Pește Dordogne și bucătărie Périgord - Esprit de Pays Dordogne-Périgord

  • Tehnici tradiționale de pescuit (în pregătire)
  • Tehnici antice de braconaj (în pregătire)
  • Unde se pescuiește în Dordogne? (în pregătire pentru)

pește

Peștii frumoși și buni din Périgord erau, desigur, din râu; De obicei prezentate ca un prim fel, știucă, mreana, lamprea, somonul, țărâna, crapul sau plătica au fost făcute la grătar pe jăratic fierbinte pentru specii mici sau asociate cu toate sosurile pentru altele. Périgourdinilor nu le-a lipsit niciodată imaginația pentru a le găzdui. Uneori, cele mai mari erau învelite în slănină și umplute, care păstrau toată delicatețea cărnii lor; oaspeții aproape au uitat felurile principale care au urmat. (1)

Râul Dordogne este un râu cu o calitate excelentă a peștilor, iar multe restaurante servesc pește. Supa de pește din Dordogne este foarte populară și îmbunătățește peștele, cum ar fi mreana, bremenul, somnul sau rufa. Fost generos în somon, după cum reiese din resturi de stâncă sau scrieri, Dordogne este încă foarte bogată în pești.

Știuca în unt alb, lamprea la Bordelaise, bloburile prăjite și-au câștigat mult timp acreditările gastronomice. Dar există multe modalități de a găti umbră, șarpe, somn, biban, rac, feră, anghilă și atât de mulți alți pești din râurile noastre.

Puțină istorie

SPECII DE PEȘTE GĂSITE ÎN RĂULE DORDOGNEI ÎN SECOLUL XVIII (4) Auvézère Dordogne De la estuar la Bergerac În amonte de Bergerac Dronne Insulă Iazuri
Anghile, mreana, muțuri, știfturi, libournaise
Colacs (shads), lampre, somon.
Anghilele, mreana, mutații sau cabalele, colacii, gudgeons (shads), lamprile și lamprea.
Anghile, așezate, mreana, știucă.
Anghilele, așezate, mreana, muțuri, știfturi.
Anghile, știucă și știucă, crap, gardèche, biban, prete (?), Tench.

Speciile migratoare sunt prezente în mod deosebit în registrele conturilor zilnice: umbra, somonul sau anghila aparțin acestor specii care urcă pe pâraie și râuri pentru a se reproduce. Prin urmare, este dificil să-i considerăm stricto sensu ca pești de apă dulce, deoarece își petrec o parte din viață în ocean. De fapt, bucătarii din secolul al XVIII-lea au avut opinii diferite asupra acestui subiect, de atunci. Shad, de exemplu, este un pește de apă dulce pentru autorul The Royal and Bourgeois Cook și un pește de mare pentru cel al Dicționarului de bucătărie portabilă. Cu toate acestea, în râurile de apă dulce are loc cea mai mare parte a pescuitului lor. În timp ce se afla în Périgord, François de Paule Latapie notează, în 1778, „Somonul acela abundă în Dordogne până la Sainte-Foy”. (3)

Somonul este peștele nobil prin excelență. În secolul al XVIII-lea, era aproape întotdeauna într-un contract de arendă, redevența plătită în natură domnului titular al dreptului. Merită, de asemenea, să fie prezentul pe care îl oferim oaspeților distinși sau pe care îl trimitem, prin respectare: în Libourne, Jura îi trimite în fiecare an stewardului pe cei doi somoni care sunt „primii care intră în oraș”. Mareșalului de Montrevel, „care anunțase că comunitatea va fi fericită să-i furnizeze pește din Dordogne de la Dordoigne”. Jurații din Libourne au oferit un somon și un crap care se găsesc în conturile lui Bertrand Pisson, trezorierul orașului. (4)