Placă aspic de la articulația porcului alăptat
3 bucăți de articulație de porc alăptat, vindecate
1 buc. Frunza de dafin
2 cuișoare
150 g țelină
5 bucăți de fructe de ienupăr, presate
0,5 lingurițe boabe de piper, negre
1 mână de tulpini de pătrunjel
8 mini morcovi, verzi
1 baton (e) de țelină
8 ceapă de primăvară mică
4 murături mici (alternativ: castraveți)
4 buc. Ouă de prepeliță
1 buc. Coaja de lămâie, netratată
2 felii de ghimbir
2 felii de usturoi
2 foi de gelatină
1 lingură zahăr pudră
10 linguri de oțet de vin alb
50 g piper Cayenne
1 lingura crema de hrean
1 vârf de piper din moară
Puneți articulația porcului alăptător într-o cratiță și umpleți-o cu apă, astfel încât totul să fie bine acoperit. Untă o ceapă cu o frunză de dafin și cuișoare. Curățați legumele, tăiați-le gros și adăugați la încheieturi cu ceapa ardei. Lăsați-l să se absoarbă timp de aproximativ 3 ore la o căldură ușoară chiar sub punctul de fierbere și îndepărtați spuma. După aproximativ 2 1/2 ore, adăugați ienupărul, boabele de piper și tulpinile de pătrunjel.
Se toarnă preparatul printr-o sită fină, se lasă să se răcească și se degresează.
Lăsați articulația să se răcească, scoateți coaja, slăbiți carnea musculară din os și împărțiți-o în segmente naturale.
Tăiați verdele din morcovi până la 2 cm. Spălați țelina, tăiați-o în jumătate sau a treia pe lung și tăiați-o în bețișoare lungi de 4 cm. Curățați ceapa de primăvară și tăiați cea mai mare parte a verdelui. Blanch toate legumele unul după altul în apă sărată, clătiți în apă rece și scurgeți-o pe o sită.
Îndepărtați murăturile pe lungime, gătiți ouăle de prepeliță timp de 2 1/2 minute, clătiți-le în apă rece, coajați și înjumătățiți.
Scoateți 600 ml din bulion și încălziți-l ușor, puneți coaja de lămâie, ghimbirul și usturoiul, lăsați-l să se absoarbă câteva minute și îndepărtați din nou. Înmoaie gelatina în apă rece, stoarce-o cu mâinile și dizolvă-o în preparatul cald. Se lasă să se răcească la temperatura camerei.
Caramelizați zahărul pudră într-o tigaie, dezlipiți cu oțetul și lăsați-l să se reducă. Condimentează bulionul cu reducerea oțetului, sare, zahăr și cayenne din inimă. Dacă este necesar, adăugați oțet proaspăt.
Pentru mousse de hrean, scoateți ¼ l din bulionul de gelatină, amestecați smântâna și hreanul, adăugați sare, cayenne, oțet și zahăr după gust și împărțiți-le în patru farfurii mari și adânci. Lăsați-l să stea la frigider.
Lăsați reziduul să rămână în frigider pentru a se solidifica.
Pentru a servi, aranjați toppingul pregătit pe mousse de hrean. Scoateți jeleul din frigider și apăsați-l peste topping folosind o presă de cartofi.
Încălziți ușor 2 linguri de jeleu, astfel încât să fie doar lichid, amestecați cu oțet și ulei de măsline și condimentați cu sare, piper și zahăr. În cele din urmă, stropiți peste topping.