Paleta albă (20132) alacarte
Paleta albă
Pentru că este sănătos. Sau cel puțin pentru că crezi că este sănătos. De aproximativ o sută de ani, soarta tristă a iaurtului nu este mâncată pentru bunul său gust.
Text de Florian Holzer · Fotografie de Luzia Ellert
Asociații de iaurt de altădată: colectarea vaselor de iaurt. Strângeți capacele din aluminiu ale vaselor cu iaurt. Iaurt cu căpșuni sau ideal căpșuni cu iaurt. Iaurtul de fructe Nöm-Mix în cupe infinit de ușor vulnerabile, confecționate din plastic subțire de napolitane, care cu greu poate fi dus acasă nevătămat. Este sănătos.
Și efectul asupra sănătății, care a fost puternic subliniat de specialiștii în marketing, nu este nici măcar nou. Pentru că, în primul rând, inventatorii iaurtului erau probabil interesați să păstreze laptele în primul rând și să nu moară pentru a-l mânca. Istoricii lactatelor estimează că se spune că iaurtul își are originile pe insula balcanică în ceea ce este acum Bulgaria. Laptele de oaie, depozitat în vase ceramice, este adesea infectat de streptococi și lactobacili la o temperatură ambiantă relativ ridicată și apoi fermentat, ceea ce, pe de o parte, face laptele acru și, pe de altă parte, îl face „solid”, alias „se îngroașă”.
Procesul este vechi, a fost probabil cunoscut de păstorii traci încă din epoca fierului între secolele al VI-lea și al IV-lea î.Hr.
Până acum, atât de nespectaculos. Publicitatea a început cu tezele bacteriologului rus Ilya Ilyich Metschnikow, fondator al imunologiei moderne, empirist și dezvoltator al terapiei împotriva holerei. În ultimii ani, s-a ocupat de metodele de extindere a vieții și de întârziere a vârstei și a descoperit în timpul acestei cercetări că locuitorii regiunilor montane bulgare au atins o vârstă peste medie. Teoria sa: Bacteriile benigne din iaurt, lapte acru și kefir, pe care acești păstori le-au consumat deseori și cu plăcere, înlocuiesc bacteriile maligne din intestinul uman, care provoacă inflamații și slăbesc sistemul imunitar. „Probioticele” au fost inventate, ca să spunem așa dieta mediteraneană de la începutul secolului XX.
Și chiar și atunci, prelungirea vieții nu i-a lăsat indiferenți pe experții în marketing. Producția a început rapid, iaurtul era vândut ca elixir și profilaxie a sănătății, un statut pe care iaurtul îl deținea până în anii 1950. Una dintre puținele scene de film în care iaurtul are voie să joace un rol îl arată pe bătrânul Jean Gabin în „Le Tatoué” („Baldwin - fantoma nopții”, de asemenea „Un pitic otrăvitor face Rabatz” și „Oscar nu-l lasă să plece”) în Rolul unui veteran din Primul Război Mondial, care are un tatuaj Modigliani pe spate, pe care Louis de Funès încearcă să-l atragă în rolul unui comerciant de artă. Menajera lui Gabin îl obligă practic să mănânce iaurt în scopuri medicinale, „întreaga lume mănâncă acum iaurt”, dar acest lucru nu îi afectează aversiunea față de o astfel de extindere a vieții ...
Valul sănătății iaurtului a primit furaje noi la mijlocul anilor 1990, când grupul multinațional francez de produse lactate Danone (vânzări de aproximativ 20 miliarde de euro) a lansat o băutură dulce de iaurt numită Actimel, care, datorită culturii bacteriene patentate „Lactobacillus casei”, a sugerat, de asemenea, „Lactobacillus casei defensis” descrie capacitatea de a întări sistemul imunitar uman. Succesul a fost enorm, în 120 de țări oamenii au băut băutura de iaurt îndulcit din fiolele mici de plastic de 100 ml și s-au simțit complet sănătoși din interior spre exterior. Rezultatul a fost un interes mult crescut pentru intestinul uman, pentru „inteligența stomacului”, a început un hype intestinal, produse similare au inundat piața, inclusiv unul de la Danone însuși, un iaurt comparativ „clasic” numit Aktivia.
