Pâine Metode noi de producție și importanța lor pentru sănătate - PDF Descărcare gratuită
Pâine: Metode noi de producție și importanța lor pentru sănătate Simpozionul SGE 11 august 2017 Michael Kleinert Prof. Dipl.-Ing și master brutar Șef al Institutului pentru Inovare Alimentară și Băutură (ILGI) Universitatea de Științe Aplicate din Zurich, Wädenswil Zurich Universitatea de Științe Aplicate 1
Modificări în panificație Sursa: Raport de industrie SBKV 2006 Zürcher Fachhochschule 2
Carte de pâine Elveția Sursa: www.schweizerbrot.ch Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 3
Consumul de pâine în Elveția Sursa: FOAG, Raportul pieței cerealelor: statistici privind consumul de pâine aprilie 2010, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4
Dorință și realitate Brotland Schweiz Prezentare generală VDB-Forum 4.5.2013, Weinheim 5
Selecția de prezentare a produselor Brotland Elveția 2.9.2014 6
Brotland Schweiz Prezentare generală a produselor Selecție 2.9.2014 Universitatea de Științe Aplicate din Zurich
Zürich University of Applied Sciences https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde nerecomandat, accesat 12 mai 2017 8
Diferența dintre meșteșuguri și industrie în Elveția Vânzări totale de Brotland Elveția 2,6 miliarde CHF (1,6 miliarde euro) împărțite în 3 categorii: - Produse coapte proaspete 2,00 miliarde CHF - Produse coapte congelate 0,55 miliarde CHF - Produse coapte organice 0,15 miliarde CHF Sursa SBKV Industry Review 2013 Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 9
Sursă: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 10
De la cereale la pâine Fermier de cereale Mühle Procesor Consumator Făină de cereale Aluat Produse la cuptor 11
Nutrienți în pâine și nutriție Energie 32% Magneziu 35% Fier 42% Amidon 45% Vitamina B1 28% Proteine 39% Fibre dietetice 65% Vitamina B6 21% Grăsimi 5% Cifre în% dintr-o porție zilnică de pâine de 200g (coș de pâine mixt) Sursa: Lindhauer, MG (2007): Wellness-Pâine - încă o pâine?, Institutul pentru tehnologia cerealelor, cartofilor și amidonului, Raport de cercetare 1/2007, Detmold Zürcher Fachhochschule 12
Pâini de sănătate - mai multă pâine? Proporția de pâine integrală sau de pâine obținută din făină mai bine măcinată este în scădere. Tendința către pâine și biscuiți din făini de culoare deschisă, sărace în nutrienți, care nu îndeplinesc avantajele nutriționale și fiziologice ale produselor din cereale integrale, este în creștere. În principal combinat cu o dietă unilaterală. Pâinile cu aditivi funcționali au „valoare adăugată”? Zurich University of Applied Sciences 13 Sursa: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote- Ein Mehr an Brot?, Institutul pentru tehnologia cerealelor, cartofilor și amidonului, Raport de cercetare 1/2007, Detmold
Etapele procesului de producție indirectă directă 14 Sursa: Klingler R. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Hamburg
Materii prime pentru producția de pâine din grâu Proprietăți tehnologice de coacere a materiei prime Făină Formarea aluatului: formarea rețelei de lipici, legarea apei Capacitatea de retenție a gazului prin rețeaua de lipici Formarea firimiturilor și a crustei: gelatinizare de amidon Apă Solvent pentru zahăr, sare și proteine solubile Agent de umflare pentru amidon și proteine insolubile Activarea drojdiei și enzimelor Afânarea drojdiei aluatului: Formarea CO 2 Formarea aromelor și arome Sare Preparate pentru coacere (opțional) Îmbunătățirea gustului Reglarea activității drojdiei, activitatea enzimei Stabilizarea rețelei adezive Creșterea temperaturii de gelatinizare a amidonului Consolidarea sau slăbirea rețelei de gluten Creșterea sau reducerea capacității de gelatinizare Formarea aromelor și intensificarea culorii și multe altele
Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 16
