Pâine în pâine; conducere

Cerealele sunt astăzi unul dintre alimentele noastre de bază - aproape nimeni nu-și poate imagina o dietă fără pâine, prăjitură sau paste. Când oamenii au început să mănânce cereale, au început să fie crude. La acea vreme, „cerealele originale” erau cu siguranță o îmbogățire a meniului, deoarece nu se consuma tot timpul. Primele descoperiri datează din epoca neolitică, în jurul anului 8.000 î.Hr. La acea vreme, cerealele nu erau un aliment de bază, ci suplimentau dieta. Cultivarea a avut loc în mod natural, iar prelucrarea sa limitat la zdrobire. Boabele antice erau bogate în minerale și vitamine și erau consumate sub formă de terci. Ulterior s-a format un fel de prăjitură de pâine, condimentată cu ierburi și „pâinea” lăsată să se usuce la soare.

Astăzi totul este puțin diferit. Alte criterii decât sănătatea sunt importante astăzi în creșterea cerealelor. Aceasta înseamnă că boabele nu mai cad din urechi, astfel încât să poată fi recoltate mai bine cu mașina. În plus, un conținut ridicat de proteine ​​(gluten) este important, astfel încât aluatul să fie frumos și lipicios și mai ușor de prelucrat. Straturile exterioare și răsadul sunt îndepărtate din cereale, ceea ce rămâne este endospermul, care poate fi păstrat mult timp, dar nu conține nimic valoros.

Până acum aproximativ 150 de ani, exista doar pâine integrală, adică făcută din cereale măcinate cu un strat de suprafață și puieți. Moara cu role a fost inventată în 1830 și moara Sulzberger în 1876. Deoarece cantitățile mai mari ar putea fi acum măcinate, termenul de valabilitate a devenit o problemă cheie. Astfel, stratul exterior și germenul au fost îndepărtați pentru a obține un produs care poate fi depozitat, așa-numita făină de extract. Fibrele dietetice valoroase (tărâțe) din stratul de suprafață și germenul bogat în germeni sunt adăugate furajelor pentru bovine, pentru om rămâne doar făina extrasă (făină albă), care are un conținut scăzut de substanțe vitale.

Consilierul austriac pentru sănătate Ingrid Weber scrie:

"În experimentele de hrănire a animalelor, prof. Kollath a demonstrat că o dietă cu făină extractă provoacă tulburări metabolice profunde, în principal din cauza lipsei complexului de vitamina B. Animalele au suferit modificări ale dinților și maxilarului, depozite de calciu în aproape toate țesuturile, cataractă, degenerare a mușchilor și a scheletului, modificări ale sângelui, tumori, leziuni ale rinichilor și ficatului și altele. Animalele care au fost hrănite doar extrag făina de obicei au murit după câteva săptămâni. Este de remarcat faptul că scăderea sănătății ar putea fi stopată prin adăugarea de cereale integrale și animalele au redevenit sănătoase."

Deci, o pâine integrală este mai bună decât un produs normal din făină albă. Dar există și diferențe între cerealele integrale și cerealele integrale, care se bazează pe cultivare. În agricultura convențională, cerealele cresc cu ciuperci chimice, buruieni și insecticide, precum și cu îngrășăminte artificiale. Toate aceste lucruri intră în planta de cereale și, în cele din urmă, în stomacul oamenilor care mănâncă produse de patiserie fabricate în mod convențional.

Micul brutar tradițional trebuie să cedeze locul câtorva brutării mari de astăzi. Mulți „brutari artizani” își obțin amestecurile de pâine gata de utilizat direct de la astfel de companii (Greenpeace scria în urmă cu zece ani că 98% din toți brutarii cumpără amestecuri gata de utilizare pentru aproape toate produsele lor de la producătorii de agenți de copt)

În anii '70, brutăriile industriale au descoperit valul organic ca nișă de piață și au început să producă nenumărate amestecuri gata, soiuri populare, inclusiv: pâine cu cinci grâne, grâne puternice sau grâne de aur. Giganții de coacere au reacționat, de asemenea, la tendința către pâinea integrală. Compania chimică Boehringer oferă o gamă largă de amestecuri de copt integrale pentru brutării. Aceste amestecuri de cereale preumplute, inclusiv aditivi chimici, pot fi depozitate și păstrate, dar au puține lucruri în comun cu produsele de panificație integrale sănătoase. În loc de cereale integrale, în amestecurile de copt se pot folosi boabe de bere (coji de orz levigate de la fabricile de bere) sau coji de soia (resturi din industria margarinei). Procter & Gamble a brevetat un aditiv pentru pâine fabricat din fibre de bumbac. În plus, există încercări de a folosi tulpini de porumb, paie de grâu sau rumeguș de mesteacăn ca „materii prime vegetale netradiționale” pentru fabricarea pâinii.

