Pateuri Specialități din carne și mezeluri în preparate din carne

Plăcinte sunt un preparat din carne care constă dintr-o farsă din diferite părți ale cărnii (carne de vită, porc, vițel, păsări de curte sau vânat) și mai ales cu o inserție de benzi sau cuburi de ex. de foie gras, trufe, slănină, fistic, legume sau fructe se prepară și se condimentează fin. Farsa condimentată este apoi coaptă într-o coajă din foietaj sau într-un aluat special de plăcintă și poate fi servită atât rece, cât și fierbinte. Cuvântul „pate” provine din „pastata” romanică (= vas de carne învelit în aluat) și din latina mijlocie „paste” (= aluat), care la rândul său provine din grecescul „paste” (= aluat de făină, terci; de fapt „presărat”) sau „passein” (= stropi, stropi) are.

Istoria plăcintelor

Pregătirea plăcintelor, adică coacerea cărnii tocate mărunt într-un aluat, este cunoscută de mult timp. Deja pe tablete din jurul anului 1700 î.Hr. puteți găsi rețete pentru plăcinte de pasăre în cuneiforme sumeriene.

În jurul anului 1000 d.Hr., plăcintele au venit în Franța din Orient. Johannes de Garlandia (1195 - 1272), profesor universitar englez, poet și scriitor, a raportat într-una din lucrările sale că brutarii de patiserie din Paris au câștigat o grămadă de bani. Într-o carte de bucate a mănăstirii germane din 1350, nu este menționat doar pateul, ci și o rețetă sub titlul „Tort păgân”.

Plăcintele au devenit în curând populare cu nobilimea și clerul și adesea au format punctul culminant al unei sărbători somptuoase. Brutăria pâté a atins apogeul în timpul Renașterii. Plăcintele au fost rafinate cu mirodenii scumpe din Orient și, în unele cazuri, au atins dimensiuni monumentale sau au fost produse în cantități uriașe pentru sărbători nobiliare și bisericești. Se spune că la un banchet în cinstea ducelui Philippe le Bon în 1452 a fost servit un pateu cu o orchestră. În 1467, arhiepiscopul York-ului și cancelarul Angliei, George Nevell, a servit 4.000 de plăcinte de vânat rece și 1.500 de plăcinte calde de vânat împreună cu nenumărate alte feluri de mâncare la inaugurarea sa. La sărbătoarea de nuntă a ducelui Wilhelm de Bavaria din 1581, a fost servită o imensă plăcintă somptuoasă, din care a apărut piticul arhiducelui Ferdinand al Austriei în armură strălucitoare în timp ce felia pentru a felicita cuplul de mireasă. Forma plăcintelor vremii era, de asemenea, extravagantă și somptuoasă; erau plăcinte în formă de lebede, tânăr, păuni, căprioare și alte animale.

În acest timp a fost inventat condimentul pentru plăcintă. Acest amestec de condimente măcinat fin, compus din condimente scumpe și luxoase din întreaga lume, inclusiv piper, ienibahar, buzdugan, cuișoare, frunze de dafin, maghiran, nucșoară, rozmarin, salvie și scorțișoară, au făcut plăcintele și mai gustoase. Condimentul pentru plăcintă este încă disponibil astăzi în diverse combinații pentru diferite tipuri de plăcintă.

După descoperirea Lumii Noi a adus și în Europa condimente noi, necunoscute anterior, și în același timp bucătăria clasică franceză s-a dezvoltat treptat, plăcintele au fost rafinate și au fost create plăcinte noi care au devenit în curând celebre. Acestea includ plăcinta cu lăcră de la Chartres, plăcinta cu șervețele de la Abbéville, plăcinta cu rațe de la Amiens și plăcinta cu anghile de la Melun. Foie grasul de la Strasbourg este deosebit de cunoscut. Brutarii buni de patiserie din Franța au fost căutați în toată Europa și au lucrat la toate marile case regale europene.

