Ponte Rialto este o companie tradițională din Veneția
Într-un interviu acordat Ponte Rialto, am vrut să aflăm mai multe despre brand și despre fundalul micii afaceri de familie. Prăjirea cafelei la foc de lemn de măslin este interesantă.
Boabele de cafea își pierd între 11 și 20% din greutate prin prăjire. Pierderea în greutate este cunoscută sub numele de penetrare și este în primul rând evaporarea apei. Dar există și o pierdere a membranelor de cafea și a părților din peretele celular. Pe de altă parte, boabele cresc în volum, își schimbă culoarea, devin fragile și se întăresc, ceea ce facilitează prelucrarea în râșnița de cafea.
Aspectul și volumul boabelor sunt markeri pentru dezvoltarea gustului în timpul procesului de prăjire. De la prima sau a doua crăpătură, izbucnirea sonoră a bobului în timpul prăjirii, maestrul experimentat de friptură recunoaște ce arome, aciditate, gust și corp va avea cafeaua mai târziu în ceașcă. În timpul primelor faze de prăjire, cafeaua are o aciditate puternică, acidulată, care scade pe măsură ce prăjirea progresează. Cafeaua dorită poate fi creată cu experiență și cunoștințe.
Prăjirea artizanală se efectuează de obicei folosind procesul de prăjire pe termen lung. 5-10 kg pot fi prăjite pe lot, dar uneori sunt posibile și loturi de până la 30 kg, ca și în cazul espressului Ponte Rialto. Temperaturile de până la 220 ° C sunt atinse în timpul prăjirii și boabele sunt încălzite timp de aproximativ 16-23 minute. Fasolea se prăjește separat, în funcție de țara de origine. Tamburul este încălzit de o sursă externă de energie, iar fasolea este prăjită în tambur în fluxul de aer cald. Tamburul se rotește, iar fasolea se învârte în jurul valorii de deflectoare sudate. Când procesul de prăjire este terminat, cafeaua cade din tamburul de prăjire în sita de răcire. Aici cafeaua fierbinte este răcită în mod natural cu ajutorul aerului rece și al unui agitator.
AROMATICO: Dnă Blum, vă rugăm să vă prezentați pe scurt pe dumneavoastră și cariera dumneavoastră.
PONTE RIALTO: Originile PONTE RIALTO ESPRESSO au început când s-a născut fiica mea Sara Blum și ne-am mutat lângă Veneția. Familia noastră a fost întotdeauna în afaceri cu cafeaua cu espresso italian. Fiica noastră Sara a crescut într-un mediu în care espresso proaspăt prăjit de la cele mai mari plante de prăjire italiene dintre Roma și Veneția făcea parte din viața de zi cu zi. Sara a devenit expertă în cafea și astăzi ia deciziile atunci când alegem și cumpărăm cafeaua noastră verde. După prăjire, espresso-ul nostru este întotdeauna o plăcere autentică, de înaltă calitate.
AROMATICO: Care a fost motivația ta de a înființa marca Ponte Rialto?
PONTE RIALTO: După o acumulare de experiențe în fabricile de prăjire italiene dintre Roma și Veneția, marca „Ponte Rialto” a apărut foarte repede cu viziunea de a crea un espresso cu fundal istoric și gust global. Am vrut să oferim pur și simplu un espresso mare cu fasole de calitate.
AROMATICO: Cum ți-a venit ideea de a-ți numi marca după un pod din Veneția?
PONTE RIALTO: „Ponte di Rialto” (Podul Rialto) este simbolul tuturor prăjiturilor de cafea din Italia, deoarece primele cafele verzi din Asia au ajuns la Podul Rialto în secolul al XVII-lea. În sălile de piață alăturate „Il Fondaco dei Tedeschi” (tradus: „Sălile pieței germane”) cafeaua verde a fost depozitată pentru a fi apoi dusă în cafenelele din nord, de ex. să fie trimis în Austria și Germania pentru prăjire. Din punct de vedere istoric, Veneția are primele cafenele din lume, precum Caffè Florian și Caffè Quadro din Piața San Marco. Caffè Antico Greco a fost construit ulterior la Roma în Via Condotti, care are încă o fotografie antică a Podului Rialto în vitrina sa, ca simbol al primelor aterizări de cafea din Europa. Când am auzit această poveste de origine, am fost atât de fascinat încât am vrut ca iubitorii de cafea din întreaga lume să ia parte la această poveste destul de necunoscută
AROMATICO: „Viziile și accidentele contribuie mai mult la lume decât cei mai mari raționaliști” - vă rugăm să explicați afirmația dvs.
PONTE RIALTO: Viziunile contribuie la istoria lumii pentru că mișcă lumi și oameni.
AROMATICO: Ce se află în spatele prăjirii peste un foc deschis de lemn de măslin și de ce este important lemnul de măsline?
PONTE RIALTO: Prăjirea lemnului de măslin provoacă o flacără uneori mai puternică și alteori mai puțin puternică. Această alternanță a flăcării combinată cu lemn de măslin creează o rotunjire a gustului boabelor de cafea și în același timp eliberează arome și uleiuri.
AROMATICO: De unde ai lemnul de măslin?
PONTE RIALTO: Lemnul de măslin este livrat direct la mănăstire de către fermierii din zonele de creștere cu măslini din jurul Veneției.
AROMATICO: Care sunt oportunitățile și provocările prăjirii peste un foc deschis de lemn de măslin comparativ cu metodele convenționale de prăjire?
PONTE RIALTO: În timpul procesului de prăjire, în care boabele sunt prăjite separat în funcție de originea lor, maestrul de friptură are nevoie de o atenție specială și de o măiestrie specială pentru a prăji fasolea ușor
AROMATICO: La ce acordați o atenție deosebită atunci când alegeți cafeaua verde? Comerțul echitabil sau respectarea standardelor sociale de la origine sunt un criteriu de selecție pentru dvs. atunci când cumpărați cafea verde?
PONTE RIALTO: Cafeaua verde folosită este cumpărată personal de fiica mea Sara de la un mic importator din Trieste. Importatorul este furnizat Italiei din zone de creștere certificate, precum Brazilia, India și Guatemala. Contactul său direct cu fermierii garantează o boabe de cafea cu o aromă și o cremă excelente. La alegere, se acordă o atenție deosebită corectitudinii, condițiilor bune de lucru și zonelor de creștere sănătoase
AROMATICO: Dacă dezvoltați un nou amestec cum să faceți acest lucru?
PONTE RIALTO: Avem deja cinci amestecuri fine de espresso: 100% Arabica ca Orientale - un amestec care poate fi băut rece vara și dezvoltă un gust de cafea de buzunar. Fasolea Santos provine din Brazilia, iar Robusta provine din India. Mixul Club este format din 90% boabe Arabica, Classico este format din 85% boabe Arabica, mixul Mezzo, în special pentru cappuccino și latte, precum și mixul Forte cu 50% Arabica și 50% Robusta
AROMATICO: Care este modul tău preferat de a-ți bea cafeaua?
PONTE RIALTO: Espresso puro - fără lapte și zahăr