Piept de rață fript, aiguillettes, tournedos, coapse
Biblioteca foto de carne și pește de rață
Acasă suntem fani ai cărnii de rață, obligă sud-vestul. O mâncăm foarte regulat, uneori întregi, dar cel mai adesea sub formă de tăieturi, indiferent dacă este vorba de sânii de rață, aiguillettes sau mai rar în coapse sau tournedos. Trebuie spus că este mai scump.
Mai jos veți găsi o mulțime de informații despre rață, soiurile utilizate, tăieturile (ce bucată pentru care se utilizează), cum să alegeți etc.
Soiuri de rață !
Rața face parte din marea familie de palmipede, păsări acvatice cu picioare palmate. Descendent din rața sălbatică, ar fi fost domesticit de chinezi în urmă cu aproximativ 4.000 de ani. Partener credincios, trăind în cuplu și fiind afectat de moartea tovarășului său, rața a fost mult timp simbolul fidelității conjugale în China.
Cele mai vechi rațe domestice, numite rațe obișnuite, toate descendenți indirect din rața sălbatică Mallard (așa numită pentru că capul și gâtul masculului sunt de culoare verde, cu un guler alb mic). În multe țări, și în special în Europa, există o producție agricolă artizanală extinsă și sezonieră, favorizată de faptul că rața este de departe cea mai rustică specie de păsări de curte, mult mai puțin solicitantă din punct de vedere ecologic decât puiul, curcanul sau bibilici.
Rata Moscova
Originară din America de Sud, rața Moscova provine dintr-o specie sălbatică, Cairina moschata, diferită de cea descendentă din rațele comune, Anas platyrhynchos. Se distinge prin multe caractere anatomice, principalul fiind dimorfismul sexual semnificativ (femelele sunt la jumătate din greutatea masculilor). Este renumit pentru dezvoltarea masei sale musculare și calitatea cărnii sale (filet și aiguillette), pentru gustul pronunțat, gustul său de mosc, de unde și numele anterior de rață moscată.
În anii '70 în Franța, numai cutia era cu adevărat apreciată. Cântărind 2,5 kg, a reprezentat pe deplin un fel de mâncare festivă de familie pentru 4/5 persoane. Dar evoluția structurii familiei a încurajat dezvoltarea tăierii, fileurilor, aiguilletelor, coapselor și mânecilor. În Franța, Canard à Rôtir este rața moscovită. Producția sa coincide cu creșterea tăierii. Metodele de cultivare au favorizat maturitatea cărnii, o garanție a bunului gust și a texturii de calitate. Vârsta avansată a sacrificării (aproximativ 3 luni) optimizează dezvoltarea armonioasă a masei musculare nobile.
Rață din Beijing
Producția de rațe din Beijing nu este răspândită în Franța. Această specie este utilizată în gastronomia chineză, în special pentru rața friptă a cărei carne trebuie să fie semi-grasă. Producția franceză, mai presus de toate bretonă, este exportată în mare măsură către Europa.
Rață Mulard
Numit „rața grasă”, este rezultatul încrucișării dintre rața Moscova și rața din Beijing. Producția sa își propune să obțină foie gras.
Există etichete roșii franceze de rață Moscova:
- Label rouge fermier de Challans
- Eticheta roșie a fermierului Loué
- Eticheta roșie a fermierului Ancenis
- Eticheta agriculturii organice
Rață în sezon
Plăcere, convivialitate, gust fin și generos ... astfel sunt senzațiile pe care le are o rață friptă. Carnea excepțională, calitatea cărnii sale și aroma originală, inimitabilă, fac din rață un produs de înaltă calitate, cu un caracter unic.
În orice anotimp este bine să gătești și să gusti rața. Este ușor de găsit în toate punctele de vânzare, deja tăiate sau întregi (în special pentru cutie).
Primăvara este totuși cel mai bun anotimp, mai ales în mai și iunie pentru rața domestică. În ceea ce privește rața sălbatică, cum ar fi rațul, este disponibilă atunci când vânătoarea este deschisă din august până în februarie.