Piersică. Pește sacrificat în stil japonez în Quiberon
Pe Miyabi, un lord Quiberon de nouă metri, peștii nu mor din cauza asfixierii. A murit ucis, imediat ce a ieșit din apă, conform unei metode ancestrale foarte frecvente în Japonia. Carnea sa rămâne fermă și gustoasă și se negociază la un preț foarte bun direct de la angrosiști.
Marți, 15:00, pe cheiurile portului de pescuit Quiberon, Daniel Kerdavid își descarcă lăzile de pește. La prima vedere, captura zilei de la Miyabi, linia de nouă metri pe care a cumpărat-o în urmă cu șapte luni, este cu greu impresionantă: 45 kg de biban și merlan. Particularitatea conținutului cutiilor portocalii și albastre nu constă în cantitate, ci în calitate. Peștele debarcat în fiecare zi de Daniel Kerdavid este unic în Bretania.
A citi la subiect
Din apă, liber de cârligele liniei, nu moare din cauza asfixierii, înecului sau chiar a decompresiei, ca pe orice altă barcă. Tânărul șef al lui Miyabi îl ucide, folosind o tehnică japoneză la fel de veche ca gustul japonez pentru fructele de mare: metoda ikijime (pronunțată ikijimé), care înseamnă literalmente „a ucide viu”. Datorită acestei tehnici, nu numai că peștele se păstrează mai bine, dar și carnea este mai fermă și mai fragedă, gustul său incomparabil.
O tijă lungă de oțel
„Folosesc un instrument pe care l-am adus din Japonia, un tegaki. Un fel de pumn plat, cu un mâner din lemn și o lamă curbată de aproximativ zece centimetri. Japonezii l-au folosit întotdeauna. Lama pumnului zdrobește cerebelul ”, explică tânărul pescar, alăturând acțiunea la cuvânt. „Peștii mor instantaneu. Introduc apoi o tijă lungă de oțel în măduva spinării. Toate legăturile dintre mușchi și creier sunt tăiate. În funcție de specie și de temperatura apei, nu există rigoare mortis timp de cel puțin cinci ore, mușchii nu intră într-o stare de degradare, dar inima însăși, poate continua să bată uneori încă câteva ore ”, spune pescarul., care apoi golește peștele din sângele său făcând o mică incizie în coadă.