17 Făină de proces Apă Drojdie Sare Pre-aluat normal Agent de coacere Alte ingrediente (semințe etc.) Aluat acru Analiza materiilor prime Produs Nivel acid ph Sensor Aroma Texture Analyzer Volum Frământare Pregătirea grătarului Primul fel X min Al doilea fel Y min Timp Temp. Inserare aluat Formare: -Temp. -rel.humiditate -timp -temp. - Abur - Timp - Tensiune - Tip cuptor Nivel acid, evaluare pH aluat Temp. Aluat. Evaluarea aluatului Evaluarea aluatului Curba de coacere temp. -Crust temp. Proces de coacere bucată analiză gătită analiză magazin -panel -consumatori-condiții depozitare- condiții-timp -Temp. -Umiditate -Panel -Consumatori -Condiții Producția materiilor prime directe/indirecte
Dezvoltarea aluatului în detaliu Suflarea aluatelor CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 frământat optim frământat ușor frământat por greu frământat înainte de deschiderea porului în timpul deschiderii porului după deschidere 18 Sursa: Amend, T. (1995): Mecanismul de formare a aluatului: Vorstoss in den molecularen Zona structurii, făina de cereale și pâinea 49/6
Aluatul gătit După terminarea procesului de frământare, aluatul începe să se relaxeze. În timp ce aluatul se odihnește, adezivul se umflă: Aluatul este fermentat, drojdia de brutar uscată este fermentată Zahărul către CO 2 CO 2 este împiedicat să scape deoarece rețeaua elastică de gluten reține CO 2 Liniște, dar acțiunea 19
Sursa valorii de sănătate accesată la 30.08.2016 20
Sursa valorii de sănătate accesată la 8.09.2016 21
Redescoperirea maratonului de „încetineală”: 80 de soiuri de grâu noi și vechi Căutați gust autentic! Sursă accesată la 31 ianuarie 2017 23
Aroma pâinii în crustă și firimitură Aroma pâinii apare în două faze. Fărâmă/crustă Precursorii aromelor sunt deja incluși în materiile prime Etapa 1: Pregătirea și gestionarea aluatului Etapa 2: Procesul de coacere 24
Arome importante pentru pâine izovaleraldehidă 1.000-3.000μg/kg OT H2O 0.2μg/l metional 50-500μg/kg OT H2O 0.2μg/l 3-metilbutanol 10.000-20.000μg/kg OT H2O 1.000μg/l CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-Acetil-1-pirolină Fărâmă 1µg/kg Crustă 100µg/kg OT H2O 0,1µg/l H 3 C CH 3 OH NO CH 3 Diacetil 300-1000µg/kg OT H2O 2-3µg/l H 3 CO 2, 3-Dietil-5-metilpirazină 1-10µg/kg OT H2O 0,09µg/l CH3 O CH 3 CH 3 NNCH 3 O CH 3 (E) -2-nonenal 40-100µg/kg OT H2O 0,08µg/l 2 -Feniletanol 1 000-12 000µg/kg OT H2O 1 000µg/l OH O Fenilacetaldehidă 100-200µg/kg OT H2O 4µg/l 25
Tipuri de lăstari Gestionarea unității Gestionarea directă a unității (fără pre-aluat) Gestionarea indirectă a unității (cu pre-aluat) Gestionarea combinată a aluatului A/F Gestionarea lungă a unității - timp de fermentare> 8 h - 15 25g drojdie/l Lăstare scurtă - timp de fermentare 1 3 h - 40-60g drojdie/l Metoda Express - timp de fermentare până la 20 min - 120-150g drojdie/l FF Fără utilizarea țintită a microorganismelor Cu utilizarea țintită a microorganismelor Umflare, preparare și preparare bucăți Pârghie lungă - timp de fermentare 8-12h - 10-30g drojdie/l - porțiune pârghie: 1/3 din aluat Levier - timp de fermentare 2-4h - 50-80g drojdie/l - porțiune de levier: ½ din aluat rapid levier - făină/apă 2: 1 - timp de fermentare 20-30min - 80-100g drojdie/l - 1/3 ½ din aluat Pouliche - făină/Apă 1: 2 - timp de fermentare 30-60min - 60-100g drojdie/l - 4/5 din cantitatea de aluat lichid în vrac FA/FA/FA/FA/FA: Influența asupra potențialului aromatic F: Influența asupra prospețimii prin umflare 26 Sursa: ZHAW Wädenswil
Procese biochimice pre-și sourdough 27 Sursa: Brandt, M. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Bonn
Aluatul și fermentarea produselor din cereale 28
Aluatul și fermentarea produselor din cereale Utilizarea aluatului este limitată de obiceiurile dietetice socio-culturale Poate contribui la întârzierea digestiei amidonului Îmbunătățește biodisponibilitatea mineralelor (activitatea fitazei) Fermentarea poate produce polizaharide nedigerabile Fermentarea poate îmbunătăți disponibilitatea fibrelor alimentare din cereale pentru flora intestinală conduc la „toleranță îmbunătățită” 29
Procesul de coacere 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, accesat la 7 august 2017
Stomacul și intestinele stăpânesc mintea Cu plăcere la succes! 31
