PDF Produse de panificație fără gluten - Descărcare gratuită PDF

Scurta descriere

1 Introducere: Produse de panificație fără gluten Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Toată lumea vorbește despre gluten fără azi. I.

Descriere

Produse de patiserie fără gluten Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Introducere: Fără gluten „Fără gluten este astăzi pe buzele tuturor. Ne întâlnim cu acest termen în supermarketuri, farmacii și chiar cu alimente pentru animale de companie. Gluten (latină gluten = "lipici"; sinonime: lipici, proteine adezive) este un termen colectiv pentru un amestec de proteine care apare în semințele de cereale. Când adăugați apă în făină, glutenul este cel care formează o masă cauciucată și elastică atunci când se face aluatul. Este de o importanță centrală pentru proprietățile de coacere a făinii. Componentele glutenului pot duce la boala celiacă la persoanele cu o dispoziție corespunzătoare, o boală inflamatorie a mucoasei intestinale cu consecințe asupra sănătății.

Definiții ale bolii celiace (3) Boala celiacă (enteropatie sensibilă la gluten, sprue indigen) este o boală mediată imunologic a intestinului subțire, care la persoanele predispuse genetic din cauza alimentelor care conțin gluten duce la modificări histologice la nivelul intestinului subțire și malabsorbție cu diferite simptome. Rezistă pe viață și poate apărea atât la copii mici, cât și la adulți la o vârstă înaintată. Boala celiacă prezintă forme foarte diferite și, prin urmare, reprezintă un tablou clinic foarte eterogen.Pentru a standardiza termenii folosiți în legătură cu boala celiacă, aceștia au fost definiți de un grup de lucru din Comitetul consultativ medical al DZG. Acest lucru ar trebui să contribuie la standardizarea utilizării limbii și astfel la o îmbunătățire a gestionării bolii. Aceste forme de progresie și definițiile lor sunt prezentate aici:

1. Boala celiacă clasică (boală celiacă simptomatică, clinică tipică): acești pacienți prezintă imaginea completă a bolii cu simptome tipice precum diaree, scădere în greutate, flatulență, dureri abdominale, vărsături. Serologia bolii celiace și histologia duodenală prezintă constelații clare, celiace tipice. Simptomele arată o tendință rapidă de îmbunătățire datorită dietei fără gluten.

2. Boala celiacă mono- sau oligosimptomatică: cei afectați prezintă doar simptome discrete, cum ar fi deficit de fier (anemie) sau statură scurtă. Serologic și histologic, totuși, ca și în cazul formei clasice, sunt prezentate semne caracteristice. O dietă fără gluten pe tot parcursul vieții este, de asemenea, recomandată acestor persoane.

3. Boala celiacă silențioasă (tăcută, asimptomatică): Această formă de boală este relativ frecventă, dar este de obicei detectată doar prin examinări de screening sau ca o constatare incidentală în contextul altor diagnostice. Deși subiectiv nu s-au raportat plângeri, se poate demonstra încă o serologie evidentă a bolii celiace și modificări histologice clare. Ocazional, tulburările mentale devin evidente doar atunci când se potolesc cu o dietă fără gluten. Prin urmare

dacă o dietă fără gluten este considerată utilă, se poate discuta. Sunt întotdeauna necesare controale de urmărire pentru a exclude deficiențele grave de nutrienți.

4. Boala celiacă atipică: Această formă rară de boală celiacă are predominant simptome extraintestinale. Cu toate acestea, ca și în cazul formularelor menționate mai sus, modificările tipice pot fi detectate histologic și serologic. Reprezintă o provocare de diagnostic, deoarece este dificil de recunoscut datorită imaginii necaracteristice și nu este în mare parte inclusă în considerațiile de diagnostic diferențial. Cu toate acestea, deoarece acești pacienți pot beneficia cel puțin parțial de schimbarea dietei, ar trebui acordată o atenție mai mare acestui formular pentru a face diagnosticul corect cât mai devreme posibil.

5. Boala celiacă latentă: acești pacienți nu prezintă modificări clare în serologie și histologie pe o dietă care conține gluten. De obicei, nu există sau sunt doar plângeri discrete, nespecifice. Unii au fost deja diagnosticați cu boală celiacă cu caracteristicile tipice în trecut, dar dieta a fost întreruptă din diferite motive. În continuare, boala celiacă se poate manifesta din nou sub o expunere mai mare la gluten. Acest grup de persoane are nevoie de monitorizare regulată în timp ce ia o dietă care conține gluten pentru a vedea dacă simptomele, anticorpii și histologia se schimbă în consecință. Apoi, o dietă fără gluten pe tot parcursul vieții ar fi recomandată din nou.

