Pâinea focalizată

Mitul 1
„Pâinea te îngrașă”.

Această afirmație este unul dintre cele mai populare mituri despre pâine. Aceasta este reprezentată în principal de susținătorii dietei „cu conținut scăzut de carbohidrați”, dieta care are ca scop minimizarea cantității de carbohidrați din alimente.

Adevărat este:
„Pâinea și carbohidrații complecși din ea nu te îngrașă în sine”, spune Mag. Angelika Kirchmaier, dietolog de la Hopfgarten din Tirol, care este, de asemenea, expert în nutriție la studioul regional ORF din Innsbruck. Desigur, în ceea ce privește aproape tot ce mâncăm, zicala lui Paracelsus despre doza care produce otravă se aplică și pâinii: oricine mănâncă pâine și produse de patiserie acoperite cu cârnați sau brânză în fiecare zi va consuma în curând mai multe kilocalorii, decât ar avea nevoie - și în mod natural să.
Pâinea în sine nu are atât de multe calorii. Indiferent dacă sunt rulouri integrale, pâine albă, pâine prăjită, chifle sau pâine neagră: conținutul de kilocalorii la 100 de grame este cuprins între 200 și 300 de kilocalorii - pâinea albă are, în general, puțin mai puține kilocalorii, dar este semnificativ mai puțin plină decât pâinea integrală. Acest lucru, bucurat pur sau cu un topping cu conținut scăzut de grăsimi, am putea profita chiar și atunci când ne păstrăm silueta sau slăbim. Pentru că, potrivit lui Kirchmaier: „Pâinea integrală are un conținut ridicat de fibre.” Și fibrele te îmbucură rapid și mult timp, care protejează împotriva poftelor alimentare.

Mitul 2
„Pâinea crocantă este sănătoasă”.

Acest lucru se spune despre discurile inventate în Suedia, care au intrat pe piață în această țară la începutul secolului al XX-lea - și este, de asemenea, un mit comun.

Adevărat este:
Chiar dacă faptul că feliile au un conținut scăzut de calorii și că varianta de cereale integrale conține o mulțime de fibre poate vorbi pentru felii: Când vine vorba de sănătate, nu avem prea multe din ele. Potrivit lui Kirchmaier, acest lucru se datorează metodei de producție și structurii: pierd multe dintre vitaminele conținute în alte pâini, iar fibra este mai puțin eficientă decât cele din pâinea integrală.

Mitul 3
„Cu cât pâinea este mai întunecată, cu atât este mai sănătoasă”.

Pâinea coaptă din făină integrală tinde să fie mai închisă din cauza culorii mai închise a bobului: probabil așa a apărut acest mit.

Adevărat este:
În unele pâini întunecate, de exemplu în chifle cu mai multe cereale, nu mai rămâne cu nimic din germeni și coajă cu valoarea lor ridicată pentru sănătate. „Nu sunt coapte din făină integrală, ci din făină albă colorată”, spune Kirchmaier. Culoarea provine din ingrediente precum malțul sau siropul de sfeclă de zahăr - și probabil servește în principal pentru a vinde pâinea ca fiind sănătoasă.

Mitul 4
„Dacă pâinea devine mucegăită, trebuie doar să îndepărtați partea mucegăită”.

Acesta este un mit care ar fi apărut deoarece îndepărtarea matriței din alimente precum brânza tare sau gemurile cu un conținut ridicat de zahăr este uneori suficientă pentru a le face comestibile.

Adevărat este:
Acest lucru nu se aplică pâinii. „Dacă mucegaiul s-a format pe pâine, nu mai este comestibil”, subliniază Kirchmaier. Deoarece dacă pâinea este mucegăită într-un singur loc, mucegaiul - mai ales invizibil - străbate întreaga pâine. Și mucegaiul de pe pâine conține aflatoxină, care ne poate afecta ficatul și rinichii și se crede că este cancerigenă.

Mitul 5
„Pâinea din magazinul ieftin îți dă dureri de stomac”.

Pâinea din magazinele ieftine este de obicei făcută din amestecuri de copt gata preparate la care se adaugă gluten. Pentru persoanele cu intoleranță la gluten sau boală celiacă, consumul de gluten are drept rezultat dureri de stomac și alte probleme digestive: probabil așa s-a născut acest mit.

Adevărat este:
„Nu toate amestecurile de copt gata preparate sunt rele și nu toate ne cauzează plângeri fiecăruia dintre noi”, explică Kirchmaier și adaugă: „Numărul persoanelor care suferă de dureri de stomac după ce au mâncat pâine ieftină este în creștere”. Un remediu simplu vă poate ajuta: „Dacă pâinea sau sulul crește din nou când o apăsați de mai multe ori, suprafața tăiată rămâne netedă când o tăiați deschisă și, dacă nu puteți scoate găluște, probabil că se adaugă gluten în ea”.

Mitul 6
„Pâinea cu proteine este sănătoasă”.

Acesta este mitul împărtășit de dieta proteică: ei cred că o dietă bogată în proteine vă va ajuta să vă mențineți sau să pierdeți în greutate.