Mai plăcut (momente de pâine integrală)! MULȚUMI MULȚI ÎN ATENȚIE https://schweizerbrot.ch/brotmoment, accesat 7 august 2017 32
MULȚUMIM PENTRU ATENȚIA DUMNEAVOASTRĂ 33
Gradul de aciditate Definiția pre-aluatului Un pre-aluat (pârghie), cunoscut și sub numele de antrenare indirectă, este un aluat moale, adică cu un conținut ridicat de apă (TA între 160-190), care se păstrează câteva ore cu o cantitate mică de drojdie (0,5-2%/100g făină) pentru a îmbunătăți prospețimea produselor coapte, în principal prin procese enzimatice. Spre deosebire de aluatul acru (care servește și ca pre-aluat), pre-aluatele nu acidifică aluatul, deoarece componenta de timp pentru un aluat acru spontan de maturare nu este dată. Pre-aluatele se amestecă fără sare sau alte ingrediente, doar făcute din făină, apă și drojdie. Mai ales cu pâine de grâu, de ex. Baguette, ciabatta sau diferite tipuri de pâine elvețiană sunt folosite și astăzi. Tradițional: Pre-aluatul pentru propagarea drojdiei Procese de acidificare în pre-aluatul de grâu Temperatura culturilor de fermitate a aluatului 7- - Grâu acru drojdie bucată Temperatură zero a aluatului Duritatea fermității aluatului 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h 34 Sursă. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Sursă. Isernhäger (2004): Prezentare, nepublicată
Producția materiilor prime procesează direct produsul analiza materiei prime R 1 temp aluat făină. Nivelul acidului, evaluarea pH-ului aluatului evaluarea aluatului evaluarea aluatului curba de coacere temp. -Crust temp. Aromă senzorială Nivel de aciditate ph Analizor de textură Volum Apă sare Drojdie Frământare Produse la cuptor Prelucrare Bucăți la cuptor Proces de coacere Analize Depozitare Analize Pre-aluat normal R 3 Alte ingrediente R 2 Agent de coacere Aluat 1 fel X min 2 al doilea Y min Timp Temp. Inserare aluat Formare: -Temp. -rel.humiditate -timp -temp. -Swaden -Time -Train -Tipul cuptorului -Panel -Consumatori -Condiții Condiții de depozitare -Time -Temp. -Umiditate -Panel -Consumatori -Condiții 35
Sursa: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Value Nutrition, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 39
Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 40
2. Brotland Schweiz Zürcher Fachhochschule Sursa: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41
Consumul de pâine în Elveția Sursa: FOAG, raportul pieței cerealelor: statistici privind consumul de pâine aprilie 2010, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42
3. Calitatea calității alimentelor ". Este totalitatea proprietăților și caracteristicilor în ceea ce privește adecvarea lor pentru a îndeplini cerințele specificate și cerute". (DIN EN ISO 8402) Sursa: http://schule-fuer-revolution.de Sursa: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Calitatea este ceea ce are un gust bun. Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 43
Tabel de calorii pentru pâine și produse de patiserie Pâine și produse din cereale Calorii Joule Proteine Carbohidrați Grăsimi Colesterol 100g Porție comestibilă kcal kj g g g mg Rulouri, chifle 280 1172 7 58 1 0 Pâine întunecată 250 1047 6 51 1 0 Pâine Graham 250 1047 8 48 1? Pâine crocantă 380 1591 10 77 1 0 Pumpernickel 247 1034 7 49 1 0 Pâine de secară cu cereale integrale 240 1005 7 46 1 0 Pâine prăjită 263 1100 9 48 3,5? Pâine albă 260 1089 8 50 1 0 Pâine din grâu integral 240 1005 8 47 1 0 Produse la cuptor, foietaj 410 1722 4 30 28 0 Biscuit de unt, cofetărie 463 1933 15 70 11 37 Aluat de drojdie 288 1210 7 47 6? Meringi 432 1814 5 59 0 0 Produse de patiserie cu coajă scurtă, coapte 522 2186 8 60 26 35 Bastoane de covrig 364 1524 10 75 1 + pisici 396 1658 11 71 1? Sursa: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44
Discuta! Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 45
AROMARAD OF IMPULSE Sursa: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Pâine: lux sau mâncare de bază ? Universitatea de Științe Aplicate din Zurich 46
Limitele limbii mele înseamnă limitele lumii mele Ludwig Wittgenstein (1889-1951) filozof austriac Zürcher Fachhochschule 47