Pierderea în greutate Capacitatea de legare a apei a cărnii - Comunitatea industriei cărnii!
Pierderea în greutate/capacitatea de legare a apei de carne
Sunt complet nou aici cu câteva întrebări despre pierderea în greutate a cărnii la grătar/încălzire.
Este o încercare de a pierde în greutate pe carne la grătar (carnea a fost la grătar timp de 4 minute) și acum apare întrebarea, ce fel de apă iese din carne atunci când este încălzită.
În plus, nu sunt sigur ce fel de apă se găsește în general în carne și care este procentul acesteia.
În experiment, s-a observat că carnea de vită a slăbit mai mult decât carnea de porc. Știu, totuși, că carnea de porc (PSE: capacitate slabă de legare a apei) pierde în mod normal mai multă apă decât carnea de vită (DFD: capacitate bună de legare a apei). Tu ce crezi?
Deoarece PSE apare mai ales la porcii care îngrășează, porcul ar trebui să piardă mai multă apă/greutate? Dacă se pierde doar apă la încălzire sau alte componente (pierderea în greutate = pierderea apei). Ce procent de scădere în greutate este caracteristic cărnii de bună calitate?
Cunoașteți surse bune de literatură?
Mulțumesc anticipat. Aștept cu nerăbdare o discuție plină de viață.
Salutări Lea
Re: pierderea în greutate/capacitatea de legare a apei a cărnii
mulțumesc pentru întrebări. Ați putea completa o carte întreagă cu răspunsurile:-) Deci, vă rugăm să înțelegeți dacă vă putem oferi doar un ghid aproximativ aici. La început trebuie să clarific câteva lucruri de bază:
- Apa este apă = H2O, deci întrebarea ar fi ce altceva este „clătit” sau „la grătar” cu apă, suc de carne (mioglobină), posibil grăsime sau ceva similar.
- PSE sau DFD pot apărea atât la carne de vită, cât și la carne de porc. PSE este creat de ex. dacă se fac greșeli în timpul sacrificării și animalul de ex. expus la prea mult stres. Apoi mușchii crampează și acest lucru duce la o capacitate mai mică de legare a apei (în termeni simpli).
Capacitatea de legare a apei a cărnii proaspete poate fi măsurată în două moduri. Pe de o parte manual, de ex. o bucată de carne atârnă într-o pungă sigilată ore sau zile. Apoi apa din carne emergentă se va așeza în pungă. Aceasta este, desigur, o metodă lungă, care este greu de realizat atât pentru meșter, cât și pentru industrie. Carnea poate fi greu folosită după aceea. Între timp, însă, există metode aplicabile industrial în care starea cărnii este determinată la scurt timp după sacrificare. Acest lucru se face cu un pistol laser care este ținut pe carne timp de 2-3 secunde. Reflecțiile din carne sunt apoi evaluate. În plus față de valoarea pH-ului, valoarea L *, calitatea cărnii (DFD sau PSE), capacitatea de reținere a apei, speciile de animale (carne de porc, carne de vită, cal) etc. a determina. Acesta este un calcul anticipat, adică se calculează modul în care se va dezvolta carnea. Există mai multe despre acest lucru pe site-ul meu. Dacă îmi dați adresa dvs. de e-mail, vă pot trimite și alte rezultate ale testelor.
Cât de multă apă se pierde la grătar depinde nu numai de durata procesului de grătar sau de calitatea cărnii
- temperatura grătarului (de exemplu, prin distanța dintre grătar și foc)
- grosimea cărnii
- eventual rasa etc. Factori
din.
Gratarul închide suprafața cărnii, de obicei, doar substanța uscată mai mult sau mai puțin arsă (proteine) rămâne la suprafață, apa și grăsimile sunt în mare măsură „la grătar” la suprafață. Cu cât grăbiți mai mult sau temperatura este mai mare, cu atât procesul continuă mai mult spre interior, până când un „rar” devine „bine făcut” sau chiar mai rău.