Dreptul profesional francez le-a permis numai tăietorilor să facă și să vândă plăcinte. Când acest statut profesional a fost desființat în cursul Revoluției Franceze și, în același timp, nobilimea și clerul și-au pierdut privilegiile, pământurile, castelele și palatele, precum și o mare parte din bunurile lor materiale, mulți brutari de patiserie, bucătari de corp și curți ai nobililor și duhovnicii au devenit șomeri. Multe au deschis restaurante în care cetățenii obișnuiți erau de asemenea bineveniți. Acesta este modul în care plăcintele au devenit cunoscute și populare în cercurile clasei de mijloc și s-au răspândit din Franța, mai întâi în Anglia și mai târziu în alte părți ale lumii. Plăcintele au venit în Germania în secolul al XIX-lea.

În decursul timpului, plăcintele nu au fost pregătite doar ca feluri de mâncare sărate, ci și plăcintele dulci au fost dezvoltate treptat, de exemplu cu umplutură cu fistic, nuci, fructe sau smântână.

Tipuri de plăcinte

Bouchées (Mușcături de gură, pateuri mici): Pateuri mici în diferite forme care sunt umplute cu o farsă, ragu, salpicon, hash sau piure. Bouchées sunt suficient de mici pentru a fi consumate într-o singură mușcătură. Prin urmare, acestea sunt în mare parte servite ca mâncăruri cu degetele, pe bufete, ca aperitiv cald sau ca o mică gustare.
Plăcinte la cutie: Plăcinte coapte într-o tigaie alungită, tapetată cu paste sau foietaj cu fund plat sau rotund. Umplutura este închisă cu un capac din aluat. Pentru ca aburul generat în timpul coacerii să poată scăpa, una sau mai multe găuri sunt tăiate în capacul de aluat, prin care aburul din umplutură poate scăpa ca dintr-un coș de fum. Plăcintele cu cutie sunt tăiate felii după gătit și servite calde ca platou sau fel principal. Plăcintele cu cutie pot fi, de asemenea, servite reci ca starter. Pentru a umple spațiul gol din interiorul pastei creat de micșorarea umpluturii în timpul gătitului, plăcintele răcite sunt adesea umplute cu jeleu lichid prin coș. Acest lucru se întărește când se răcește, iar plăcinta rece are o tăietură frumoasă fără găuri și cavități atunci când este tăiată în felii.
Crustade: Crustade sunt de obicei plăcinte bogat decorate, care sunt coapte sub formă de tort rotund, formă de arc, formă Charlotte sau într-o formă canelată sau (ca o mică crustadă) sub formă de cupă și prevăzute cu un capac de aluat asortat. Crustadele mari sunt de obicei servite ca un curs intermediar cald, iar cele mici ca starter sau gustare.
Plăcinte (Pate englezesc): Plăcintele sunt deosebit de frecvente în Marea Britanie și SUA. Aceasta este o plăcintă coaptă într-o matriță care fie acoperă complet umplutura și/sau conține complet umplutura. Plăcintele sunt disponibile în diferite variante, în funcție de faptul dacă aluatul acoperă sau conține umplutura, sau ambele conțin și acoperă umplutura.
Cu „plăcinta umplută” (de asemenea, „crustă unică” sau „crustă de fund”), baza constă din aluat de plăcintă, dar plăcinta este coaptă deschisă, adică fără capac. Cu „plăcinta cu crustă de sus” („cobbler”), plăcinta se coace fără bază, dar cu capac și cu „plăcinta cu două cruste”, umplutura este complet acoperită cu o bază și un capac. Plăcintele se fac de obicei cu o patiserie cu coajă scurtă, dar se folosesc și alte ingrediente, cum ar fi prăjitura, piureul de cartofi sau crumble.
Plăcintele sunt disponibile atât ca o versiune sărată (plăcintă cu șuncă și ouă, plăcintă cu pui și ciuperci, plăcintă cu carne de vită, plăcintă de vacă sau plăcintă cu ciobanii, plăcintă cu pește, plăcintă cu carne, plăcintă cu friptură și rinichi și multe altele) și ca plăcintă dulce (plăcintă cu mere), Plăcintă cu cireșe, plăcintă cu cremă, plăcintă cu cremă etc.)
Crăpături (de la rissoles francezi, revenind la roussâtre, „roșiatic”; de asemenea, plăcinte cu jumătate de lună) Plăcinte mici făcute din aluat de foietaj, pateu sau aluat de drojdie în formă de jumătate de lună umplute cu ragu. Rissoles sunt prăjite și prăjite în grăsime.
Timbali (din timbale franceze pentru „tambur ceainic”; de asemenea, pate de umplere, pate de crustă):. Plăcinte mici făcute din ragouri, piureuri și altele asemenea, care au fost inițial coapte într-o coajă făcută din pateu, frunze, crustă scurtă sau aluat de paste în recipiente în formă de cupă. Astăzi sunt de obicei preparate fără aluat. Timbalele reci sunt răsturnate și acoperite cu jeleu.
Plăcintă cu foietaj (Casa de patiserie, Vol-au-vent): O bază decupată din foietaj este acoperită cu mai multe inele de foietaj și apoi coaptă. La coacere, foietajul se termină și inelele de foietaj formează o margine înaltă, făcând pateul cu ragu sau similar. este umplut. Apoi se pune un capac din foietaj copt.
Invenția acestei plăcinte de foietaj (în franceză vol-au-vant) este atribuită bucătarului francez Marie-Antoine Carême (1784 - 1833). Conform legendei, se spune că ar fi pregătit o plăcintă cu o foietaj în loc de aluat de plăcintă; când asistentul său a avut grijă de ea, a exclamat: „Maître, il vole au vent!” („Maestră, zboară în aer!”), Deoarece o formă de turn a fost creată din aluatul plat. Pregătirea acestui pate special a fost menționată în scris încă din 1739, cu mult înainte de nașterea lui Carême.
Petit Patés (Torturi mici): O umplutură de ragu fin, farsă, hash sau salpicon realizată din carne, vânat sau carne de pasăre este plasată între două straturi mici de foietaj. Acestea sunt lipite împreună cu gălbenușuri și plăcinta mică se coace. Pateurile mici se servesc de obicei fierbinți ca aperitiv sau gustare.

