Porc vechi; Saugut Carne de porc uscat - Falstaff

Starul Grill Tom Heinzle și măcelarul Heiko Brath au cofondat noua tendință a cărnii.

Arta porcului maturat: nu numai carnea de vită este atârnată ca o delicatesă. O nouă tendință care entuziasmează bucătarii și măcelarii de top.

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Iubitorii de produse mezeluri fine știu de mult că porcul devine foarte bun numai odată cu înaintarea în vârstă. Picioarele de porc trebuie să stea mai mulți ani înainte ca cunoscătorul să le recunoască drept prosciutto bun sau jambon de primă clasă; Este nevoie de câteva luni pentru ca carnea de porc tocată să fie acoperită în intestine cu mucegaiul alb și fin care îi face pe iubitorii de salam să se delecteze sau pentru ca grăsimea sărată din spate să fie înnobilată lui Lardo.

Fripturile de porc, pe de altă parte, sunt consumate în mod tradițional foarte proaspete. În timp ce maturarea uscată a cărnii de vită este acum un lucru bun în restaurantele cu fripturi și chiar și supermarketurile oferă acum fripturi de vârstă uscată, o cotlet de porc este adesea nu mai mult de 72 de ore separat de abator. Asta pare să se schimbe acum. Măcelarii ambițioși și bucătarii de top descoperă în prezent arta porcului cu maturitate uscată.

„Când am trimis pentru prima dată porci care s-au maturizat timp de patru săptămâni la laborator pentru un control de rutină, ei nu m-au crezut că proba este atât de veche. Ancheta a arătat: carnea a fost grozavă, fără probleme. Iar gustul a fost senzațional ”, spune Heiko Brath, operator al măcelăriei și al companiei de livrare a cărnii online Brath din Karlsruhe. De atunci a permis în mod regulat spatele porcilor Swabian-Hall să se maturizeze timp de șase săptămâni și vinde rezultatul sub denumirea „Alte Wutz” în Austria.

Joc de arome coapte

Cotletele lui Brath au devenit legendare în cercurile grătarelor germane: vicecampionul mondial la grătar Tom Heinzle jură pe ele, bucătarul vedetă Gerhard Zogbaum a servit fripturile în restaurantul său din Hamburg, iar bucătarul TV Johann Lafer ar fi descris carnea drept „cel mai bun porc pe care l-am mâncat vreodată”. a avea. „Maturarea scoate lichidul - apoi este mult mai multă aromă în carne”, spune Brath. „Și cel mai interesant lucru: spatele este de fapt cea mai uscată piesă. Dar după ce se coace, am o friptură super suculentă ".

„Până la cincisprezece săptămâni nu este deloc o problemă”, spune Hannes Graf, „după aceea va fi asemănător cu șunca.” Împreună cu fratele său Franz, austriacul conduce măcelăria Graf în Munderfing, Austria Superioară, legendar în rândul fanilor cu vârstă uscată. Cei doi au copt spatele porcilor Mangalitza din 2005 - în aceeași cameră de răcire în care atârnă vitele.

După aproximativ șase săptămâni, mucegaiul începe de obicei să se formeze pe carne, spune Graf. Dar asta nu contează, este vorba de culturi de dorit. Pentru a nu speria clienții, carnea este curățată corespunzător înainte de a fi vândută. Rezultatul este cu adevărat extraordinar: carnea de porc maturată uscată a lui Graf este mai roșie decât carnea proaspătă și are o consistență ușor ceară; chiar și crudă are un gust plăcut intens, fără condimente. Odată prăjit roz și sărat purist, dezvoltă o aromă fabuloasă de porc și este extrem de suculent. Spre deosebire de carnea de vită maturată, nu devine neapărat fragedă, dar are o mușcătură proprie și clară.

