Plăcerea cărnii Bavaria se bazează pe carne de porc de cea mai bună calitate - StMELF
Mulți consumatori jură pe carne ca sursă de nutrienți - datorită conținutului ridicat de proteine sau pentru că pur și simplu are un gust bun pentru ei. Vestea bună pentru consumatorii de șnițel: calitatea porcului s-a îmbunătățit semnificativ datorită reproducerii bavareze.
Ceea ce distinge carnea de porc de înaltă calitate?
Pe lângă compoziția tăieturilor (conținut de carne, grăsimi și oase), calitatea cărnii (culoare, capacitate de reținere a sucului, gust, sensibilitate) determină calitatea cărnii.
Cerințele consumatorilor privind valoarea nutrițională s-au schimbat semnificativ în ultimele decenii. În timp ce în prima jumătate a secolului trecut porcii erau încă în căutare de „burți grase”, astăzi este necesară carne slabă.
Creșterea proporției de carne slabă
Conținut mai mare de grăsime intramusculară
Grăsimea intramusculară (FMI) este unul dintre cele patru țesuturi grase la animale, alături de grăsimea intermusculară (straturi de grăsime situate între grupurile musculare), grăsimea subcutanată (de exemplu, slănină) și grăsimea cavității corporale (de exemplu, rinichi). FMI poate fi perceput ca o marmorare fină în țesutul muscular. FMI este foarte important pentru sensibilitatea, suculența și aroma cărnii.
Întrucât se știe că grăsimea este cel mai important purtător de aromă, dar consumatorul nu dorește grăsimi subcutanate, s-a intensificat activitatea de creștere în ceea ce privește creșterea FMI. În ultimii 10 ani, conținutul FMI, care este important pentru valoarea de plăcere, a crescut de la 1,36% la 1,75% la rasa de porci „German Landrace”.
Capacitate mai mare de reținere a sucului sau pierderi mai mici prin picurare
O altă caracteristică importantă este capacitatea cărnii de a lega apa. Acest lucru este important pentru calitatea cărnii, deoarece pierderea de lichid în timpul răcirii și în timpul preparării depinde în esență de acest criteriu. În plus, carnea, care pierde mai puțină apă în timpul pregătirii, rămâne suculentă și fragedă.
De aceea, institutele de testare a performanțelor Institutului Bavarian de Stat pentru Agricultură din Grub și Schwarzenau lucrează de zeci de ani pentru a reduce proporția de carne cu retenție scăzută de apă prin reproducere. În 1993, aproximativ 50% din carcase erau potențial expuse riscului de pierderi mari de apă, astăzi este mai puțin de 1% din carcase.
Datorită creșterii vânzării de carne în așa-numitele tăvi de autoservire (tăvi de autoservire), capacitatea de păstrare a sucului a căpătat o importanță suplimentară în ultimii ani. Din 2010, așa-numita „metodă Gruber” a fost folosită în mod regulat în cele două institute de testare a performanței pentru a măsura cât de mult suc de carne a scurs dintr-o bucată de carne ambalată după două zile de depozitare. Procentul de pierdere în greutate este o măsură pentru capacitatea de reținere a sucului sau pentru pierderea sucului prin picurare (TSV). Scopul este un TSV mai mic de 3-4%.
Instituțiile statului bavarez cresc porci conform dorințelor consumatorului
Toți parametrii importanți de calitate ai cărnii de porc sunt înregistrați la institutele de testare a performanțelor de stat pentru porci. Înregistrarea continuă a acestor parametri este esențială pentru procesarea cu succes a reproducerii. Când vine vorba de proporția de carne slabă și de clasificarea comercială a carcaselor, genetica bavareză ocupă o poziție absolută de top în Europa.
Succesele de reproducere reprezintă un șurub de ajustare important pentru comercializarea și competitivitatea cărnii de porc din producția bavareză și stau la baza satisfacerii cererilor consumatorilor de carne de înaltă calitate.