Tăierea porcului - diferitele bucăți - Tehnologia culinară
Diferitele bucăți de porc și modul în care sunt gătite.
La porc totul este bun! Porcul este animalul alimentar prin definiție. De la bot la coadă se folosește totul (carne, piele, grăsime, sânge și organe).
Carnea de porc este una dintre cărnurile rare crescute în Franța într-un mod intensiv și industrial, este ieftină și practică în utilizarea sa. Porcul ia numele de porc când a fost sacrificat !
Amplasarea diferitelor bucăți de porc
Reamintim: Spre deosebire de alte carne, cum ar fi vițelul, carnea de vită și mielul, nu există note pentru clasificarea cărnii de porc.
Carcasa
Când carcasa este tăiată obținem:
- Coapsa (picior, șuncă din spate, șuncă)
- Loin cu sau fără bardière (vârful filetului, filetului, filetului, cremalieră acoperită, loin)
- Crucea (partea laterală a toracelui)
- umăr (piciorul frontal, piciorul)
- Pieptul (partea ventrală și abdominală)
- Vasul cu coaste (o parte a sânului care corespunde coastelor)
- Gatul
Bucățile
| 1 | Piciorul din spate | Grill, bracon | Sarare, picior jeleu |
| 2 | Șuncă din spate sau coadă | Bracona | Sarat, varza murata, hotpot, in salata |
| 3 | șuncă | Prăjire, braconaj, fierte, crud, sare, uscat (mezeluri) | Șuncă pe os, fierte întregi sau în inele, șuncă afumată, vindecată |
| 4 | Sfatul firului | Prăjit (întreg), prăjiți | Dezosat, rulat, legat, prezentat ca o friptură. |
| 5 | Net | Prajiti, prajiti tigaia, sotati, grati | Dezosat, rulat, legat, prezentat ca o friptură. |
| 6 | File mignon | Prajiti, prajiti tigaia, sotati, grati | Tratat complet sau detaliat în medalioane |
| 7 | Patrat acoperit | Prajiti, prajiti tigaia, sotati, grati | Întregul tratat tuns și mânuit sau detaliat în coaste |
| 8 | Pătrat neacoperit | Prajiti, prajiti, grill | Coaste mai grase, preponderent la grătar. Cured (file de slănină) |
| 9 | umăr sau palet | Bracon, fript, tocană | Saltea de porc, varză murată, tocană dezosată, înfășurată, legată, prăjită. |
| 10 | Prin | Grătar, bracon | Coaste mici sărate, la grătar |
| 11 | Cufăr | Proaspăt, bracon, grătar | Piept proaspăt, sărat, afumat, rillettes |
| 12 | Antena cu coaste | Grătar, bracon | Coaste mici sărate, la grătar |
| 13 | Gât | Proaspăt (hash) | Umpluturi pentru terină și paste |
| 14 | Șuncă sau coadă din față | Bracona | Sarare, varza murata, tocanita, terina de jeleu |
| 15 | Piciorul din față | Grill, bracon | Sarare, picior jeleu |