Pikeperch în spumă de rozmarin de la bucătarul-șef Takarou

ingrediente

2	File (uri) de pește, (file de șold pentru 150-200g)
2	Shallot (substantiv)
200 ml	stoc de legume
50 ml	vin alb
1 ramură/s	Rozmarin, mai proaspăt
50 g	unt
2 linguri	Făină
1 ciupit (e)	sare
1 ciupit (e)	piper roșu

Valori nutriționale pe porție

proteină

Carbohidrați.

pregătire

Fileuri Pikeperch, dacă alimentele congelate au fost decongelate în frigider peste noapte, uscați bine.
Curățați și tăiați mărunt șalotii.
Încălzește o parte din unt într-o cratiță. Lăsați șalotii să devină translucizi în timp ce amestecați. Deglazați cu vin alb. Adăugați bulionul de legume și 1 crenguță de rozmarin și gătiți într-o cratiță deschisă la foc mediu timp de aproximativ 15 minute.

Sareți fileurile de șold și întoarceți pielea în făină. Bate excesul de făină.
Încălziți restul de unt într-o tigaie. Untul trebuie să spumeze viguros, dar nu trebuie să se rumenească. Prăjiți fileurile de șold pe partea pielii timp de 4-5 minute.

Se toarnă sosul de rozmarin printr-o sită. Condimentează după gust cu sare și piper Cayenne. Spumă cu un blender de mână.

Aranjați fileurile de șold pe farfurii preîncălzite cu sosul și rozmarinul proaspăt rămas.

BACSIS:
Feliile de cartofi crocante se potrivesc perfect cu spuma de rozmarin. La fel ca o salată proaspătă și crocantă.
Pentru copii, înlocuiți vinul alb cu bulion de legume.

---