Pâinea cu aluat de secară - așa reușește clasicul aluat din secară - omul coace

O pâine cu aluat de secară pură este în general considerată a fi punctul culminant al coacerii cu aluat natural. Într-adevăr, manipularea aluatului de secară este o provocare. Dar ce ar fi viața fără o mică provocare? Aluatul în sine este lipicios și argilos și nu este atât de ușor de manevrat. În plus, aluatul de secară are nevoie de temperaturi stabile și relativ ridicate pentru o firimitură perfectă și o aromă perfectă. Ar trebui să aibă 27-30 ° C. Și asta îl face dificil, mai ales în sezonul rece ... dar nu imposibil. Primăvara și vara oricum nu avem probleme cu temperaturile calde. Nimic nu stă în calea proiectului „pâine de secară”. Pâine cu aluat de secară - așa reușește clasicul aluat de secară

Înainte de a începe. Ai nevoie de un aluat foarte activ pentru această rețetă. Așadar, vă rugăm să citiți următoarele articole în prealabil:
Coacerea pâinii: de la începător la profesionist
Pregătiți aluatul - foarte ușor
Activați aluatul și lăsați-l să se scurgă

Ingrediente pentru pâinea de secară
aproximativ 1,5 kg de aluat

Notă pentru toți cei cărora le place să experimenteze: respectați foarte atent cantitățile. Dacă doriți să schimbați părți din ingrediente, atunci doar (.) Cantitatea de făină de secară integrală (în lista de pâine prăjită) gras evidențiat). Așadar, în loc de făină de secară integrală, puteți folosi pur și simplu tipul 960 sau făina de grâu tip 700, făina integrală de grâu, făina de spelt tip 700 sau făina integrală de spelta, făina de einkorn, făina de hrișcă etc. Dar, nu schimbați restul ingredientelor.

Ingrediente pentru aluat de început - aluat

210 g de aluat de secară activ
360 g de apă
150 g făină de secară tip 960
120 g făină de secară integrală

Ingrediente pentru aluatul principal

Pre-aluat copt - aluat
400 g făină de secară tip 960
190 g apă caldă
20-25 g de sare
20 g de ulei
15 g condiment pâine

Pregătirea pre-aluatului

Pentru prealatul aluatului de secară, amestecați bine toate ingredientele și lăsați-le să se maturizeze 3-4 ore într-un loc foarte cald sau ideal într-o cutie de fermentare (temperatura de la 27 la 32 ° C).
Aluatul ar trebui să facă acum bule corespunzătoare.

Important: Volumul aluatului se dublează ... deci folosiți un recipient suficient de mare, altfel va exista o adevărată mizerie

Aluatul principal de pâine de secară

Puneți aluatul copt copert cu restul de ingrediente într-un castron și amestecați încet timp de 10 minute la un nivel scăzut.
Acoperiți vasul și lăsați aluatul să se maturizeze 10 minute.
Așezați aluatul de secară terminat pe suprafața de lucru bine făinată și formați aproximativ o pâine rotundă folosind o cartelă de aluat. Notă: Aluatul este foarte moale și lipicios, așa este și cu aluatul de secară.
Făinăți bine un coș de protecție suficient de mare (sau castron) și adăugați aluatul.
Maturitatea aluatului: Lăsați aluatul să se maturizeze într-un loc cald (în mod ideal într-un loc cald de 27-30 ° C sau într-o cutie de protecție). Deoarece este dificil să recunoaștem aluatul copt și de multe ori am copt aluatul de secară prea devreme, iată experiența mea: Aluatul este complet gătit când volumul a crescut (o umflătură mare în mijlocul aluatului). Întotdeauna făină pâinea la suprafață și când este crăpată adânc, este coaptă. În multe rețete, timpul de gătit este de aproximativ 1 oră. Dar acestea sunt condiții ideale. Pentru mine a durat adesea 2,5 ore și este de fapt diferit de fiecare dată. Așadar, stați relaxat, priviți-l din când în când și lăsați aluatul de secară să crească confortabil și cu răbdare.

Coacerea corectă a pâinii cu aluat de secară

În timpul maturării aluatului, preîncălziți cuptorul, inclusiv oala din fontă sau piatra de copt la 250 ° C căldură sus/jos. Când coaceți cu o piatră de copt, puneți o foaie de copt suplimentară pe fundul cuptorului.
Întoarceți aluatul acum maturat pe o hârtie de copt și lăsați să stea 2-3 minute.
Pâinea cu aluat de secară în oală Acum coaceți după cum urmează: Timp de 10 minute cu capacul, apoi scoateți capacul, reduceți temperatura la 190 ° C și coaceți fără capac pentru încă 60 de minute.
La coacere pe cărămidă Puneți pâinea cu aluat de secară în cuptor și turnați 200 ml de apă în foaia de copt fierbinte și închideți imediat cuptorul. Atenție: NU ARDI! Coaceți timp de 10 minute cu abur la 250 ° C, apoi deschideți ușa cuptorului timp de 1 minut și reduceți temperatura la 190 ° C. Coaceți pâinea energic încă 60 de minute.

În principiu, vă pot spune despre această pâine că pâinea cu aluat de secară are nevoie doar de puțină senzație. Prima dată nu este familiară, a doua oară se întâmplă și apoi această pâine iese direct din mână și este doar distractivă.

Un mic sfat pentru curățarea ustensilelor lipicioase: înmuiați-le în apă peste noapte și clătiți-le dimineața. Nici măcar nu-l încercați imediat după ... este o mizerie uriașă.

Distrează-te încercând și rămâi sănătos,