DeutschlandRadio Berlin - Masă - Ghiduri de ciocolată de la copii, părinți și UE
Pudră de cacao: Pentru a face pudră de cacao, îndepărtați fasolea prăjită. Mai întâi sunt măcinate fin în mori până când se produce o masă de cacao uniformă și fluidă. Lucrarea principală este apoi realizată de prese cu o presiune inimaginabilă de 900 de atmosfere. Iese o grăsime alb-galbenă, untul de cacao. Ceea ce rămâne este prăjitura dură, maro. Este materia primă pentru ceea ce cumpărăm sub formă de cacao.
Arta producătorului este de a măcina tortul de presat la o pulbere fină, astfel încât particulele de cacao să plutească în băutură și să se scufunde încet până la fund. Adesea măcinarea ultra-fină nu mai este suficientă. Apoi cacao este „descompus” folosind un proces special. Legiuitorul prevede un tratament cu sodă caustică, oxid de magneziu și hidroxid de amoniu. O posibilă supradoză este tocită cu acid tartric sau citrat. Deschiderea adâncește culoarea, intensifică gustul și, mai presus de toate, mărește solubilitatea și suspensia. Pudra de ciocolată instantanee, care este populară pentru copii și trebuie amestecată doar cu lapte rece, constă de obicei doar în aproximativ 20% din pudra de cacao. Restul este zahăr pur, cu câțiva aditivi, cum ar fi emulgatori și arome.
Ciocolată: Acest lucru necesită întreaga boabă de cacao. Cel mai important factor în determinarea gustului său este grăsimea, untul de cacao. Punctul său de topire este de 30 până la 35 de grade Celsius, deci este solid la temperatura camerei, dar se topește ușor în gură și are chiar un efect oarecum răcoritor. Fără acest comportament de topire, nu ar exista batoane de ciocolată. De aceea untul de cacao se adaugă de obicei în ciocolată. Acum, untul de cacao nu poate fi obținut doar prin presarea boabelor. Legea prevede în mod expres o altă metodă pentru aceasta: extracția cu benzină. Aici legea strictă a alimentelor germane asigură faptul că se folosește „numai benzină petrolieră 60/75”. Cu toate acestea, nimeni nu trebuie să se teamă de reziduurile din ciocolată. Rafinarea ulterioară este atât de amănunțită încât practic nu rămâne nimic din grăsime.
Sfat Dacă ciocolata se păstrează prea caldă pentru o lungă perioadă de timp, uneori se formează pete „făinoase” la suprafață, așa-numita „floare de grăsime”. Untul de cacao se topește în căldură și când se răcește, se formează cristale de grăsime albicioase. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă deteriorare, ciocolata își pierde doar aspectul apetisant.
Cu siguranță ați dat peste declarația „glazură grasă”. Acesta este un înlocuitor de ciocolată realizat din margarină specială aromată colorată cu pudră de cacao. Ea falsifică ciocolată adevărată în special pentru produse de patiserie sau înghețată (stracciatella). Plicul real constă din cel puțin o treime din cacao sau unt de cacao.
Materia primă pentru producția de ciocolată este masa de cacao prăjită și măcinată. Se frământă într-o pulpă cu unt de cacao și zahăr și se rulează. Ciocolata cu lapte primește adaosul de lapte praf în acest moment. În „aparatul de ciocolată” propriu-zis, numit „conche”, masa se freacă până când devine cremoasă la o temperatură de 80 de grade Celsius. După trei zile, componentele de cacao sunt atât de mărunțite încât nu mai pot fi percepute ca particule individuale în gură, ci mai degrabă se topesc pe limbă. În același timp, atunci când conca, amestecul de cacao-zahăr dezvoltă aroma tipică de ciocolată, care este sporită prin adăugarea de aromă de vanilie și sare. Ciocolata este practic gata. Numai umplerea masei vâscoase provoacă atunci unele dificultăți. Dar legiuitorul a permis adăugarea de emulgatori în acest scop. Lecitina și fosfatidele de amoniu lichefiază masa caldă, astfel încât să poată fi turnată în matrițe adecvate fără probleme.
Diferențele de calitate ale ciocolatei depind de materiile prime, în special de proporția de cacao valoroasă Criollo, precum și de îngrijirea și durata coajă. Procesul de fabricație, care obișnuia să dureze câteva zile, poate fi acum scurtat considerabil. Cu trei reactoare plastifiante conectate în serie, așa-numitele extrudere, ciocolata poate fi acum fabricată în 30 de minute.