Păstrăvul își revine pe mesele de sărbători

Dacă păstrăvul ar detroniza somonul pe mesele noastre de sărbători? La masa lui Michel Dussau, la intrarea în Agen, acest lucru se întâmplă de câțiva ani. Prea gras, prea sărat, prea îndepărtat, somonul și trasabilitatea sa incertă au fost eliminate de pe plăci.

În acest Crăciun 2020 ca nimeni altul, închiderea necesită, restaurantul va oferi o rozetă de păstrăv și legume de luat, alcătuită doar din produse locale și de sezon: conopidă, bunicuță, cartofi, un amestec inteligent de crunch și vinuri moi cu, ca stea invitată, a fumat păstrăv de la Ferme du Ciron, singurul care a fost crescut și apoi transformat în Lot-et-Garonne.

Au trecut șase ani de când somonul a existat pentru mine. De ce să-l aduceți aici când puteți lucra un produs local, afumat și prelucrat aproape de casă, în deplină transparență ?

Michel Dussau, bucătar-șef la Agen

Păstrăv de fermă

Antibioticele au fost luate pentru a vindeca peștii și nu mai folosim substanțe chimice sau tratamente. Aici, fără îngrășare, fiecare păstrăv are suficient spațiu pentru a înota și a construi mușchi. Creștem păstrăv de fermă într-un fel, precum puii de fermă, mai sănătoși decât păsările crescute în baterie.

Olivier De Lataillade - Ferme du Ciron

---