Adevărat este:
Studiile nutriționale arată că a deveni subțire și a rămâne subțire nu ține de compoziția alimentelor, ci mai presus de toate cantitatea de calorii consumate: Dacă mâncăm atâtea calorii câte consumăm, nu ne vom îngrășa, vom mânca mai puțin, slăbim. Kirchmaier mai știe: „În această țară oricum se consumă deja multe proteine.” Proteinele animale sub formă de carne și cârnați sunt deosebit de populare. Dacă pâinea oferă și proteine, aceasta ar putea fi prea mare - în măsura în care prea multe proteine sunt transformate în grăsimi și pot stresa rinichii.

Mitul 7
„Dacă te descurci fără pâine, nu-ți va lipsi mare lucru”.
O presupunere că, la fel ca mitul îngrășării, provine din tabăra fanilor cu conținut scăzut de carbohidrați.

Adevărat este:
În afară de faptul că pâinea este o îmbogățire a meniului pentru toată lumea, un lucru se aplică, potrivit lui Kirchmaier: „Pâinea, în special pâinea integrală, este un aliment sănătos, deoarece carbohidrații complecși și ceilalți nutrienți valoroși pe care îi conține sunt buni pentru noi.” Complexe Glucidele sunt importante pentru performanța noastră fizică și mentală. Alte substanțe sănătoase din produsul cerealier includ vitaminele complexului B. Servesc pielea, mușchii, nervii, metabolismul și concentrarea. Sunt incluse și magneziu, care este bun și pentru mușchi și nervi, dar și pentru oase, și zincul, care întărește sistemul imunitar. În plus, fibrele vegetale din pâinea integrală absorb grăsimile nutriționale din intestin - ceea ce scade conținutul de grăsimi din sânge și poate îmbunătăți nivelul colesterolului.

Pâinea este păstrată cel mai bine fie în cutii de prânz din oțel, fie în cuptor - tăiate cu suprafața tăiată cu fața în jos pe foaia de copt.

Pâinea poate fi, de asemenea, congelată bine, de preferință în porții și în pungi pentru congelator sau Tupperware. Pentru dezghețare, introduceți în cuptor la 200 de grade timp de 15 până la 20 de minute sau coaceți în prăjitor de pâine.

interviu
„Pâinea este un aliment sănătos”

MEDICINĂ populară
Dl Schrott, potrivit Statistics Austria, austriecii preferă pâinea neagră, adică pâinea integrală și pâinea neagră, decât pâinea ușoară. Pe care îți place să mănânci?

Pâinea integrală nu ar fi cea mai sănătoasă?
Da, acest lucru poate fi văzut și în brutăriile noastre, mai ales în ianuarie și februarie. Când rezoluția de Anul Nou de a mânca mai sănătos este proaspătă, se vând mult mai multe cereale integrale. Dar cred că corpul îți spune de ce are nevoie și, dacă ai poftă de ceva în special, asta va fi bine și pentru persoana respectivă în acel moment.

Câte tipuri de pâine și produse de patiserie există?
În Austria avem în jur de trei sute de tipuri diferite de pâine, dar din păcate există o tendință către consumul din ce în ce mai puțin de pâine. Comparativ cu anii 1960, consumul s-a înjumătățit acum la aproximativ trei kilograme de persoană pe lună.

De ce este asta?
Există o selecție tot mai mare de alternative. Dacă aveți cereale la micul dejun, este mai probabil să nu mâncați chifle. Spre deosebire de trecut, pâinea nu mai este acompaniamentul standard pentru multe feluri de mâncare.
Mulți spun, de asemenea, că nu tolerează bine pâinea. Pentru ei coacem acum pâinea în mod diferit, cu o prelucrare mai lungă a aluatului, adică lăsăm aluatul să crească mai mult. Acest lucru descompune substanțele care pot duce la probleme digestive.

De ce ar trebui să se mănânce din nou mai multă pâine?
Deoarece pâinea, cu carbohidrații ei complecși și cu multe alte ingrediente, este un aliment foarte sănătos, care are și un gust bun dacă este bine făcut.

Cum vă puteți da seama dacă un brutar este un bun brutar?
Când produsele au un gust bun și sunt bune pentru dvs., asta vorbește foarte mult pentru brutar. Alte criterii ar putea fi dacă brutarul își face propriul aluat, ceea ce, de altfel, fac majoritatea celor aproximativ 1.400 de brutari din Austria și dacă îndeplinește cereri speciale în materie de ingrediente atunci când produce pâine.

De unde își obțin brutarii din Austria cerealele și făina?
80 la sută din fabricile din Austria, Vorarlbergers și tirolezi mai mult de la fabricile din Bavaria, zona Viena mai mare, parțial de la fabricile din țările noastre vecine de est.

Ce fac brutarii cu resturile de pâine?
O parte din ea poate fi utilizată ca agent de umflare la coacerea pâinii proaspete, o parte se îndreaptă mai ales către organizații caritabile și hrană pentru animale.

Există o tendință pentru pâine?
În afară de aceasta pentru prelucrarea mai lungă a aluatului, există și cele pentru reducerea sării. Folosim din ce în ce mai puțină sare pentru aluat, întrucât consumul de sare în Austria este oricum foarte mare și consumul de sare prea mare este cunoscut pentru a crește riscul tensiunii arteriale crescute și al bolilor secundare.

Kirchmaier
Pâinea noastră. Sănătos, rapid și ușor cu metoda furcii
ISBN 978-3-7088-0714-0
167 pagini, 24,90 EUR
Kneipp Verlag Viena