Pâine șnițel corect. Evitați aceste greșeli

Rețeta provine din Austria și funcționează sub două nume. Arta vieneză este adesea scrisă pe meniuri, însă acest lucru nu are decât de-a face cu originalul.

Ce este un șnițel Wiener? Carnea provine din vițel. Se panifică subțire cu ou, pesmet și făină și apoi se prăjește în grăsime.

Un șnițel în stil wiener este prăjit și prăjit, dar carnea provine din carne de porc. Datorită prețului său scăzut, a cucerit industria de catering într-un grad pe care originalul nu l-ar face niciodată.
Vienezii, desigur, jură pe vițel ca bază, deoarece spun că rețeta vine din secolul al XIX-lea.

Nu se știe exact dacă acest lucru a fost în totalitate fără influența bucătăriei italiene, care are rețete similare cu Cotoletta Milanese. Nu contează, deoarece numele este acum un brand regional în sine.

Pentru Wiener Schnitzel, o parte din spatele vițelului este utilizată în mod ideal, și anume piesa de capăt din fața gâtului. Este cel mai tandru acolo. Alternativ, se poate folosi carcasa superioară sau piulița. Ambele nu sunt la fel de scumpe ca piesa din spate. Principalul lucru este că nu conține grăsimi și nu are tendoane.

Pâineți și prăjiți șnițelul în mod corespunzător

Puneți făină și ouă, presărați pesmet, ce puteți face greșit? Cel mai târziu, când prăjirea cade și este pur și simplu grasă, răspunsul va fi evident.

De ce este deloc panare? Pentru că are un gust mai bun! Fie din carne de vițel, porc sau ca filet de piept de pui, pur și simplu au un gust mai bun atunci când sunt acoperite.

De regulă, ingredientele pentru aceasta constau din făină, ou și pesmet, cum ar fi pesmet, pesmet sau pesmet.

Când se prăjește, șnițelul trebuie să înoate în ulei sau unt clarificat. Temperatura ridicată are ca rezultat o coacere crocantă cu o mulțime de ingrediente prăjite. Dedesubt este o carne minunat de fragedă și suculentă. Simțirea gurii atunci când mușcați în el este incomparabilă.

De altfel, termenul colocvial pentru acoperire ca panare este tehnic incorect. În mod corect ar trebui să fie numit panare. O umplutură este utilizată în interior pentru umpluturi. Îngrijirea este la exterior.

Cu toate acestea, deoarece acești termeni sunt folosiți corect numai de bucătarii instruiți și sunt susceptibili de a irita pe mulți, ne referim, de asemenea, la învelișul exterior al șnițelului ca la pâine.

Trebuie să fie plat: bateți carnea

Indiferent dacă sunt numiți fripturi de carne, ciocane de carne sau platouri de carne, acestea au o singură funcție: transformarea cărnii într-o afacere cât mai plată și aproape jalnică.

Obiectele de bucătărie grele sunt o necesitate în bucătăria hobby bine aprovizionată. Profesionistul se îndreaptă spre o mașină, deoarece există și un dispozitiv de curățare a cărnii electric pentru cantități de trupe.

Dar nu poți să te descurci, pentru că un șnițel nu ar trebui să fie mai gros de jumătate de centimetru. Când bateți carnea tăiată, fibrele de carne sunt slăbite. Acest lucru asigură o consistență delicată.

Cu ciocanul potrivit pentru carne și puțină senzație, un șnițel de vițel poate ajunge cu ușurință la dimensiunea unei farfurii prin așa-numita placare.
Pentru aceasta se taie în felii în prealabil. Pentru a preveni ruperea la placare, este plasat sub o bucată de folie.

Sfaturi pentru alegerea agentului de întărire a cărnii

Ciocanul nu trebuie să aibă butoane. Acestea perforează mici găuri în carne, din care sucul de carne iese mai repede.

Alegeți platoul de carne dintr-o bucată. Capetele sudate sau atașate se pot slăbi în timp datorită greutății relativ mari a capului.

Rețetă și ingrediente: ou, făină, pesmet, sare, piper

Această rețetă pentru 4 persoane stă la baza tuturor modificărilor cu ingrediente suplimentare:

4 șnițel de vițel sau de porc
3 ouă
120 g de făină
100 g pesmet
Unt clarificat
Sare piper

Ce făină este potrivită pentru șnițel?

405 este suficient pentru asta. Făina din cereale integrale sau spelta are un gust mai nucos. Din acest motiv, un șnițel trebuie să fie făinat.

Făina absoarbe umezeala. Proteinele din carne și proteinele denaturate din ou se lipesc împreună și se leagă de făină.

Pesmet sau pesmet?

În mod colocvial, se înțelege același lucru. Pesmetul sau pesmetul se freacă în mod ideal de pe rulourile vechi. Vienezii jură pe rulourile Kaiser pentru șnițelul lor.

Doar acestea au compoziția optimă a crustei și a interiorului alb. Puriștii folosesc chiar și crusta, deoarece se presupune că absoarbe mai puțin petrol.

Rulourile sau rulourile proaspete sunt încă prea umede. Acest lucru ar dura prea mult timp pentru a deveni crocant.

Dacă nu este disponibil altceva, asigurați-vă că ați uscat în prealabil pesmetul în cuptor sau cuptor cu microunde.

Mai puțin este mai mult: condimente

Sare și piper - de asta ai nevoie. Bucătarii vienezi condimentează șnițelul vienez doar cu sare. Boiaua se folosește mai rar.

Pentru o coacere aerisită

Pentru o consistență ușoară, este suficient să batem ouăle aerisite. Puteți alege să adăugați smântână, lapte sau apă minerală. Acest lucru asigură nu numai o aromă mai bună.

