Piața alimentară kosher este mică, regulile sunt complicate - uitați-vă doar la acestea

Există o cerere de alimente kosher, dar grupul de clienți este ușor de gestionat, iar potențialul de creștere este limitat: cum este asigurată oferta? Și ce opțiuni există pentru consumatorii kosher în afara magazinelor de specialitate?

Este o piață mică, cu reguli complicate: furnizarea de produse kosher prezintă provocări pentru clienți și comercianți cu amănuntul. După cum arată industria elvețiană, acest lucru încurajează soluții originale.

Produsele lactate sunt o parte importantă a gamei în magazinul Koscher City din Zurich Wiedikon. (Imagine: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Este o piață mică, cu reguli complicate: aprovizionarea cu produse kosher reprezintă provocări pentru clienți și comercianți cu amănuntul. După cum arată industria elvețiană, acest lucru încurajează soluții originale.

Rabinul Josef Wieder de la Grupul de interese pentru mâncare kosher (IGfKL) din Zurich estimează că din cei aproximativ 18.000 de evrei elvețieni, aproximativ 6.000 (inclusiv mulți copii) au o dietă exclusiv kosher. În plus, există mulți evrei neortodocși care mănâncă măcar parțial kosher.

Listele kosher (disponibile și ca aplicație) sunt un instrument important. Aceste liste facilitează cumpărăturile zilnice pentru consumatorii care trăiesc în conformitate cu legile dietetice evreiești. Deoarece toate produsele „normale” de la comercianții cu amănuntul tradiționali, cum ar fi Migros sau Coop, cărora le este permis să fie consumate de credincioși, sunt listate acolo.

De exemplu, se citește pe listă că sunetul Maggi este interzis (motiv: substanțe grase). Salatele gata preparate sau fructele de padure congelate sunt, de asemenea, problematice (insecte, viermi). Ciocolata Lindt, pe de altă parte, este permisă, dar numai dacă este preparată în Kilchberg.

Mediator între două lumi

Josef Wieder acționează ca o legătură între industria alimentară și comercianții cu amănuntul, cum ar fi Migros și Coop, pe de o parte, și comunitățile evreiești, pe de altă parte. Pe baza informațiilor lui Wieders din analiza procesului de producție și a ingredientelor, municipalitățile decid apoi ce produse să introducă pe lista lor kosher.

Brutăria Migros Jowa, de exemplu, este un important producător de pâine, care conform listei kosher poate fi consumată fără probleme. Aceasta înseamnă că procesul de producție pentru pâinile enumerate este în ordine din partea IGfKL. Produsele coapte corespunzătoare nu sunt produse sub supravegherea unui rabin și nu au ștampila kosher.

Reguli stricte

ai. · Cuvântul idiș „kosher” înseamnă „permis pentru consum”. Se referă la alimente care au caracteristici specifice și sunt preparate astfel încât să poată fi consumate în conformitate cu legile dietetice evreiești. Carnea, de exemplu, poate fi consumată numai de animalele care au copite despicate și sunt rumegătoare (aceasta include bovine și ovine, dar nu porci). „Să te bucuri de sânge” este interzis, ceea ce înseamnă că animalele trebuie sacrificate. Există, de asemenea, o distincție strictă între produsele cărnoase și lactate, nu numai atunci când consumăm, ci și când gătim.

Dar pentru ca comercianții kosher specializați să nu rămână blocați cu bunurile lor, deoarece varianta unui produs de pe raftul Coop este brusc eliberată pentru consum de către credincioși, există un acord al domnilor: Din nou, un produs este eliberat doar pentru liste atunci când comerțul kosher și-a vândut proviziile.

Vânzări mai mici decât gama Balkan

În afară de listă, Coop are, de asemenea, o gamă mică de produse kosher cu aproximativ 150 de articole, adică mărfuri care au fost produse sub supravegherea unui rabin. Este oferit în 22 de sucursale. Cifra de afaceri anuală pe care o realizează comerciantul cu amănuntul este mică, la mai puțin de 1 milion de CHF, cu o ușoară tendință ascendentă. Pentru comparație: Având în vedere că zona balcanică este de aproximativ jumătate mai mare, este de câteva ori mai mare. Migros are magazine în cooperativa Migros Basel cu peste 100 de produse kosher.