6. Boala celiacă potențială: Aceasta înseamnă de ex. Se pot găsi, de asemenea, rude de gradul întâi ale persoanelor cu boală celiacă care prezintă niciun simptom sau doar câteva simptome și anticorpi crescuți, dar fără modificări histologice corespunzătoare. Și cu ei, boala celiacă manifestată clinic devine evidentă doar prin consumul prelungit și/sau crescut de gluten și alți factori declanșatori (de exemplu, infecții) și abia apoi necesită o schimbare a dietei. În timpul cursului sunt necesare controale periodice.

7. Boala celiacă tranzitorie: acest termen este rezervat cazurilor rare în care copiii din copilăria timpurie (înainte de vârsta de doi ani) au fost diagnosticați cu caracteristici clare ale bolii celiace, au fost hrăniți fără gluten ani de zile și au rămas fără simptome cu o dietă care conține din nou gluten. Testele anticorpilor și biopsia intestinului subțire sunt, de asemenea, normale în acest moment. Cu toate acestea, unii pacienți pot dezvolta boala celiacă din nou la o dată ulterioară. Ambele boli infecțioase sau alergice sunt posibile cauze aici. Cu toate acestea, se discută și dacă se poate dezvolta o toleranță secundară la gluten. Prin urmare, acești copii ar trebui să fie expuși la gluten înainte de a începe școala.

8. Boala celiacă refractară: Acești pacienți adulți cu un curs destul de lung de boală prezintă constelații tipice ale bolii celiace în serologie și histologie în momentul diagnosticului. Cu toate acestea, nu există o îmbunătățire a simptomelor cu o dietă fără gluten. Erorile de dietă și alte comorbidități cauzale (de exemplu, intoleranța la lactoză) trebuie excluse. Boala celiacă refractară este împărțită în două categorii imunologice:

* Tipul 1 cu populație normală de limfocite intraepiteliale * Tipul 2 cu limfocite intraepiteliale aberante sau premaligne, din care se poate dezvolta adesea limfomul cu celule T (EATL) asociat cu enteropatie. Boala celiacă colagenică este o formă specială, care, din punct de vedere histologic, prezintă atrofie completă a vilozității cu îngroșarea membranei bazale și depozite de colagen în lamina propria. Aceasta corespunde tipului histologic 4 conform lui Marsh. Tratamentul se face cu prednisolon sau budesonid, prin care prognosticul pentru boala celiacă refractară de tip 1 este considerabil mai favorabil decât pentru tipul 2.

Simptome clasice 98% Eșecul de a prospera Gonflat stomac 86% 50% Diaree Constipație 10% Pierderea poftei de mâncare 46% Vărsături 65% Paloare 65% Slăbiciune musculară 43% Neplăcere, oboseală, schimbare de caracter 56% Aceste simptome pot apărea și la copiii mai mari, dar mai multe plângeri nespecifice ar trebui să fie, de asemenea, una corespunzătoare Rezultă diagnosticare. • Dezvoltarea întârziată a pubertății • Statura mică • Dureri abdominale recurente • Diaree, constipație • Defecte ale smalțului dinților Cu toate acestea, mulți pacienți prezintă fără simptome gastro-intestinale. Acestea pot fi împărțite în două grupuri majore de plângeri: Pe de o parte, cunoașteți simptomele cauzate de malabsorbție și astfel declanșează simptome. Pe de altă parte, simptomele și bolile pot apărea în alte organe, în afară de tractul gastrointestinal (boala celiacă atipică) Cele mai frecvente semne de malabsorbție Neuropatie periferică Vitamina B12 și B1 Anemie Fier, acid folic, Vit. B12 Dureri osoase, osteoporoză/malacie Vitamina D, calciu, crampe musculare Magneziu, calciu Edem proteine slăbiciune potasiu etc. Electrolite Tendință de sângerare, hematoame Vitamina K Simptome extraintestinale care nu sunt cauzate de malnutriție: • • • • • • • •

Imagini clinice neurologico-psihiatrice: Depresie, ataxie, epilepsie, calcificări occipitale, tulburări de concentrare, nervozitate Dermatita herpetiformă Hepatopatia Duhring (ALAT/GOT, ASAT/GPT crește) până la (foarte rar) insuficiență hepatică, stomatită aropatie aftoasă, hemosideroză aropică, hipertrofie miocardică, miocardic

decât în grâu sau secară. Prin urmare, unii bolnavi tind să constipeze, care trebuie apoi tratați în consecință. Acest aspect ar trebui abordat în sfaturile nutriționale pentru a oferi sfaturi directe preventive. Multe persoane cu boală celiacă tind să mănânce diete bogate în proteine și bogate în grăsimi. Acest lucru ar trebui luat în considerare la consultare și ar trebui incluse sugestiile adecvate pentru o dietă bogată în carbohidrați. În timp ce vitaminele din complexul B sunt raportate ocazional ca fiind reduse, acest lucru nu se poate spune în general pentru o dietă echilibrată. Vitaminele B, în special, se găsesc în numeroase alte alimente (fructe, legume, produse lactate, carne ...), astfel încât deficitele sunt greu de așteptat. Prin urmare, nu tuturor persoanelor cu boală celiacă trebuie să li se administreze suplimente în mod permanent. Tratamentul bolii celiace constă în prezent exclusiv dintr-o dietă fără gluten.

