Pâine, paste, deserturi atunci când fără gluten devine bun
Primăvara trecută, jucătorul de tenis Novac Djokovic a făcut-o gluten afară (1), produsele și adresele fără gluten au înflorit. Toamna este aici și tendința „fără gluten” pare să prindă ... Despre cine este vorba cu adevărat? Decriptare.
Publicat la 20/11/2014 la 06:30, actualizat la 25/07/2018 la 12:37
O brutărie drăguță, proaspătă din cuptor, cu aceste materii prime, mobilier de epocă și vitrine mari. Și acest gust bun se reflectă în farfurie: sandvișuri cu șuncă de dorit, chouchette crocante și brownies fragede ... La Chambelland, totul pare a fi o brutărie, desigur un pic la modă, dar nimic surprinzător pentru cartierul Popincourt din Paris. Totuși, aici nu există baghetă: „pâinea noastră este făcută din făină de orez și am vrut să îi dăm o nouă formă elegantă, așa că am optat pentru matrițe pătrate mari”, specifică vânzătoarea acestei brutării „fără gluten în mod natural” deschisă în luna mai . Glutenul, acest amestec de proteine care se găsește în anumite cereale, inclusiv grâul, conferă de fapt făinii proprietăți elastice, necesare pentru prepararea pâinii. Dar consumul său provoacă la unii oameni „o boală autoimună care induce distrugerea pereților interni ai intestinului subțire”, explică profesorul Cellier, gastroenterolog la Spitalul European Georges Pompidou din Paris. Și să precizăm că 1% din populație ar fi atinsă chiar dacă doar 70.000 de persoane sunt diagnosticate pentru moment.
„Nu sunt mai mulți bolnavi decât înainte”
Dar în țara baghetei, unde consumul de pizza este mai mare decât cel al Italiei, știința poate face ceva pentru acești pacienți celiaci pentru care este vital să mănânce fără gluten? Unii vorbesc despre un vaccin, dar „este un concept futurist, există multe cercetări în curs, dar nu există nicio dovadă pentru moment”, explică profesorul Cellier care preferă pentru moment să fie interesat de un studiu internațional în faza de testare: „Acesta este un un tratament care să degradeze fracțiunile toxice ale glutenului ". Pacienții cu celiace ar putea mânca din nou grâu sau secară, dar în schimbul tratamentului pe tot parcursul vieții.
"Lucrăm, de asemenea, la o terapie țintită cu anticorpi, pe care sperăm să o vedem la rezultate concrete în termen de un an sau doi, dar acest lucru va viza doar o minoritate de pacienți care sunt deja grav bolnavi". Între timp, profesorul Cellier este fără apel: „pacienții celiaci nu au altă opțiune decât să oprească complet glutenul”. Și să ne amintim că cei diagnosticați astăzi sunt vârful aisbergului: "Nu există mai mulți pacienți decât înainte. Primele descrieri ale bolii celiace datează din Grecia antică. Pur și simplu astăzi știm mai bine cum să diagnosticăm cazurile și 1% din populație este imens, care corespunde la 600.000 de oameni ".