După o înăsprire drastică a legilor din UE, care nu mai permit sugestii de efecte asupra sănătății dacă nu pot fi dovedite din punct de vedere medical, grupul și-a retras cererile către Agenția Europeană pentru Alimentație-
siguranță înapoi. Acesta este sfârșitul unei cronici de studii și contra-studii de-a lungul unui deceniu, Danone își promovează iaurtul Activia doar cu scopul de a atinge bunăstarea, fiind capabil să simtă mai bine ritmul cuiva. Ce se înțelege exact prin acest lucru și dacă este legat de „cultura specială bifidus Actiregularis®”, poate fi gândit de toată lumea.
Întrebarea rămâne acum de clarificat: fermă sau cremoasă? Sau, de fapt, nu se poate răspunde la această întrebare, deoarece iaurtul este desigur numai solid. Această consistență practic simpatică, care este relativ rară în sălbăticia gastronomică - în budincă, în crème brûlée - arată că iaurtul a fermentat în cană sau pahar. Deci este practic fermentat în sticlă. Iaurtul cremos este probabil să se întâmple cu aprobarea unui grup ceva mai larg de consumatori, dar necesită cel puțin un pas suplimentar și este mai puțin natural într-o nuanță decât este cazul iaurtului solid. În afară de faptul că laptele praf degresat este adesea adăugat ca stabilizator și pentru legare, care, totuși, nu trebuie declarat.
Conservarea laptelui nu mai este o problemă. Iar ideea de a ne crește dramatic vârsta consumând lapte congelat nu mai este atât de ușor de vândut în această formă. Chiar și așa, întreaga lume mănâncă în continuare iaurt. Dacă laptele fermentat nu ar exista, ar trebui evident inventat.
Joe versus Kurt
Există diferențe de gust în iaurt? Deci, mai mult decât „cremos” și „ferm”, mai mult decât „probiotic” și „deosebit de probiotic”? După ce am trecut peste
Cu ani în urmă, am observat un spectru dramatic de gust divergent pentru produsele la care nu era de așteptat, sare, de exemplu, unt, ouă sau ketchup, întrebarea iaurtului era cu siguranță interesantă.
Nu am gustat fiecare iaurt fabricat în Austria, dar am încercat să încercăm „reprezentativ”: adică marfa clasică în niveluri normale și slabe de grăsime, de la lactate medii și mari, iaurt de la fermieri mici, precum și de la lactate gourmet franceze, iaurturi. Italia și Grecia, iaurturi din lapte de vacă, oaie și capră, deci un spectru destul de mare; Exista un singur lucru în comun: culoarea albă. Nu am evaluat un produs, fără îndoială, delicios, cu un conținut ridicat de lapte de bivolă, deoarece seamănă mai mult cu chefirul decât cu iaurtul, și asta este cu totul altceva.
De această dată au participat la degustare și evaluare: Dagmar Gross, somelier calificat, somelier de brânză și proprietar al agenției Grosswerk, specializată în artă și bucătărie; Mag. Karin Schnegdar, Maître fromager și corespondent de gastronomie și societate pentru Kronen-Zeitung; Christian Grünwald, redactor-șef la A la Carte și autor Florian Holzer. Degustarea a avut loc în cel mai bun cadru posibil, în Steirereck Meierei din parcul orașului, un fost bar de lapte.
Iaurtul care a ieșit din frig
Ce este „iaurtul înghețat” - și ar trebui să-l mănânci?
Știm: vine din SUA, a devenit un succes în Coreea și, de doi ani, magazinele au apărut în orașele Austriei, ca doar barurile Bubbletea. Iar lucrurile albe pe care le ai acolo sunt ridicol de reci.
„Frozen Yogurt” transmite un sentiment de urbanitate contemporană, aromatizat cu „Stil”, „Sănătate” și bineînțeles „Durabilitate”. Clientela de la șoldul „Kurt Frozen Yogurt” din banda îngustă a umerilor din centrul orașului Viena este formată din aproximativ 85% femei tinere cu o atitudine cosmopolită, deși acest lucru diferă puțin de la priză la priză, spune Yong-Beom Kang, unul dintre cele trei „ Kurt „fondator.