Pâinea cu aluat este o sursă de probiotice

aluat

Răspunsul doctorului Daniel Sincholle, autorul noului ghid pentru probiotice.

Pe multe site-uri web, pâinea cu aluat este promovată ca o sursă importantă de bacterii probiotice. Dar acesta este chiar cazul ?
Probioticele sunt microorganisme benefice microbiotei intestinale și se găsesc vii în alimente, în principal în alimentele fermentate (legume fermentate lacto precum varza acră, dar și kombucha, miso și tempeh, kefir, iaurt.) Drojdia, care se obține prin fermentarea făinii (vezi caseta), este, de asemenea, alcătuită din bacterii lactice și, prin urmare, din probiotice.

Spre deosebire de drojdia industrială, aluatul acru face ca aluatul de pâine să crească încet. „În plus, bacteriile din aluat acrilic eliberează acizi organici (lactici, acetici), care conferă pâinii de aluat celebrul său gust acidulat. În aluat, scăderea pH-ului activează un set de enzime, cum ar fi fitazele, care fac mineralele din grâu perfect biodisponibile și chiar proteaze capabile să inițieze degradarea glutenului pentru a promova digestia acestuia ”, explică Christian Rémésy, nutriționist și autor al Nutriecologie.