplicarea principiilor igienei în activitatea sa, pornind de la analiza riscurilor alimentare potențiale ale unei
operarea și colectarea diferitelor mijloace de control și supraveghere la nivelul fiecărui punct de risc (GBPH este un fel de plan Haccp pentru o familie de produse, pentru companii din același sector). Deoarece GBPH este specific sectorului, oferă detalii precise pentru produsele din sector: în loc de texte generale și abstracte, GBPH conține instrucțiuni clare și detaliate.
GBPH include, de asemenea, o parte comună tuturor sectoarelor de activitate, în care sunt reamintite dispozițiile comune de igienă referitoare la spații, echipamente, personal, apă, aer, deșeuri etc. alege doar unul sau alt mijloc propus de ghid, în conformitate cu condiții specifice „5M” de funcționare. Apoi constituie propria „doctrină” de igienă prin elaborarea unui standard de referință al companiei, care se bazează pe
GBPH pentru a-l adapta la cazul său particular.
Acest proces necesită timp și gândire, dar este mai puțin împovărător decât procesul formal Haccp. Prin urmare, este accesibil meșterilor și IMM-urilor. (vezi și GBPH în „Pachetul de igienă”)
Acest curs discută principiile igienei și dezvoltă principalele cauze ale „neigienei” utilizând diagrama Hishikawa cauză și efect sau diagrama „5M” .
4.1-M1- Materie primă:
O mâncare de proastă calitate la sosire va fi o tragere pe care IAA o va trage pe masa consumatorului.
Prin urmare, primirea materiilor prime este o poziție cheie pentru IAA.
- verificați dacă produsul corespunde „specificațiilor” din documente și prin verificări (de exemplu: verificarea temperaturii miezului, prelevarea unui eșantion pentru analiza microbiană).
- refuzați produse neconforme sau ambalaje deteriorate. Principalii contaminanți ai materiilor prime sunt (1) putred și mucegăit, (2) pământ (plante), (3) fecale (animale).
- nu adăugați contaminare (de exemplu: doc impecabil de livrare, spații curate)
- separați diferitele livrări (de exemplu: rezervoare separate pentru lapte
calități diferite. Separați atelierul de spălare-decojire a legumelor
(= pământ), din circuitul „produselor de origine animală”, fragil bacteriologic)
- depozitați imediat în condițiile corecte (de exemplu, temperatură scăzută, rozătoare zero)
4.2- M2- Material:
- Materialul reunește mașini, scule, mese,
transportatori, pubele ...
- Echipamentele vor fi curățate și dezinfectate des și o mulțime de
mașinile sunt supuse Curățării în loc (CIP) (a se vedea continuarea acestui curs).
Aceasta implică un design și materiale adecvate:
- Echipamentul trebuie să fie potrivit pentru activitate, simplu în design, fără
unghi acut nici unghi mort, nici fisuri și ușor de îndepărtat. Sau
colț sau crăpătură.
- Materialele în contact cu alimentele (= suprafețele alimentelor) trebuie să fie compatibile cu alimentele, impermeabile, rezistente, netede și rezistente la putregai.
Sticla, oțelul inoxidabil (CrNi) și aluminiul sunt preferate deoarece sunt mai ușor de curățat (clasificate: 10, 8 și 7, împotriva plasticului, clasificate 2), lemnul este interzis. Există excepții (de exemplu: în cuvele „fructe” Comté și Beaufort, cuvele sunt din cupru, deoarece cașul se atașează la oțel inoxidabil. Altele, de exemplu, benzile transportoare flexibile, din cauciuc, transportă adesea un biofilm foarte dificil. roțile de brânză Comté sunt rafinate pe scândurile de brad ...).