„La început ne-am temut că unii oaspeți ar putea să-l trimită înapoi, pentru că ar putea fi foarte gustos, dar coboară bine”, spune Wolfgang Zankl, bucătar șef și proprietar al „Pramerl și lupul”, unul recent la Viena a deschis baruri de cult. „La început am avut Onglet-ul maturat la uscat al lui Graf, apoi ne-a oferit carnea de porc, care ne-a interesat.” În „Pramerl” se servește în prezent prăjit cu piure de cartofi, praz ars și usturoi negru fermentat intern. În general, același lucru se aplică maturării cărnii de porc cu carnea de vită: carnea este atârnată la temperaturi scăzute în jurul valorii de zero grade, camera de maturare ar trebui să fie deschisă cât mai rar posibil, astfel încât temperatura să nu fluctueze. Aerul nu trebuie să fie prea uscat și nici prea umed.

Noua tendință de uscare

Metzger Brath are în camera sa de maturare blocuri mari de sare care reglează umiditatea. Nu este posibil cu bucăți mici, doar cu piese mari, de exemplu întregul spate; și cu cât carnea este mai grasă, cu atât mai bine. Cele mai bune sunt rasele cu un procent ridicat de grăsime, cum ar fi Mangalitza sau Swabian-Hällisch.

Deoarece maturarea intensifică gustul, carnea trebuie să aibă și un gust perfect proaspăt. Ar trebui să provină de la animale care au crescut cât mai încet posibil și care trăiesc în aer liber și cărora li s-a permis să se miște cât mai mult posibil. „Dacă nu utilizați materiale de pornire bune, rezultatul poate fi foarte„ amețitor ”. Apoi se întoarce și se înnebunește repede ", spune Koch Zankl.
Există motive foarte practice pentru care carnea de porc a fost cu greu maturată până acum: costă timp, spațiu și bani - și, spre deosebire de carnea de vită, nu este absolut necesară. „Procesele care au loc la coacerea cărnii sunt foarte complexe și nu sunt pe deplin înțelese, dar practic sunt aceleași la toate animalele”, spune Marija Zunabovic, expert în igiena cărnii la Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții din Viena. Pe de o parte, coacerea asigură că carnea devine moale, pe de altă parte, îmbunătățește gustul.

La câteva ore după ce un animal a fost sacrificat, acesta cade într-un rigor mortis, carnea sa devine dură și aproape necomestibilă - doar cu timpul devine din nou masticabilă. Enzimele proprii din carne determină, de asemenea, o serie de procese de îmbunătățire a gustului: valoarea pH-ului scade și crește din nou, proteinele sunt descompuse, aminoacizii sunt eliberați și grăsimile sunt descompuse.

Cât timp durează acest lucru depinde de mai mulți factori, de la temperatura până la vârsta animalului la sacrificare. Cu cât carnea conține mai mult colagen și colagenul este mai reticulat, cu atât poate dura mai mult timp carnea. Bovinele și vițeii au mult mai mult colagen decât porcii, motiv pentru care carnea lor poate sta întotdeauna cel puțin o săptămână sau două. „Cu un porc, totuși, procesul de maturare pentru sensibilitate s-a încheiat după trei sau patru zile. Păsările de curte nu au aproape nici un țesut conjunctiv și nu trebuie coapte ”, explică Zunabovic. Acesta este motivul pentru care aceste două tipuri de carne sunt de obicei vândute la scurt timp după sacrificare.
Dar gustul continuă să se dezvolte mult după aceea.

Un porc cu premiu

Similar cu carnea de vită, pierderea cărnii este excelentă la carnea de porc în vârstă uscată: după cincisprezece săptămâni, a pierdut până la cincizeci la sută din greutate din cauza tăieturilor și a pierderii uscării, spune Fleischer Graf. Metzger Brath estimează pierderea sa după șase săptămâni cu până la treizeci la sută.
Deși carnea de porc uscată este încă mai ieftină decât carnea de vită maturată, carnea de porc costă încă douăzeci de euro pe kilogram pentru a cumpăra, spune Koch Zankl. Pentru comparație: coapsele de porc convenționale sunt disponibile la patru până la cinci euro în comerțul cu catering. Zankl este mai puțin afectat de prețul mai mare decât alții. Pentru el, carnea de porc în vârstă uscată este doar partea mică a unui meniu de degustare.
„Îl prefer așa”, spune el, „îmi place mai puțin, dar o calitate mai bună - în locul unui șnițel care atârnă în afara cutiei.”