Porumbel sau squab Régal

Porumbelul, demult uitat, se întoarce la farfurii. Crescătorii l-au făcut o pasăre stea. Marii bucătari își laudă carnea gingașă. Crescătorii îi respectă bunăstarea. Pe scurt, între porumbel și francezi, toate rou (gât).

squab

R7-pigeon-dessin_pg.jpg

Tinerii din competiție

O aromă incomparabilă

La Flandre Pigeonneau, puii sunt răsfățați pe parcursul celor treizeci de zile de existență, înainte de a fi sacrificați și smulși. Livrat complet la păsări, un tânăr cântărește între 400 și 600 de grame. Golită, greutatea sa este de numai 250 până la 300 g și costă 4,50 - 8 euro. Un preț care se explică prin dificultatea producției și care este scuzat de gust. „Porumbelul tânăr are o carne foarte gustoasă, incomparabilă”, spune Alex Dequidt, un adevărat entuziast. Se remarcă prin sensibilitate, se topește în gură și gust. Cum să-l definim? Este autosuficient, fără a fi puternic. Nu poate fi comparat cu nicio altă carne. „Prins sub focul întrebărilor noastre, crescătorul ajunge să evoce, cu vocea plină de lăcomie, arome de ficat de vițel și foie gras. Când el gătește el însuși, uneori optează pentru gătitul tradițional la caserolă, cu șalotă, ceapă și slănină afumată - și câteva mazăre adăugate la final.