Partea 5 Cum își obține aroma cafeaua - Mănușa de cafea Bertschi Café
Ultima parte a seriei noastre „Drumul de la plantă la cafeaua prăjită” este despre ceea ce ne place cel mai bine să facem - și anume prăjirea unei cafele foarte bune. Cum facem acest lucru și cum intră aroma în cafea, veți obține o perspectivă astăzi.
Privit obiectiv, când cafeaua este prăjită, compușii aminici sunt reasamblați cu compuși reducători. Peste 800 de compuși chimici - aroma tipică a cafelei - se pot forma în fiecare dintre cele peste 300.000 de celule ale unei boabe de cafea. Prăjirea cafelei merită mai mult pentru noi decât un aspect sobru. Pentru noi, arta exigentă a prăjirii constă în elaborarea caracterului special al unei cafele. Căutăm echilibrul ideal între acizi plăcuti, substanțe amare armonioase și arome minunate prăjite.
Prin urmare, Bertschi-Café prăjește numai într-un mod tradițional artizanal, folosind o prăjire ușoară cu tambur. Acest proces de prăjire elaborat face ca cafeaua să fie deosebit de aromată și de stomac. Pentru un rezultat de succes, prăjim în dimensiuni de lot coordonate optim de maximum 50 de kilograme și la temperaturi scăzute. Temperatura și durata unei fripturi variază - în funcție de varietate și gradul de prăjire. Prăjirea perfectă la 180 - 210 grade durează între 16 și 18 minute. Boabele sunt menținute în mișcare în tamburul de prăjire încălzit și rotativ și prăjite uniform. În funcție de gradul de prăjire, cafeaua pierde între 12% și 18% din greutatea inițială în timpul acestui proces.
Spre deosebire de prăjirea noastră, există prăjirea industrială. Timpul este bani aici. Există sisteme de prăjire care suflă o jumătate de tonă de cafea în doar 2 minute la 600 de grade Celsius. Parțial răcit cu apă, pierderea în greutate datorată procesului de prăjire este, de asemenea, redusă la minimum.
Ce se întâmplă în timpul prăjirii?
Căldura uniformă reduce conținutul de umiditate din cafeaua verde de la 12% la 5%. Vaporii de apă creați în fasole se extind constant. La aproximativ 5 bari, presiunea din fasole este atât de mare încât volumul crește și pereții celulelor se deschid audibil - comparabil cu popcornul care apare. Maestrul prăjitorului numește acest moment important „primul crack”.
De acum, cafeaua își desfășoară întreaga varietate de arome și aroma individuală. „Reacția Maillard” este în principal responsabilă de aceasta. Aromele tipice de cafea se dezvoltă prin combinația de glucoză și fructoză cu aminoacizi, peptide și proteine. Acest proces chimic - numit după biochimistul francez Louis Maillard (1878 - 1936) - asigură și rumenirea tipică a boabelor de cafea. Această reacție are loc nu numai la prăjirea cafelei, ci și la coacerea pâinii sau la prăjire. Pe lângă reacția Maillard, au loc și alte reacții în timpul prăjirii, dar acestea nu au fost încă clarificate pe deplin.
Cu prăjituri întunecate, cafeaua verde este prăjită mai mult timp și la o temperatură mai ridicată. Acest lucru duce la mai puțină aciditate și la substanțe amare mai dorite. Aceste cafele au adesea un gust mai dulce, deoarece zahărul conținut în boabele de cafea se caramelizează. În cazul prăjiturilor întunecate, prăjitorul nostru principal trebuie să monitorizeze cu atenție procesul de prăjire, deoarece există puțin timp între prăjirea optimă și bobul carbonizat. În schimb, fripturile ușoare conțin mai puține substanțe amare și arome prăjite. Pe de altă parte, un conținut ușor de acid contribuie la o aromă fructată și mai vie.
Specificații precise - amestec și profil de prăjire
Cafeaua este un produs pur natural și conține - în funcție de tip, cultivare, climă și procesare - anumite fluctuații. Pentru a prăji o calitate consistentă și clară, nu lăsăm nimic la voia întâmplării. Chiar dacă o mulțime de automatizări funcționează în mașinile moderne de prăjit - experiența și intuiția sunt încă componente importante ale fiecărei fripturi.
Prin urmare, Bertschi-Café își compune cafele verzi în „amestecuri” echilibrate și rotunjite. Acest lucru ne permite să subliniem nuanțe pozitive și să compensăm slăbiciunile gustului. Trebuie să acordăm o atenție deosebită dimensiunii, durității și nivelului de umiditate al cafelei verzi individuale. Pentru ca aroma să nu fie afectată, fasolea mai mică nu arde, iar cele mai mari nu ar trebui să fie prăjite rău.
Pentru a ne asigura că obținem o calitate constantă la fiecare proces de prăjire, prăjim cu propriile noastre profiluri de prăjire definite, care au fost dezvoltate optim și adaptate tehnologiei și tipurilor noastre de cafea. Temperatura, cantitatea de friptură, cursul și mulți alți factori sunt definite cu precizie. Este de la sine înțeles că amestecurile și profilele noastre de prăjire sunt un secret de companie bine păstrat.