PÂINE INTEGRALĂ FĂRĂ GLUTEN PÂINE GRÂNĂ Wellcuisine

În ultimele luni a devenit din ce în ce mai clar că soțul meu Thomas nu tolerează glutenul. În timpul vacanței noastre din Alaska și Canada, plângerile sale s-au înrăutățit atât de mult încât a scos radical glutenul din meniu - și s-a îmbunătățit foarte repede. El nu a făcut încă un test, dar starea lui singur spune multe. În general, testele de gluten nu sunt atât de sigure pe cât ai putea crede. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să înțelegeți ce este de fapt glutenul.

Ce este glutenul?

Glutenul este un amestec de proteine diferite care se găsesc în cantități diferite în grâu, precum și în alte tipuri de cereale, cum ar fi spelta, secara, ovăzul (cantități foarte mici), kamut, emmer, einkorn și orz. În procesul de creștere a boabelor, glutenul îndeplinește funcția de a furniza răsadului cu substanțe nutritive stocate. La coacere, glutenul funcționează ca un lipici care ține bine produsele de patiserie. Două grupuri diferite de proteine pot fi găsite în gluten: prolaminele și glutelinele. În funcție de tipul de cereale, acestea diferă oarecum prin structura lor. De aceea prolaminele din grâu sunt numite gliadine, de exemplu, dar în ovăz, de exemplu, avenine. Dintre aceste subcategorii există și alte subcategorii, cum ar fi alfa, beta, gamma și omega-gliadină. Până acum atât de complicat.

Un test pentru intoleranță la gluten caută de obicei doar anticorpi împotriva gliadinei tipice grâului în versiunea alfa și beta. Deoarece o intoleranță poate fi declanșată și de una dintre celelalte substanțe din gluten, este posibil ca unul dintre testele de intoleranță să fie negativ, dar glutenul nu este încă tolerat.

Vestea bună este că persoanele cu boală celiacă pot fi diagnosticate în condiții de siguranță în urma unei biopsii și a anumitor markeri de sânge. Oricine are o potențială intoleranță poate afla cu ușurință dacă simptomele lor sunt legate sau nu de gluten: pur și simplu lasă glutenul complet timp de 60 de zile și apoi evaluează dacă sunt mai bune.

Care sunt simptomele tipice ale intoleranței la gluten?

În timp ce forma severă de intoleranță la gluten, boala celiacă, prezintă simptome clare (diaree, dureri abdominale, scădere în greutate, deficit nutritiv), intoleranța la gluten nu este întotdeauna atât de ușor de recunoscut. Pentru mulți oameni, simptomele nu încep imediat după consumul unui vas care conține gluten, ci adesea până la 72 de ore mai târziu. Iar plângerile în sine nu sunt ușor de identificat.

Acestea sunt cele mai frecvente semne de intoleranță la gluten:

Indigestie cu diaree, constipație sau ambele alternativ. Adesea tratată de medici ca sindrom de colon iritabil.

Iritabilitate și/sau senzație de depresie.

migrenă. Studiile arată că intoleranța la gluten poate duce la tulburări neurologice, inclusiv dureri de cap frecvente și migrene.

Furnicături și amorțeală în brațe și picioare iar amețeala poate indica o intoleranță.

Boală autoimună De exemplu, tiroidita cronică a lui Hashimoto este afectată negativ de intoleranța la gluten.

Fibromialgie, ceea ce înseamnă la fel de mult ca durerea musculară și a țesutului conjunctiv, poate fi rezultatul sensibilității la gluten.

Oboseală persistentă la fel ca sindromul oboselii cronice, studiile arată că este un simptom comun al intoleranței care ar trebui să se îmbunătățească cel mai rapid după o schimbare a dietei.

Cea mai mare teamă atunci când se suspectează o intoleranță la gluten: „Atunci nu mai pot mânca pâine!”

Cred că sunt mulți oameni care sunt mai dispuși să-și asume probleme de sănătate decât să-și schimbe obiceiurile alimentare. Și când vine vorba de pâinea iubită, schimbarea este deosebit de rea. Desigur, puteți cumpăra pâine fără gluten în magazin, dar de obicei nu are un gust deosebit de bun și are adesea o consistență sfărâmicioasă. Pentru un popor care mănâncă pâine, de fapt, o adevărată impunere. Renunțarea la pâine a fost cea mai grea parte a tranziției și pentru Thomas.

Întrucât iubesc provocările culinare și mă ocupasem deja de coacerea fără gluten în timp ce lucram la cartea mea „Dulce și sănătos”, m-am apucat imediat de treabă. Și nu a durat mult până am scos din cuptor o pâine bună fără gluten din grâu integral. Înainte am avut propriile mele îndoieli (pe care le păstrasem secret de Thomas) dacă era chiar posibil să coacem o pâine cu adevărat delicioasă fără gluten - dar funcționează! Și este foarte ușor. Iată rețeta:

Pentru 1 pâine:

1 pachet de drojdie uscată (9 g)
350 ml apă călduță
1 lingură miere (alternativ: sirop de arțar)
200 g făină de orez integrală
100 g făină de hrișcă
100 g făină de mei
50 g semințe de dovleac (plus 1 lingură pentru a stropi pâinea)
50 g semințe de floarea-soarelui (plus 1 lingură pentru a stropi pâinea)
2 linguri semințe de in măcinate
3/4 linguriță semințe de chimen (opțional)
1,5 lingurițe de sare
niște piper negru proaspăt măcinat

Amestecați drojdia uscată cu apă călduță și miere într-un castron. Lasati sa stea 5 minute.

Într-un castron mare, amestecați toate tipurile de făină cu sâmburi, semințe de in măcinate, semințe de chimen, sare și piper. Se amestecă amestecul de drojdie cu o lingură de lemn până se formează un aluat lipicios, vâscos. Acoperiți vasul cu un prosop curat și lăsați aluatul să crească timp de 1 oră într-un loc cald (de exemplu în cuptorul care a fost pornit și oprit pentru scurt timp în prealabil).

Ungeți o tigaie lungă de aproximativ 25 cm și umpleți-o cu aluatul. Acoperiți cu prosopul de ceai și lăsați să crească încă 20 de minute.

Poziționați o foaie de copt cu o jantă pe șina de jos a cuptorului și un suport de copt în mijloc. Preîncălziți cuptorul la 240 ° C.

Răspândiți 1 lingură de semințe de dovleac și floarea-soarelui pe suprafața pâinii și apăsați ușor cu mâinile.

Așezați tigaia cu aluatul de pâine pe raftul din mijloc. Se toarnă o cană de apă pe foaia de copt inferioară (atenție, apa se evaporă foarte repede, așa că nu țineți fața prea aproape de deschidere, altfel veți obține vaporii de apă fierbinte!).

Reduceți temperatura cuptorului la 220 ° C și coaceți pâinea timp de 30 de minute.

Lăsați să se răcească în matriță timp de 5 minute, apoi folosiți un cuțit bont pentru a separa aluatul de părțile laterale ale matriței și scoateți-l din matriță. Lăsați să se răcească complet.

A se păstra învelit într-un prosop curat și se va consuma în termen de trei zile.

10 minute de pregătire
1 oră și 25 de minute de așteptare
30 de minute de coacere