PNNS vs science NOVA, o clasificare a alimentelor bazată pe știință Thierry Souccar Editions
În Stop Ultra Processed Foods! Să mâncăm real, Anthony Fardet detaliază clasificarea NOVA, care nu ține cont de valorile nutriționale, ci de gradul de procesare a alimentelor. Iată cum să distingem un aliment ultraprocesat - al cărui consum excesiv crește riscul de boli cronice - de un aliment cu procesare redusă sau deloc.
Conținut de carbohidrați, lipide, grăsimi, sare. determină adesea cum să clasificați alimentele în funcție de presupusele lor efecte asupra sănătății. Dar dacă acest mod de a face lucrurile, care a dus, de exemplu, la etichetarea nutrițională franceză, ar fi în realitate depășit? Iată ce cred susținătorii clasificării internaționale NOVA. Acesta din urmă a fost dezvoltat în 2010 de Carlos Monteiro, profesor de nutriție și sănătate publică la Universitatea din Sao Paulo (Brazilia) și popularizat în Franța de Dr. Anthony Fardet.
Distinge patru grupe de alimente în funcție de gradul lor de prelucrare.
Grupa 1: Alimente crude sau minim procesate
Alimente neprocesat (crude sau naturale) sunt părțile comestibile ale plantelor (semințe, fructe, frunze, tulpini, rădăcini) sau animale (mușchi, organe, ouă, lapte), ciuperci, alge și apă.
Alimente putin procesat sunt alimente naturale supuse unuia sau mai multor tratamente, în esență fizice, care nu modifică substanțial proprietățile nutriționale și modul de consum al alimentelor originale.
Grupa 1 include, de asemenea, combinații de alimente crude, cum ar fi amestecuri de fructe uscate, amestecuri de fructe uscate și nuci fără adaos de zahăr, miere și ulei, "granola" (un amestec de ovăz, migdale și miere legat de musli); alimentele suplimentate cu vitamine și minerale adăugate de obicei pentru a înlocui substanțele nutritive pierdute în timpul procesării. Alimentele din grupa 1 pot conține, dar acest lucru este rar, aditivi.
Grupa 2: Ingrediente culinare
Sunt substanțe extrase din grupa 1 prin transformări fizice și chimice, cum ar fi presarea, rafinarea, măcinarea, măcinarea și uscarea prin pulverizare sau provenind direct din natură, cum ar fi sarea. Au proprietăți și utilizări nutriționale foarte diferite de alimentele integrale originale. Obiectivul acestor transformări este de a fabrica produse care pot fi folosite pentru prepararea, condimentarea și gătirea alimentelor din grupa 1 pentru a dezvolta preparate „de casă”: supe, ciorbe, pâine, conserve, salate, băuturi, deserturi și alte preparate. și culinară plăcută.
Produsele care combină două elemente din grupa 2, cum ar fi untul sărat, elementele din grupa 2 îmbogățite cu minerale sau vitamine (sare iodată) și oțetul produs prin fermentarea acetică a vinului sau a altor băuturi alcoolice rămân în acest grup.
Elementele grupei 2 pot conține aditivi a căror funcție este de a păstra proprietățile originale ale alimentelor.
Exemple: uleiuri vegetale, făină, sare, zaharuri, oțet.
Grupa 3: Alimente procesate
Produsele prelucrate sunt relativ simple și sunt fabricate în principal dintr-un aliment brut sau minim procesat din grupa 1 la care se adaugă sare, zahăr sau altă substanță culinară din grupa 2, cum ar fi ulei sau oțet. Majoritatea alimentelor procesate constau, așadar, din unul sau două ingrediente. Metodele de procesare includ diverse metode de conservare și gătit, iar în cazul pâinii și brânzeturilor, fermentații nealcoolice. Scopul principal al fabricării alimentelor procesate este de a crește „durata de valabilitate” a alimentelor din grupa 1 sau de a modifica sau îmbunătăți calitățile lor senzoriale. Alimentele procesate pot conține aditivi meniți să mențină proprietățile originale ale alimentelor sau să reziste contaminării microbiene.