Fabricarea plăcintelor

Pentru prepararea plăcintelor se folosește fie un aluat crud, fie un pre-copt.

Plăcinte făcute din aluat crud

La prepararea plăcintelor cu aluat crud, forma corespunzătoare a plăcintei este căptușită cu un strat de aluat din crustă scurtă, foietaj sau un aluat special de plăcintă. Pentru unele plăcinte (vezi plăcinte) se folosește doar un capac din aluat crud. Apoi formularul este umplut cu o umplutură făcută din farsă crudă, raguu gătit, piure sau alte ingrediente și coaptă la cuptor sau (mai rar) pocată într-o baie de apă. Stratul de aluat protejează umplutura de uscare și, în același timp, servește ca o protecție împotriva scurgerilor umpluturii atunci când se servește și ca un fel de „castron de servire” comestibil în care se servește conținutul plăcintei. Pentru ca vaporii de apă care apar în interior să poată scăpa și plăcinta să nu izbucnească, una sau mai multe găuri sunt tăiate în capacul plăcintei prin care poate scăpa aburul.

Pregătită astfel, pateul poate fi servit cald sau rece. Plăcintele care se servesc calde se servesc de obicei întregi sau în bucăți sau felii fără a fi prelucrate în continuare. În cazul plăcintelor servite reci, umplutura cauzată de gătit și contracția umpluturii pot fi completate prin adăugarea de gelatină lichidă. Acest lucru se solidifică atunci când se răcește, iar rezultatul este o tăietură mai uniformă și mai plăcută.

Plăcinte făcute din aluat pre-copt

În cazul plăcintelor făcute din aluat pre-copt (a se vedea plăcintele de foietaj, vol-au-vent), aluatul este mai întâi copt complet înainte ca pateul să fie umplut cu umplutura finită din ragu, piure sau hash. Cu acest tip de preparat, aluatul rămâne de obicei crocant, deoarece intră în contact cu umplutura pentru o perioadă mai scurtă de timp și, prin urmare, nu se poate înmuia.

Acest tip de preparat cu aluat pre-copt este potrivit și pentru o umplutură cu ingrediente crude, de exemplu pentru a face o plăcintă cu căpșuni cu o coajă din biscuit pre-copt.