Aspecte privind legislația alimentară Regulamentul (CE) nr. 41/2009 se referă la compoziția și etichetarea alimentelor (excepție: formulă pentru sugari și formulă de continuare) care sunt potrivite pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Regulamentul UE permite anumite niveluri maxime de gluten în alimentele în cauză, deoarece din punct de vedere tehnic este foarte dificil să se producă alimente complet fără gluten. Niveluri posibile de declarație pentru alimentele oferite persoanelor cu intoleranță la gluten: • • •

„Conținut foarte scăzut de gluten": poate fi conținut maximum 100 mg de gluten per kilogram de alimente. „Fără gluten": conținutul maxim de gluten este de 20 mg/kg „Alimente cu ovăz”: maximum 20 mg/kg de gluten. Ovăzul trebuie produs în așa fel încât să fie exclusă contaminarea cu orz, secară, grâu și hibrizii acestora.

Prolamină + Gluteline = Gluten (raport

1: 1) aproximativ 80% din conținutul total de proteine albumine și globuline = nu dăunează Prolamine: grâu = secară gliadină = orz secalin = ovăz hordein = avenină

10 ppm gliadină = 10mg/kg sau 1mg gliadină/100g = 20 ppm gluten = 20mg/kg sau 2mg gluten/100g • Grâul conține = 10g gluten/100g = 10.000mg gluten/100g (5.000 de ori) = 100mg gluten/g sau 0,1 g gluten/g =>

0,02g de făină de grâu conțin 2mg de gluten. Dacă un aliment îndeplinește deja aceste cerințe, acesta poate fi introdus pe piață. [

Materii prime pentru producția de produse de panificație fără gluten Materii prime interzise Pentru producerea de produse fără gluten, sunt interzise numai cerealele care conțin gluten și produsele lor de prelucrare: tolerat de toți)

Materii prime permise Materiile prime fără gluten sunt practic împărțite în: • Fără gluten în mod natural • Alimente preparate fără gluten (de exemplu amidon de grâu) Cereale fără gluten în mod natural: • Orez • Porumb • Hrișcă • Mei • Teff • Amarant • Quinoa Fără gluten în mod natural, coapte, amidon Surse: • Amidon de cartofi • Pătlagină • Castan • Tapioca • Manișă Alte ingrediente importante „natural” fără gluten • Fibre solubile (inulină/oligofructoză) • Fibre vegetale (măr, soia, mazăre, bambus, celuloză, ...) • Proteine vegetale (soia, lupin, ...) • Proteine din produse de origine animală (ou, lapte, ...)

Altele (grăsimi animale sau vegetale, lactoză, sare, zahăr, maltodextrine, semințe oleaginoase, semințe de panificație (susan, semințe de mac albastru, semințe de in, SBK, KK, ...), arome, emulgatori, agenți de îngroșare, drojdie, agenți chimici, enzime

Directiva Comisiei Europene (Hertha) 2007/68/CE de modificare a anexei IIIa la Directiva 2000/13: •

Cereale care conțin gluten (…) și produse derivate din acestea, cu excepția: a) siropurilor de glucoză pe bază de grâu, inclusiv dextroză (1); b) maltodextrine pe bază de grâu (1) c) siropuri de glucoză pe bază de orz; d) Cereale pentru prepararea distilatelor sau alcoolului etilic ... pentru băuturi alcoolice (1) și produse fabricate din acestea ...

Producția de produse de patiserie fără gluten Condiții-cadru pentru/în timpul producției

Materii prime În sensul unui concept HACCP, există unul, dacă nu cel mai important CCP în producția de produse de patiserie fără gluten: contaminarea cu gluten! Materiile prime „natural” fără gluten pot fi contaminate cu gluten în timpul producerii lor. De exemplu, făina de porumb care a fost produsă într-o „moară de amestecare” în care se prelucrează și grâul sau secara. Atunci când achiziționați materii prime, trebuie acordată o atenție deosebită conținutului de gluten. Amestecurile de copt fără gluten, care sunt controlate corespunzător, oferă o securitate mai mare. Prin urmare, nu toate componentele individuale trebuie examinate.