Pâine ruptă, turtă scurtă, foietaj ... care aluat să alegi
Dacă gătitul permite fantezie, patiseria este o știință exactă care necesită precizie! Exemplu cruste de placinta. Rupt, pâine scurtă sau fulgi, fiecare are specificul său și nu se potrivește cu orice ingredient. Pentru a-ți găsi drumul până acolo și pentru a reuși întotdeauna la plăcinte, quiches și alte cifre de afaceri, urmează sfaturile și trucurile noastre ...
Foietaj, marea delicată
foietaj are reputația de a fi greu de reușit, în orice caz lung de pregătit (trebuie să pliați aluatul dreptunghiular în treimi de șase ori pe lungime pentru a obține 729 de coli!). Puteți găsi și foarte bune în magazine. Aluatul de foietaj se pretează la multe rețete pe cât de bune pe cât de frumoase sunt: rulouri mici de foietaj, plăcinte, vol-au-vent, carne sau pește în crustă, rulouri sărate sau dulci, croșante cu slănină sau ciocolată ... ca să nu mai vorbim celebrul mille- frunze !
Sfaturi:
- Aluatul foietaj (odată achiziționat) este foarte simplu: scoateți aluatul din frigider cu aproximativ 10 minute înainte de al folosi, nu mai mult și folosiți-l, păstrând hârtia de copt.
- Când „rumeniti” foietajul cu ou (pentru a avea rulaje sau cornuri bine rumenite ca la o brutărie, de exemplu), aveți grijă să nu periați marginile, altfel gălbenușul va păta pe părți și va împiedica aluatul să crească.
- Pentru a preveni aluatul sau marginile să se lase în timpul coacerii, puneți matrița cu aluatul în congelator timp de 10 până la 15 minute în timp ce pregătiți umplutura. Șocul termic va fi mai mare atunci când îl introduceți în cuptor și va preveni căderea marginilor plăcintei și va permite o mai bună descuamare.
Produse de patiserie scurte, capodopera
Dacă patiserie este cel mai folosit, nu este o coincidență: ușor și nu foarte sfărâmicios, rapid de făcut, rezistă la toate și se potrivește perfect cu multe rețete sărate și dulci. Este aluatul pentru plăcinte cu fructe galbene prin excelență (caise, piersici, prune, prune mirabelle, măr, rubarbă ...), dar și plăcinte sărate, quiches, flamiches, plăcinte etc.
Sfaturi:
- Încorporați făina la final pentru a preveni aluatul să devină cauciucat și lucrați-l cât mai puțin posibil.
- Dacă aluatul se lipeste de degete, adăugați 1-2 linguri de făină.