Pieptul Hoio a umplut Kievul
„Kiev de pui”, piept de pui umplut cu ierburi și unt, prăjit și prăjit - o rețetă pentru Peter Polters Episoda 150312 Kiev Lesi Ukrainky Square
hoio.info La sfârșitul anilor 1970, în Elveția era obișnuit să scoată lucrurile utilizabile pe stradă în anumite zile ale săptămânii, pentru care cineva nu mai avea niciun folos. Acolo au fost găsiți de vânătorii lacomi de mărfuri voluminoase - sau la un moment dat ridicați de gestionarea deșeurilor. Mobilier, aparate de uz casnic, cărți, discuri, haine - ați găsit multe pe trotuare pe care inima voastră nu le dorise în mare parte până atunci și, prin urmare, le-ați putut redescoperi singuri. Într-o seară am găsit un set de cărți într-o cutie de cărți cu o imagine colorată a unui fel de mâncare pe o parte și o rețetă pe cealaltă. Versurile erau în engleză - așa că le-am putut citi (aveam pe atunci zece ani), dar nu le-am putut înțelege. Dar ceea ce m-a fascinat cel mai mult au fost oricum pozele - erau prezentări opulente de feluri de mâncare care au fost incredibil de festive pe tot parcursul. Astfel de imagini erau noi pentru mine, pentru că cărțile de bucate se descurcau fără fotografii în acel moment - lucrările ceva mai vechi din casa părinților mei au reușit cu siguranță. Și, bineînțeles, mâncarea pe care o știam din viața de zi cu zi nu a arătat niciodată atât de superbă și delicioasă ca pe aceste cărți.
Într-o imagine pe care mi-am amintit-o deosebit de profund, era o bucată de carne aurie care purta o coroană și părea să plutească în aer pe o farfurie de argint în fața unui cer de cupole de ceapă sclipitoare verzui: „Chicken Kiev ». Prințul șnițel plin și coroana lui mi s-a părut o încarnare a tuturor ideilor pe care le aveam din descrierile din cărțile pentru copii ale Rusiei țarilor și ale vieții sale de zi cu zi luxoase.
La unul sau doi ani după descoperire, schimbasem de mult biletele pentru un disc sau o sticlă de Coca-Cola, „Puiul” a experimentat un fel de epifanie într-un concert cu „Poze la o expoziție” de Modest Mussorgsky. Când orchestra intona „Marea Poartă spre Kiev”, cam din a 40-a secundă, la prima lovitură a ceainicului, m-am simțit ca și când un șnițel auriu strălucitor cu o coroană a apărut brusc peste capetele muzicienilor harnici, ca o figură strălucitoare a Madonei, plutea deasupra viorile și viola, fagotele și flautele, tromboanele și timbalele. Pe cât de impresionant a fost acest fenomen - „Chicken Kiev” a zburat din viața mea mulți ani. Am ajuns să cunosc alte feluri de mâncare care au provocat atât de multă emoție încât nu am avut motive să mă gândesc la puiul încoronat - a devenit, de asemenea, o normă pentru cărțile de bucate să prezinte prezentări grozave ale rețetelor prezentate.
„Chicken Kiev” mi-a revenit în minte abia în iarna anului 2015, când am avut ocazia să merg în Ucraina pentru prima dată în viața mea și să vizitez orașul Kiev. În zborul de plecare, m-am întrebat brusc dacă aș găsi un restaurant în oraș care să servească „Chicken Kiev”. Nu mi s-a părut firesc, pentru că, la urma urmei, hamburgerii nu au nimic de-a face cu Hamburg, cârnații Wiener nu au nimic de-a face cu Viena și care berlinez știe deja ce este un berlinez - și care dulceață îi aparține. Când am găsit Котлета по-київськи aka „Chicken Kiev” în meniul din primul restaurant pe care l-am vizitat la Kiev, am fost aproape puțin surprinsă. Bineînțeles, a trebuit să-l comand, pentru că nu mai mâncasem puiul până atunci - când l-am întâlnit devreme, accentul era pus pe aspectul său maiestos, nu pe calitatea sa culinară.
