Porumbei moscoviți - Bucătării recuperate - Moștenirea cărților de rețete ale surorii Marie M.

Pregătiți un amestec de umplutură de carne tocată pe care o amestecăm cu puțină pesmet, un ou, sare, piper, pătrunjel.
Luați frunze de varză fierte. Strângeți-le de la 2 la 2. Completați cu puțin umplutură. Rolați. Leagă. Se rumeneste in tava in unt. Adăugați puțină apă sau bulion. Acoperi. Gatiti o ora la foc mic. Desfaceți, serviți.

		Pesmet rătăcit
„Îmi place să folosesc pesmet vechi pentru acești porumbei de la Moscova. A fost amidonul omului sărac, dar a devenit un lux pentru cei bogați. Tatăl meu era brutar. Pe vremea aceea, unii din această meserie, ascunzându-se, puneau pâine învechită în apă. Au numit-o „supă” și au pus-o a doua zi în „frământatul” zilei. Tatăl meu a preferat să le dea porcilor. Și apoi această „supă” a devenit oficial interzisă. Aluatul pâinilor a devenit mai alb, dar nu ne-am pierdut din gust? Nu sunt sigur de asta. Cert este că, în spatele brutăriilor, aceste tehnici nu ar trebui utilizate în exces. Teroarea tuturor brutarilor a fost să aibă dintr-o dată pâine care „se învârtea”. Indiferent de ce, firimiturile de pâine deveneau strânse, lipicioase. Era un semn de murdărie evidentă, de la o bacterie al cărei nume l-am uitat. O bacterie cumplită, implacabilă. Se închidea automat. Falimentul garantat. Am numit-o boala pâinii subțiri ”. Jean-Louis Lareng, profesor de patiserie, Școala Hotelului din Toulouse.

---