Umiditatea suplimentară suflează mai bine pâinea, adică se formează mai multe perne de aer.

Are un gust și mai bun

Paine șnițelul cu parmezan
Brânza este în esență un plus minunat de aromă la șnițel. Unele rețete recomandă acoperirea lor completă cu parmezan. Cu toate acestea, acest lucru prezintă riscul ca parmezanul să devină amar. Este suficient să amestecați 2 linguri de parmezan ras în pesmet.

Seminte de susan prajite
Doar 1 lingură de semințe de susan este suficientă pentru a obține mult mai multe arome prăjite în șnițel. Pentru a face acest lucru, prăjiți semințele de susan într-o tigaie fără grăsime până când boabele crapa și miros. Apoi amestecați pesmetul.

Pâineți șnițelul cu muștar
Șnițelele capătă o nuanță ascuțită a gustului atunci când 2 linguri de muștar Dijon sunt amestecate cu oul.

La panificare, secvența este importantă

Pasul 1: atingerea

Tăiați carnea în felii subțiri de aproximativ 1 cm, așezați o pungă de congelator deasupra și plătiți la aproximativ 5 mm cu un platou (Schnitzelklopfer) sau o oală de stil. Structura celulară este ruptă și promovează o textură delicată.

Se stropeste cu putin suc de lamaie. Lichidul se evaporă în timpul coacerii și susține solicitarea.

Cu toate acestea, dacă pansamentul trebuie să adere mai puternic, de ex. Pentru șnițelul de pasăre, ștergeți șnițelul înainte de preparare. Asta crește legătura.

Al doilea pas: panificarea

Făină și scoate excesul de făină.

Introduceți amestecul de ouă (rafinat cu smântână după gust), apoi trageți prin pesmet pe ambele părți.

Nu apăsați pe pâine! În caz contrar, nu formează perne de aer sau nu solicită.

În principiu, pâineți șnițelul chiar înainte de prăjire. După coacere, lăsați-l să se odihnească doar 5 minute înainte de prăjire, astfel încât proteinele să fie bine distribuite.

Al treilea pas: prăjiți șnițelul în mod corespunzător

În mod ideal, se prăjește în unt clarificat. Acesta nu este altceva decât unt clarificat, adică proteina din lapte a fost îndepărtată și nu mai poate arde sau se poate înnegri în timpul prăjirii. Ar trebui să aibă o înălțime de aproximativ 2 cm în tigaie, astfel încât șnițelul să se gătească plutind.

Așezați șnițelul în tigaie și rotiți-l, astfel încât untul limpede sau uleiul fierbinte să se varsă deasupra. Ca urmare, oul din pâine este încălzit și coagulat uniform și rapid.

Șnițelul este gata când este rumenit și are bule. Întoarceți-l de mai multe ori pentru a-l face maro uniform. Apoi, scurgeți-le pe crep și aranjați-le pe o farfurie.

Îmbinarea perfectă: peste bule și valuri

Acestea sunt un semn de calitate și apar în procesul de panificare datorită umidității crescânde a cărnii. Dacă șnițelul a fost corect, legarea creează o barieră de vapori.

Apa evaporată rămâne sub pâine și o ridică (solicitată) sub formă de bule sau valuri.

Sfaturi pentru prăjit în tigaie

Restaurantul tradițional „Figglmüller” din Viena se prăjește cu trei tigăi. Dacă puneți șnițelul rece în grăsime în prima tigaie, temperatura scade brusc. Pentru a vă asigura că se gătește cât mai uniform, este plasat în următoarea tigaie fierbinte după câteva secunde. Desigur, este și mai ușor de făcut în propria bucătărie.

Acoperit, oțel inoxidabil, fontă - o tigaie buna ar trebui să fie, deși materialul nu contează.

Acest lucru este crucial Calitatea și cantitatea de grăsime. Untul este exclus, deoarece temperaturile relativ ridicate ar arde proteinele din unt. Untul clarificat este ideal, uleiul vegetal este o alternativă. Ar trebui doar să fie din belșug. Șnițelul trebuie să înoate, dar să nu fie acoperit.

Este la fel de important temperatura potrivita de la aproximativ 170 ° - 180 ° C. Dacă grăsimea nu este suficient de fierbinte, pâinea se va absorbi. Dacă este prea cald, pâinea va arde. Se înnegrește înainte ca șnițelul să gătească.

Temperatura de testare: Țineți o scobitoare sau stilul unei linguri de lemn pe fundul cratiței. Dacă bule mici se ridică imediat pe lemn, s-au atins aproximativ 170 ° C. Puneți niște făină în ulei. Dacă face spumă și se dizolvă, șnițelul poate intra.

Șnițelul mai întâi Pâine imediat înainte de prăjire, altfel prăjirea va atrage prea multă umezeală și va cădea.
Adăugați puțină apă în oul bătut. Apoi se întinde mai uniform pe carne.

Sfaturi: Coacerea șnițelului este prea dură sau nu rezistă

Este Pâine prea tare, aceasta poate avea două cauze. Șnițelul a rămas prea mult timp după prăjire și nu a fost prăjit imediat. Aceasta atrage umezeala și devine prea „umedă”. Același lucru se întâmplă dacă panarea este presată prea tare.

Dacă cusătura cade, acest lucru poate avea diverse motive:

Carnea era încă prea umedă înainte de alipire și nu era uscată. Există prea mulți vapori de apă, iar pâinea pierde prea mult legarea.
Oul trebuie bătut până când albușul și gălbenușul s-au amestecat uniform. În caz contrar, legătura este inegală.
Pesmetul nu a fost suficient de fin.
Grăsimea nu era încă temperatura potrivită. Îngrijirea este îmbibată, nu devine crocantă sau prea grea.