Paléron sous vide; Hrișcă crocantă; muraturi mixte
Prietenii mei bloggeri au:
Ai nevoie de acest lucru pentru 4 persoane:
Pentru carne:
800gr de paleron de vită, lopată sau vârf de umăr în limba germană
Sare, piper, ulei de măsline pentru prăjit, 1 linguriță unt,
Pentru sos:
2kg ceapă, tăiată felii
1/2 cap de usturoi, curățat și presat plat
1/4 ciorchine de cimbru proaspăt, legate între ele,
6 boabe de piper alb, 10 semințe de coriandru,
4 sfeclă mare, tăiate cubulețe
2 linguri Sirop de Liège, melasă de sfeclă
Ulei de măsline sau unt pentru a prăji ceapa
Pentru murăturile de muștar:
100gr semințe galbene de muștar, 60gr zahăr, 150ml suc de mere, 150ml oțet de mere,
1 vârf de semințe de fenicul, 1 anason stelat, 6 capsule de cardamom, 1 frunză de dafin
Pentru piureul de ceapă:
25oml stoc de legume sau apă
Pentru murăturile mixte:
250gr ceapă albă mică
1 vârf de fire de șofran, pentru ceapa roșie înlocuiți șofranul cu puțin suc de sfeclă roșie
Ceapă miere:
12 muraturi albe mici amestecate din pahar
Baruri crocante:
1 linguriță de unt, 1 vârf de sare grosieră
Prajiti 2 linguri de alune, 3 linguri de migdale, 2 linguri de nuci de pin, 1 lingura de in in cuptorul incins timp de 7 minute
3 curmale uscate, tocate mărunt
Sare Piper Tellicherry Piment d'Espelette
Carnea
Paléron, sau în bucată de lopată germană, are această masă sau tendon dur, jeleuș, la mijloc, nu știu exact cum să-l numesc. În orice caz, aceasta este tăiată din carne, adică carnea din mijloc, tăiată pe lungime, tăiată masa dură asemănătoare jeleului. Spălați carnea din ambele părți, frecați-o, condimentați-o cu sare și piper, frecați-o cu o bucată mică de unt și sigilați-o într-o pungă de sousvide și gătiți-o până la unt în baia de sousvide timp de 12 ore la 58 de grade.
Dacă nu aveți un aragaz Sousvide, desigur puteți găti carnea minunat de moale în aburi. Puneți carnea în punga de plastic așa cum este descris mai sus. Gatiti in aburi la 60 de grade timp de 10 ore.
Chiar înainte de servire, uscați carnea și aruncați-o scurt într-un unt de nucă fierbinte până când a dobândit câteva arome prăjite. Se acoperă apoi cu folie de aluminiu timp de 5 minute și se lasă să se odihnească.
Sosul se poate face foarte bine din timp, se poate păstra la frigider 3-4 zile, dar poate fi și congelat.
Încălziți untul în cratiță, prăjiți ceapa în ea, adăugați condimentele. (10min.) Deglazați cu vinul roșu. Adăugați sfecla roșie și melasa de sfeclă, amestecați totul bine și fierbeți încet timp de 8 ore cu oala închisă. Lăsați-l să se răcească și, de preferință a doua zi, îndepărtați grăsimea care se așază deasupra. Înainte de servire, puteți adăuga niște suc de sfeclă roșie. Acest sos poate fi îngroșat cu puțină maniere de beurre.
Pentru Murături de muștar Lăsați semințele de muștar să fiarbă în apă sărată 1 minut, scurgeți și clătiți cu apă rece. Se toarnă într-un borcan clătit la cald. Aduceți ingredientele rămase la fiert într-o cratiță, fierbeți timp de 2 minute, treceți printr-o sită, turnați stocul pe semințele de muștar. Închideți borcanul, întoarceți-l cu susul în jos timp de 5 minute (bineînțeles am vrut să spun borcanul 🙂), răsturnați-l, lăsați-l să se răcească și păstrați-l în frigider.
Aceste semințe de muștar se potrivesc foarte bine și cu salate, sandvișuri sau sosuri reci.
Pentru Piure de ceapa, Tăiați ceapa în inele și lăsați-le să prindă culoare în unt sau, și mai bine, în unt de nuci, apoi pulverizați-o cu făină și nuca de cocos măcinată și dezghețați-le cu brânză de legume sau apă. Lăsați lichidul să fiarbă complet. Se amestecă cu blenderul manual. Condimentează după gust cu sare și piper. Se toarnă într-o duză de plastic și se strecoară pe barele crocante atunci când se servește.
Pentru muraturi mixte Curățați ceapa albă de argint și lăsați-le în apă sărată timp de 5 minute, apoi răciți-le cu apă rece. Tăiați fiecare ceapă pe jumătate și împărțiți-o în 2 borcane de zidărie sterilizate. Împărțiți și ingredientele rămase. Aduceți o jumătate la fiert cu șofranul și cealaltă jumătate cu sucul de sfeclă roșie. Astfel obținem ceapă frumoasă de culoare galbenă și roșie pentru barele noastre crocante.
Aduceți ingredientele rămase la fiert separat în oale timp de 3 minute și turnați-le pe ceapă cât sunt încă fierbinți. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se închide și se păstrează la frigider.
Pentru murăturile albe mixte caramelizate, caramelizați încet cele 12 murături albe amestecate într-o tigaie mică cu miere și zahăr.
Baruri crocante de asemenea, vă puteți pregăti și îngheța foarte bine. Mai întâi lăsați hrișca să fiarbă cu untul, sarea și apa timp de 5 minute. Apoi lăsați-l să se înmoaie la flacără scăzută timp de 20-30 de minute.
După prăjirea nucilor în cuptor, tocați-le într-un blender. Tăiați curmalele și în blender.
Acum amestecați toate cele trei ingrediente împreună și praful cu făină de orez pentru a crea o masă fermă. Condimentați amestecul după gust și, dacă este necesar, adăugați sare sau piper. Am întins acest amestec pe hârtie de copt, l-am acoperit cu o a doua hârtie de copt și l-am întins uniform într-un dreptunghi la aproximativ 2 cm cu un sucitor. Am decupat dreptunghiuri de 14 x 3 cm. Acestea sunt ridicate cu grijă cu o paletă și așezate pe o foaie nouă de hârtie de copt. Se lasă să se usuce câteva ore. Încălziți puțin în cuptor înainte de utilizare sau prăjiți într-o tigaie până când este crocant. Cu toate acestea, trebuie să fii foarte atent cu ei, astfel încât să nu se rupă. ! Am rupt și două bucăți, dar le-am pus la loc împreună pe farfurie și nimeni nu a observat. Deci, nu intrați în panică.
În cele din urmă, ca întotdeauna, puneți întregul puzzle împreună. L-am servit pe o farfurie alungită și cred că arată foarte bine.
Multe mulțumiri bucătarului vedetă René Mathieu din Luxemburg pentru idee și parțial pentru rețete, precum și o mulțumire lui Miele Luxembourg care a făcut posibil cursul de gătit în care am gătit acest fel de mâncare și am avut o seară foarte frumoasă împreună cu multe altele noi Experimentați impresii.