Pectină - gelifiant și agent de legare nu numai pentru gem - Totul despre pectină - gelifiere și

gelifiant

Pectina (grecească pektos = a gelifica, solidifica) este termenul generic pentru un grup de fibre solubile care este indigestibil pentru oameni. Pectinele sunt utilizate ca lianți în bucătărie și industria alimentară. Pectina este desemnată ca substanță de omologare cu numărul de omologare european E 440 pentru aditivi alimentari și este pentru aproape toate alimentele fără limitarea cantității (quantum satis = cantitate suficientă. Nu este prescrisă o cantitate maximă. Cu toate acestea, este permisă doar cât este absolut necesar pentru efectul dorit) ) permis.

Ce este pectina?

Pectina este o componentă naturală a pereților celulari a tuturor plantelor terestre și formează acolo funcții importante de susținere. Pectina formează substanța structurală a pereților celulelor plantei. Pectina apare la toate plantele, dar conținutul de pectină diferă de la specii de plante la specii de plante, iar vârsta plantei joacă, de asemenea, un rol în conținutul de pectină. Ca regulă generală: Fructele cu multe părți dure sau dure (citrice, mere, gutui) au un conținut mai mare, în timp ce fructele moi (căpșuni) au de obicei doar un conținut scăzut de pectină naturală. fructele dulci au în general un conținut mai mic de pectină decât fructele acre. Fructele au cel mai mare conținut de pectină cu puțin timp înainte de a fi pe deplin coapte.

Grupul de fructe care conține suficientă pectină pentru a face gem din ele fără a adăuga pectină este relativ mic. Acest grup include i.a. Gutuile.

numai

  • Fructe cu un conținut ridicat de pectină: Coaja de citrice (30% din greutatea proaspătă), tescovină de mere, gutui, afine, coacăze, afine și agrișe.
  • Fructe de pectină medie: Caise, prune, prune mirabelle, piersici, nectarine, pere și zmeură.
  • Fructe cu un conținut scăzut de pectină: Ananas, struguri, banane, mure, căpșuni, soc, cireșe, mango, portocale, smochine, rubarbă.

Pentru producția de pectină, este eliberată cu apă fierbinte din produsele de pornire (coji de mere sau citrice, pulpă de sfeclă de zahăr) și apoi obținute și prelucrate ulterior prin alte procese fizice și chimice, în funcție de utilizarea intenționată.

Deoarece pectina este fabricată pur din origine vegetală din coaja de portocală și reziduurile de presă din producția de suc de mere sau cidru, precum și din pulpa de sfeclă de zahăr, este potrivită ca alternativă vegetariană la gelatină, alături de agar agar, caragenan sau acid alginic.

Proprietățile pectinei

Geluri de pectină cu zahăr și acid, adică poate lega cantități mari de apă pentru a forma o jeleu. Această proprietate este utilizată pentru aceasta în industrie, Utilizați pectina ca agent de gelificare și legare de exemplu, pentru a lega jeleuri, gemuri și gemuri, produse de cofetărie, produse de patiserie, ketchup, toppinguri de tort, maioneză, pudră de cremă și alte alimente și pentru a stabiliza consistența acestora. De asemenea, industria cosmetică și farmaceutică utilizează pectina pentru a produce geluri, creme și paste.

În gospodărie, pectina este cunoscută în principal ca o componentă a conservării zahărului. Pectina prezentă în zahărul de conservare asigură faptul că gemurile și gemurile făcute în casă obțin consistența dorită pentru împrăștiere.

Unde se folosește pectina?

În industria alimentară se folosește pectina Producția de jeleuri, gemuri și gemuri, produse de cofetărie, produse de patiserie, ketchup, toppinguri de mașină, maioneză, pudră pentru stabilizarea băuturilor și în produse lactate folosit. În plus, pectina este utilizată în industria farmaceutică și cosmetică, de exemplu pentru a produce geluri, creme și paste. Pectina joacă, de asemenea, un rol în diferite medicamente. De exemplu, poate reduce nivelul colesterolului din sânge și este utilizat în unele medicamente pentru tratarea diareei.

În bucătărie, pectina este cunoscută în principal ca o componentă a conservării zahărului, a toppingurilor de prăjitură sau a pudrei de cremă. Este utilizat în principal pentru prepararea și gelificarea gemurilor, gemurilor și jeleurilor. De asemenea, puteți cumpăra pectină pură sub formă lichidă sau sub formă de pulbere.

Cel mai cunoscut este probabil Utilizarea pectinei în gospodărie ca componentă a conservării zahărului pentru prepararea gemului sau a gemului. Zaharul gelifiant normal este utilizat într-un raport de 1: 1, adică zahărul conservant conține atât de multă pectină încât se va gelifica în gem împreună cu aceeași cantitate de fructe. Cu toate acestea, există acum și zaharuri gelifiante cu o proporție mai mare de pectină. Indicațiile privind conservarea zahărului 2: 1 sau conservarea zahărului 3: 1 indică faptul că îl puteți folosi pentru a găti de două sau trei ori cantitatea de fructe pentru a face gem. Dulceațele gătite cu zahăr de conservare cu un conținut mai ridicat de pectină au un gust mai fructat și sunt mai puțin dulci decât cele care sunt gătite 1: 1 cu zahăr normal de conservare. Deoarece aceste zaharuri gelifiante conțin mai puțin zahăr, conservarea și, prin urmare, durata de valabilitate este în mod corespunzător mai mică. Multe zaharuri de conservare 2: 1 sau 3: 1 conțin, prin urmare, conservanți suplimentari.

Aspecte de sănătate ale pectinei

Pectinele sunt elementele solubile, nedigerabile ale plantelor care servesc drept fibre dietetice în organismul uman. Absorbția pectinelor prin alimentele umane este considerată inofensivă, motiv pentru care sunt utilizate și ca aditiv alimentar cu numărul de aprobare european E 440 în aproape toate alimentele fără restricții de cantitate ) permise sunt.

Pectinele pot prelua diferite funcții utile în corpul uman. Pectinele pot lega colesterolul alimentar și unii dintre acizii biliari Reducerea nivelului de colesterol. Datorită legării puternice a apei, acestea se umplu și susține astfel pierderea în greutate. Se pot folosi și pectine de ajutor pentru diaree deoarece atunci când pectina este descompusă, valoarea pH-ului slab acid din intestin este restabilită, ceea ce inhibă creșterea agenților patogeni care cauzează diaree.