În Kosher City, afișajele sunt pregătite pentru festivalul luminilor Hanuka. În imagine, directorul general Israel Bloch. (Imagine: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Datorită dimensiunii reduse a gamei kosher și a cunoștințelor de specialitate necesare, Coop a încredințat managementul importatorului Bloch-Erlanger. Aceasta alimentează magazinele direct. Compania de familie cu nouă angajați și sediul central în Schübelbach (SZ) operează și Kosher City, un supermarket în Zurich Wiedikon.

Trei culori pentru orientare

Aici Israel Bloch, director general și nepot al proprietarului, este ocupat să pună obiecte - în special lumânări - în zona de intrare pentru festivalul Hanukkah care se apropie. „Toți clienții cumpără de la angrosiști”, spune el. De aceea, el nu are anumite alimente de bază în gama sa. Există o gamă largă de vinuri kosher sau produse lactate. Dar și ustensile de bucătărie precum linguri de lemn sau cârpe (de oală) în cele trei culori albastru (produse lactate), roșu (carne) și verde («parve», neutru).

Deoarece efortul de producție este mare și cantitatea produsă este mică, alimentele kosher sunt mai scumpe decât produsele non-kosher, spune Bloch. În plus, având în vedere mica piață elvețiană, compania nu primește aceleași condiții pentru mărfurile importate ca și dealerii din țările cu o populație evreiască mai mare.

Separarea laptelui și a produselor din carne este importantă în gospodăria evreiască. Diferitele culori ale acestor ustensile de bucătărie sunt folosite pentru a le distinge în viața de zi cu zi: albastru pentru produse lactate, roșu pentru carne și verde pentru mâncăruri neutre („parve”). (Imagine: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Numărul tot mai mare de comercianți kosher vegani sau consumatori kosher aduce un avantaj? Oare pentru că primii au mai mulți clienți neevrei sau pentru că cei din urmă au acum mai multe oportunități de cumpărături? Rabinul Wieder este sceptic: veganul nu înseamnă kosher. De exemplu, un produs bazat exclusiv pe plante ar fi putut fi fabricat și pe plante care nu au fost curățate corespunzător pentru un produs kosher.

Acesta din urmă este un punct cheie. Prin urmare, pentru producția de alimente kosher este necesar un personal de supraveghere instruit. Josef Wieder consideră că nu este necesar ca acești experți să fie adesea transportați din străinătate timp de o săptămână sau două.

Exportul este important

De aceea a fondat o companie care să ofere astfel de supraveghetori. Cu toate acestea, el consideră acest lucru și o oportunitate de a găsi un loc de muncă pentru evreii ortodocși din Elveția. Deoarece este adesea dificil pentru ei să găsească un loc de muncă „normal” în afara mediului evreiesc „în liftul lor” și în viața lor de zi cu zi religioasă. Nu este întotdeauna direct despre mâncare. De exemplu, o persoană lucrează aproape cu normă întreagă supravegherea producției de arome kosher la compania de parfumuri Givaudan.

În general, Elveția este o locație importantă pentru producția kosher, spune Wieder. Marea majoritate a acestora - peste 95%, estimează el - sunt exportate. Se poate face o distincție între două cazuri. Fie o companie produce pe propriile instalații sub supravegherea unui rabin. Sau sistemele sunt puse temporar la dispoziția unei companii terțe specializate în produse kosher.

Cumpărături în vrac de la turiști

Un factor important în comerț sunt evreii devotați care vin în țară ca turiști. Faptul că Elveția este atractivă pentru ei are legătură cu listele kosher care sunt bine stabilite în această țară. Dar turiștii sunt importanți și pentru Kosher City. Se întâmplă din nou și din nou ca o familie să întrebe despre orele de deschidere cu săptămâni înainte, spune Bloch. "Clienții doresc să fie siguri că după aterizarea în Zürich sunt suficiente pentru a face o achiziție în vrac înainte de a pleca în munți."