Ceea ce mi s-a servit în „Pervak” a avut ceva de-a face cu imaginea din memoria mea - un șnițel rotund, panificat și maro auriu, cu o coroană. Când l-am tăiat, spre surprinderea mea, un decilitru de unt topit a curs spre mine și s-a răspândit într-un mic lac de pe farfurie. O gaură cu câteva ierburi a fost lăsată în carne. Al doilea meu „Chicken Kiev” din restaurantul „Spotykach” a fost similar - doar aici bucătarul a încercat să îngroaie ierburi și unt cu ajutorul brânzei, astfel încât să nu curgă totul din carne. Cu ambele versiuni, am fost surprins că un șnițel de pui, care are aproape întotdeauna un gust complet uscat, era plăcut umed în ciuda timpului de prăjire aparent destul de lung și - în limitele a ceea ce este posibil un șnițel de pui - avea și o anumită aromă.
„Puiul Kiev” a fost, de asemenea, răspândit în Occident - se potrivește bine cu ideile unei bucătării luxoase, așa cum au fost făcute în anii șaizeci și șaptezeci. Nu este de mirare, așadar, că este prezentat și în serialul de cult „Mad Man”, care se află la New York în anii 1960. „Au puiul Kiev”, spune Roger lui Don: „Untul se strecoară peste tot”. Conform Felicity Cloake („How to cook the perfect chicken kiev”, „The Guardian”, 7 iunie 2012), „Chicken Kiev” a fost prima masă gata preparată congelată din gama lanțului de supermarketuri „Marks & Spencer”. Astăzi „Kievul cu pui” este rar oferit în Occident - cantitatea mare de unt care se folosește nu se potrivește cu ideile actuale ale unei diete sănătoase.
Dar „Kievul cu pui” are meritele sale - în principal pentru că conferă o bucată de carne care este de obicei foarte uscată pe masă o suculență frumoasă. Tradiția afirmă că numai untul este ambalat în carne, fără condimente. Fluxul torențial al untului atunci când piesa este tăiată este o surpriză plăcută, dar aroma vasului este limitată la gustul untului topit. Chiar și papashvilis (p. 136), care altfel cred în tradiție, recunosc acest lucru și propun o versiune mai picantă: «Mai puțin tradiționale sunt [...] condimentele suplimentare, care fac un fel de mâncare tipic, dar altfel sobru, unul interesant Dați o notă ".
Rețetele de astăzi umple Chicken Kiev cu tot felul de lucruri, adesea brânză sau slănină (de exemplu Jamie Oliver în „Comfort Food”, p. 52). După câteva încercări, ne-am îndrăgostit de o umplutură care constă în principal din mărar și necesită puțin unt - dacă vrei să-ți surprinzi oaspeții cu faptul că „untul stropeste în jur”, situația este inversă.
Micul os (o bucată de os de aripă) care iese în mod tradițional dintr-un capăt al „Kievului de pui” trebuie privit ca o idee tipică a anilor 1960. Transformă ruloul de carne într-un picior mic pe care teoretic l-ați putea ține ca o coapsă de pui - în practică, osul are mult prea puțină reținere pentru el. În rețeta noastră, nu am inclus aceste oase - în schimb, ne place să punem o coroană de hârtie pe „Kievul de pui”, care dă imediat piesei un aspect din anii șaizeci.
Rețetele de astăzi se descurcă adesea fără a bate pieptul de pui - și, în schimb, umpleți untul într-o gaură tăiată din carne (de asemenea, Jamie Oliver). Le-am încercat pe amândouă și am ajuns la concluzia că atingerea plată duce la rezultate mai bune. Puiul Kiev este prăjit - dar dacă nu aveți o friteuză bună, prăjirea devine rapid o afacere foarte grasă. Așa că ne lipsim și în schimb prăjim carnea în puțin ulei și apoi terminăm de gătit-o la cuptor. Rezultatul este mai puțin frumos, deoarece la prăjirea adâncă suprafața este la fel de maro și crocantă peste tot - în schimb, piesa este, de asemenea, semnificativ mai puțin grasă.
„Puiul nostru Kiev” are o coajă crocantă. Carnea este suculentă, umplutura are un gust ușor de unt și distinct de ierburi aromate, dulce, ușor eteric, cu pete de molid, chimen și fenicul. Cu „Chicken Kiev” servim hrișcă cu ciuperci uscate, așa cum ne-a fost servit - la cerere - în restaurantul „Spotykach”.
Timpi de răcire 2 ore și jumătate
Timp de gătit 15 minute