Piure de legume, tehnică și principii de bază
A piure de legume se obține prin trecerea legumelor fierte printr-un robot de bucătărie, moară de legume sau sită. Textura este ajustată prin uscare într-o cratiță (prea fluidă) sau adăugarea bulionului sau laptelui (prea gros). Netezimea se dezvoltă cu unt și/sau smântână.
Majoritatea legumelor pot fi piure: morcovi, pastarnac, conopida. în special cele bogate în amidon: fasole, fasole flageolet, castane, mazăre despicată.
Principii de baza
Curățați și tăiați legumele în secțiuni obișnuite pentru a obține prepararea uniformă, nu prea mică, pentru a nu le satura cu apă.
Gătiți-le în stil englezesc în apă sau un bulion de legume ușor sărat la 8 g pe litru, până când fierberea este fragedă. Vârful unui cuțit ar trebui să pătrundă fără rezistență. Nu gătiți nici prea mult: amestecarea este facilitată, dar leguma devine plină de apă și pierde gustul, piureul devine foarte lichid.
La sfârșitul gătirii, scurgeți legumele.
Mash legume
Treceți legumele fierte într-o moară de legume, printr-o sită folosind un corn sau într-un robot de bucătărie pentru a obține pulpa.
Terminați piureul
Dacă este prea curgător, puneți pulpa într-o cratiță și uscați-o la foc mediu, amestecând continuu. Dacă este prea gros, dezvoltați textura cu un bulion aromat, lapte sau, eventual, smântână.
Reglați netezimea cu unt și/sau cremă. Dacă este necesar, reglați luciul cu gumă de xantan (vezi mai jos). Reglați condimentul.
Gătit și condiment
Piureurile pot fi lucrate în mod avantajos pentru a le aduce mai multe arome:
- Mod de gătit: Faceți piureuri de legume prăjite; aburi legumele în loc de braconaj; gatiti scurt, sub vid sau abur pentru a nu inmuia legumele.
- Umezire: Udați legumele cu bulion de legume, bulion alb sau cu lichide aromate (de exemplu, un piure de morcovi înmuiat în suc de portocale).
- Asezonare: Adăugați un compot de ceapă când amestecați; adăugați condimente, uleiuri aromate, aromate sau condimente. De exemplu: piure de conopidă cu ulei de trufe, piure de țelină cu boabe de tonka, piure de păstârnac cu ciocolată albă, piure de morcovi cu curcuma sau curry, piure de cartofi dulci cu vanilie, piure de broccoli cu usturoi, piure de fasole verde cu unt brun.
Amestec: ce robot pentru un piure perfect neted ?
Blender de mana: Blenderul manual nu este potrivit pentru prepararea unui piure: aparatul este prea gros pentru a fi amestecat fin. Dacă timpul nu este o problemă, o cernere a piureului cu un corn, atunci o focalizare cu un blender manual poate fi eficientă.
Blender: Nici utilizarea unui blender nu este recomandată, consistența mustului nu creează un vortex în centrul dispozitivului, se lipeste de pereți și rămâne foarte granulată; în plus, motorul se încălzește și dispozitivul poate fi deteriorat, ultimele mele blender știu ceva despre asta, liniște sufletelor lor.