Cu toate acestea, amestecurile de coacere de astăzi conțin deja suficiente lucruri care îmbunătățesc comportamentul de coacere, prelucrarea sau durata de păstrare, dar nu promovează exact calitatea pe masă. Acestea pot fi, de exemplu, conservanți, arome, regulatori de aciditate, agenți de tratare a făinii, pudră de zer, emulgatori, enzime modificate genetic, soia modificată genetic, amidon din porumb modificat genetic, fosfați, zahăr, agenți de îngroșare, uleiuri vegetale hidrogenate și multe altele.

Conform informațiilor pentru consumatori din 1988, în acel moment erau permise 156 de aditivi pentru pâine și produse de patiserie. Cu substanțele aromatizante, sunt permise acum peste 1000 de aditivi, fără a lua în considerare așa-numitele ingrediente NU.
NON-ingredientele sunt substanțe care sunt îndepărtate înainte ca produsul să fie terminat, deci nu trebuie să fie declarate. - Rămâne de văzut dacă pot fi într-adevăr eliminate complet.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra a două substanțe:
Vitamina C: (Ceea ce se înțelege aici este varianta chimică a acidului ascorbic) Vitamina C este un aditiv popular, asigură elasticitatea și extensibilitatea aluatului, care permite adăugarea a mai multă apă, crește volumul și îmbunătățește durata de valabilitate. În timpul procesului de coacere, acidul ascorbic se descompune și se produce acid treonic. A fost folosit pentru a provoca scorbut în experimentele pe animale!

Cisteină: Cisteina este un aminoacid care face aluatul compatibil cu mașina și asigură o crustă pronunțată (de asemenea, pentru cookie-uri). Cisteina este adesea obținută din păr asiatic sau peri de porc și acum este produsă și folosind ingineria genetică.

Consumatorii care cumpără produse de patiserie integrale făcute în mod convențional și cred că fac ceva bun pentru ei înșiși nu au exact dreptate! Produsele coapte din cereale integrale din magazinele ecologice, pe de altă parte, sunt supuse unor orientări mult mai stricte, cel puțin dacă se respectă orientările asociațiilor organice.

O altă problemă: pâinea nu este tolerabilă pentru toată lumea. În plus față de intoleranța la gluten (în medie la fiecare două sute șaptezeci de oameni din întreaga lume suferă de aceasta), pâinea este acidă, similară de ex. Produse lactate organismul. Consecințele sunt epuizarea rezervelor minerale ale corpului și a depozitelor din căile respiratorii și articulații. Pâinea pare, de asemenea, legată de răcelile cronice, problemele bronhiilor și bolile degenerative cronice, cum ar fi reumatismul, osteoartrita, osteoporoza, diabetul etc.

Dacă nu doriți să vă lipsiți de pâine, o puteți cumpăra de la mici întreprinderi familiale care sunt membre ale asociațiilor de agricultură ecologică precum Demeter sau Bioland. În unele magazine de produse naturiste există pâinea Essener, o patiserie care este coaptă din cereale germinate și în principal la temperaturi scăzute (în jur de 100 de grade). Pâinea proaspătă Essen conține încă mulți nutrienți. Desigur, cea mai bună opțiune este să o coaceți singură, dar mulți oameni de astăzi nu au timp. O variantă ar fi pâinea făcută din răsaduri. Cerealele normale încă practic „dorm”. Pâinea făcută din ea - indiferent dacă este sau nu cereală integrală - este greu de digerat și, prin urmare, provoacă multe persoane - dacă nu este mestecată extensiv (și niciodată nu o va face) - probleme digestive de tot felul. Procesul extensiv de mestecare ar asigura că amidonul este deja pre-digerat în gură de către o enzimă specială (ptialină), care se găsește doar în salivă. Dacă mâncăm repede, amidonul ajunge în stomac nedigerat. Dar nu există enzime care să poată digera carbohidrații. Mica pâine mestecată se află apoi în stomac pentru o lungă perioadă de timp, fermentează și blochează digestia. Arsurile la stomac și balonarea sunt în continuare consecințele cele mai inofensive ale unei diete axate pe pâine și produse de patiserie.