Pansamentul cu vârtej, de la patiserie la gătit - L Express
Tarta tourbillon de Yann Brys, care a dezvoltat braconajul tourbillon în 2004.
În 2004, patiserul Yann Brys și-a prezentat „tourbillon-ul”, un braconaj de tort realizat folosind roata olarului. De atunci, bucătăria s-a apucat, de asemenea, ca Alexis Vergnory, alias @cuisinaddicte pe Instagram, care a lansat o carte despre pansamentele sale grafice.
„Tourbillon-ul este acum un clasic”, îl entuziasmează Jeffrey Cagnes, care a preluat comenzile fabricii de patiserie Stohrer din Paris în iunie anul trecut. Atunci a decis să modernizeze tarta de ciocolată a casei făcând-o să se răsucească. Rezultatul este spectaculos din punct de vedere vizual. Cum o face? După ce a obținut un recordator într-o vânzare în garaj, el integrează gestul: pune plăcinta la cuptor pe mașină, o întoarce și pune pe ea o spirală de ganache de ciocolată neagră folosind o priză. „Aduce lejeritate, avem acum trei texturi: crocanța aluatului dulce, cremozitatea aparatului gătit în ciocolată și sclipirea ganachei bătute”, se bucură bucătarul.
Acest decor uimitor înflorește în ferestrele magazinelor de patiserie din cartier. Laurent Jeannin, bucătarul de patiserie al regretatului Epicure, adusese chiar și tourbillonul la mesele de la Bristol din Paris. Recorderul său i-a permis să facă farfurii pentru deserturile sale din palat. Placa plasată pe 33-rpm, ciocolată topită și o pensulă și voilă, spirala este perfectă.
Dar să-i dăm înapoi lui Cezar ceea ce îi aparține lui Cezar. A fost o altă piuliță dulce, Yann Brys, care a inventat acest truc: "În 2004, mă gândeam la o nouă formă pe care să o dau galettei mele. Am avut ideea să o pornesc. O roată de olar, în timp ce vârful unui cuțit alunecă din centrul foiii în afară. La final, au fost trase volute frumoase ", își amintește Meilleur Ouvrier de France.
De atunci a făcut din tourbillon marca sa comercială. Pe Instagram, fotografiile și videoclipurile ei sunt văzute și apreciate de mii de ori. Amatorii și profesioniștii îl provoacă pe rețeaua socială să-i arate creațiile lor. „La început, a fost puțin frustrant să văd invenția mea democratizându-se atât de repede, dar astăzi sunt fericit să las amprentă în comunitatea mea”, mărturisește el.