Plăcere sau otravă Cât de nesănătoase sunt carnea și cârnații

Rostbratwurst: Unii oameni udă gura la vedere, alții se întorc dezgustați.

(Foto: imagini imago/Sabine Gudath) ×

Rostbratwurst: Unii oameni udă gura la vedere, alții se întorc dezgustați.

(Foto: imagini imago/Sabine Gudath)

Există multe opinii diferite despre mâncarea corectă sau greșită, sănătoasă sau nesănătoasă. Și când vine vorba de carne și cârnați, mulți oameni cunosc doar extreme: indispensabil pentru unii, alții le resping. Dar ce recomandă nutriționiștii?

O ruladă de șuncă la micul dejun, spaghete bologneze la prânz și salată de cârnați la cină: „În medie, consumul pe cap de locuitor de produse din carne în Germania este mai mare de 100 de grame pe zi”, spune nutriționistul Christian Sina. „Conform recomandărilor asociațiilor profesionale, este prea mult”. El susține plăcerea cu moderare - și nu în fiecare zi. - Doza face otravă.

Conform stării actuale a cunoștințelor, nu există un risc crescut de cancer atunci când mănâncă carne albă, în timp ce mănâncă carne roșie.

(Foto: picture alliance/dpa) ×

Conform stării actuale a cunoștințelor, nu există un risc crescut de cancer atunci când mănâncă carne albă, în timp ce mănâncă carne roșie.

(Foto: picture alliance/dpa)

Practic, este important să se facă diferența între carnea roșie și cea albă, explică Silke Restemeyer de la Societatea Germană pentru Nutriție (DGE). Roșu este cel al cărnii de vită, porc, miel și capră. Albii provin din păsări de curte precum puiul sau curcanul. „Oricine mănâncă multă carne roșie și cârnați are un risc mai mare de cancer de colon”, spune Restemeyer. „Pentru persoanele albe, însă, conform stării actuale de cunoaștere, nu există nicio relație cu cancerul”.

Cârnații, pe de altă parte, sunt chiar mai problematici decât carnea roșie: Potrivit lui Restemeyer, actualul raport al 13-lea nutriție DGE arată că consumul de animale moarte este probabil cel mai mare risc de boală.

Culoarea nu este totul

Christian Sina, directorul Institutului de Medicină Nutritivă de la Centrul Medical al Universității Schleswig-Holstein, vede lucrurile puțin diferit. „Nu ar trebui să mai facem o distincție generală între carnea roșie și cea albă în vederea sănătății”, spune el. "Se pare că este mai important din ce regiune a corpului animalului provine carnea și cum este preparată".

El consideră, de asemenea, constatările cu privire la cancerul de colon cu precauție: „Acestea provin în esență din studii observaționale care arată că consumul crescut de produse din carne, în special carne procesată, este asociat cu un risc ușor crescut de unele tipuri de cancer”. În același timp, cu toate acestea, studiile arată că influența altor factori, cum ar fi obezitatea și lipsa exercițiului fizic asupra riscului individual de cancer este mult mai mare.

Organizația Mondială a Sănătății (OMS) clasifică carnea neprelucrată ca fiind probabil cancerigenă, iar carnea procesată ca fiind cu siguranță cancerigenă. Acestea din urmă sunt, de exemplu, cârnați. „Datele indică faptul că ingredientele și în special carnea sărată ar putea juca un rol”, spune Sina.

De preferință sărace în grăsimi

Multe tipuri de cârnați precum salam, carne și ceai sunt bogate în grăsimi.

(Foto: picture alliance/dpa) ×

Multe tipuri de cârnați precum salam, carne și ceai sunt bogate în grăsimi.

(Foto: picture alliance/dpa)

Multe soiuri precum salamul, cârnații din carne și cârnații din ceai sunt, de asemenea, bogate în grăsimi. Și oferă o mulțime de grăsimi saturate și colesterol, care pot duce la tulburări ale metabolismului grăsimilor, spune Restemeyer. „Factorul decisiv nu este doar ce procent de grăsime este în cârnați, ci și cât de mult poate digera și absorbi de fapt”, adaugă Sina.

Prin urmare, Restemeyer recomandă în general varianta cu conținut scăzut de grăsimi pentru carne și cârnați. „Acestea sunt, de exemplu, coaja superioară și inferioară, fileul sau șoldul”, spune ea. Și pentru cârnați „ar trebui să alegeți cârnați de pasăre, fripturi sau aspic și mezeluri fără jantă grasă”.

Este ideală o metodă delicată de preparare cu puțină grăsime. „Asta păstrează gustul și protejează nutrienții”, explică Restemeyer. Ea recomandă să grătiți, să aburiți în brânza de legume sau să gătiți la cuptor.

Poluanții din tigaie

La prăjire, grăsimea ar trebui să rămână în tigaie la sfârșit. Motivul: atunci când încălziți un aliment, se creează multe substanțe pe sau în el. Acestea pot fi substanțe și arome de prăjire, dar și substanțe nocive pentru sănătate - așa-numitele amine heterociclice aromatice (HAA) și hidrocarburile aromatice policiclice (HAP), de exemplu.

Pentru a reduce poluarea cu HAP, potrivit UBA, „trebuie făcută grijă la prepararea la grătar a faptului că alimentele la grătar nu sunt negre, cărbunele a ars și că nu este stins”.

Aceste substanțe s-au dovedit a fi cancerigene în experimentele pe animale, dar acest lucru nu poate fi exclus la om. „Cu cât carnea este mai prăjită, cu atât se creează mai mult HAA”, spune Restemeyer. "HAP este creat, de exemplu, atunci când grăsimea din carne sau uleiul din marinată se scurge în jar sau pe bobina de încălzire."

În plus față de preparare și tip, originea și calitatea joacă un rol și în ceea ce privește riscul de sănătate al cărnii. "Există dovezi din ce în ce mai mari că trebuie să ne concentrăm mai mult asupra condițiilor de păstrare și, mai ales, asupra nutriției animalului în sine, deoarece acești factori pot influența calitatea cărnii asupra nutrienților importanți pentru noi", spune Sina.

Părțile bune ale cărnii și cârnaților

Deoarece, ca parte a unei diete mixte, carnea are nu numai dezavantaje, ci și avantaje. Conține substanțe nutritive importante precum proteine, vitamine B, inclusiv vitamina B12, fier, precum și seleniu și zinc. „Chiar și așa, adulții nu ar trebui să mănânce mai mult de 300 până la 600 de grame de carne și cârnați pe săptămână”, spune Restemeyer. Pentru a clasifica: O porție de carne cântărește în jur de 100 până la 150 de grame, o felie de cârnați, șuncă sau aspic tăiați între 15 și 25 de grame.

Sina are o viziune destul de critică a recomandărilor dietetice generale de 300 până la 600 de grame: "Aceste informații pot servi doar ca punct de reper. Studiile semnificative sunt în cantitate redusă. Factorul decisiv este modul în care corpul nostru reacționează la alimente. Ce este bun pentru unul, trebuie să dureze mult timp pentru celălalt nu fi bun. " Cu toate acestea, sunt necesare studii suplimentare pentru a evalua efectele individuale ale cărnii.

Până atunci, scopul este de a consuma carne procesată cât mai puțin posibil. Regula generală: de două până la trei ori pe săptămână nu ar trebui să fie o problemă pentru o persoană sănătoasă.