Potențial nutrițional vegan pentru știrile nutriționale profesionale din bucătărie

Dieta vegană, nu este un subiect de nișă? Dar dimpotrivă. Mai ales în sectorul în afara căminului, cererea de alternative vegane crește considerabil. Aceasta este o oportunitate pentru restauratori. Pentru că cei care se adaptează la obiceiurile alimentare modificate câștigă și competiția pentru oaspete. Dar ce înseamnă asta pentru planificarea meniului meu? Oferim sfaturi pentru implementarea practică a unui meniu vegan în bucătăria comercială.

Puneți-l la încercare: Cum s-au dezvoltat preparatele fără carne în compania dvs.? Presupunerea noastră: probabil că vindeți în mod semnificativ mai multe alimente pe bază de plante astăzi decât ați făcut acum cinci ani. De ce este asta? Din ce în ce mai mulți oameni își reduc consumul de carne. Nutriția vegană nu este interesantă doar pentru vegani, vegetarieni și flexitarieni, de asemenea, le place să folosească alternative pur vegetale. Diferitele forme de vegetarianism pot fi găsite aici.

Un accesoriu: de ce bucătăria vegană dă roade

Numerele vorbesc de la sine în acest moment: potrivit ProVeg, acum există opt milioane de vegetarieni în Germania, aproximativ 12% din populație. 1,2 milioane dintre aceștia mănâncă alimente vegane, așa că se lipsesc complet de produsele de origine animală - iar tendința este în creștere. În plus, există 42 de milioane de oameni care mănâncă flexibil, adică consumă carne doar foarte rar și foarte conștient. Această schimbare a dietei se observă și în zona în afara căminului. În 2013 existau 75 de restaurante vegane în orașele mari și mijlocii din Germania; în 2018 erau deja 250.

Deci, întregul meniu este cel mai bun vegan? Nu, nu trebuie să mergi atât de departe. Chiar și alternativele individuale vă fac să vă potriviți pentru grupul țintă. Deoarece alimentele pe bază de plante, adică nutriția pe bază de plante, sunt și ele în plină expansiune printre pasionații de alimente mixte. O dezvoltare care nu mai interesează doar restaurantele individuale. Conceptele vegane de succes în restaurantele sau cantinele companiilor mari demonstrează că bucătăria vegană și alimentația comunală nu se exclud reciproc. Alternativele pe bază de plante nu trebuie să însemne nici un efort suplimentar în termeni de timp, deoarece sunt disponibile din ce în ce mai multe produse vegane gata de servit

Piramida alimentară vegană: Mâncați alimente echilibrate, pe bază de plante

Când vine vorba de nutriția vegană, mulți oameni încă se mai gândesc să se lipsească de simptomele și carența. O eroare. Pentru că chiar și fără produse de origine animală, poți mânca o dietă echilibrată și variată. Mai presus de toate, este important să acordați atenție nutrienților potențial critici, cum ar fi vitamina B12, vitamina D, calciu și fier și, dacă este necesar, să le echilibrați cu preparate nutritive.

Similar cu alimentația mixtă, fructele și legumele, furnizorii de cereale integrale, cartofi și proteine joacă, de asemenea, un rol central în veganism. Deoarece sursele de proteine animale nu mai sunt disponibile, o dietă vegană echilibrată depinde de sursele de proteine vegetale precum leguminoasele, produsele din soia și nucile. Pentru a crește valoarea biologică a acestor surse de proteine vegetale, bucătăria vegană se bazează pe combinația inteligentă de alimente. Mâncărurile care aduc cereale, leguminoasele sau produsele din soia și cartofii împreună pe farfurie sunt deosebit de potrivite. De exemplu, quinoa cu tofu sau o bucată de pâine integrală cu o supă de linte vegană cu cartofi. În plus, piramida alimentară vegană înlocuiește grăsimile animale cu alternative pe bază de plante.

La ce ar trebui să fii atent într-o dietă vegană?

O dietă sănătoasă este baza sănătății. Nu depinde doar de ceea ce mâncăm și bem, ci și în ce cantități. Piramida clasică a alimentelor oferă orientare aici. Acesta prezintă toate grupele de alimente și a recomandat aportul pentru o dietă echilibrată pentru pasionații de alimente mixte. O piramidă alimentară vegetariană sau vegană adaptată îi ajută pe cei care mănâncă fără carne să consume toți nutrienții importanți.

Echilibrat și variat, acest motto se aplică vegetarianismului și veganismului, precum și iubitorilor de mâncare mixtă. Deoarece cu o dietă sănătoasă pe bază de plante, este garantată aprovizionarea cu aproape toți nutrienții esențiali pentru corpul uman. Ce alimente sunt importante dacă doriți să vă satisfaceți nevoile nutriționale cu o dietă pe bază de plante? Iată o prezentare generală.

După cum se poate observa în piramida alimentară, apa și alte băuturi nealcoolice, neindulcite, constituie, de asemenea, baza unei diete vegane: acestea ar trebui să constituie cea mai mare proporție. Gustări. Dulciurile și alcoolul - alimentele din partea de sus - pe de altă parte, ar trebui consumate numai rar sau deloc.

Câțiva nutrienți sunt considerați critici în veganism. Acestea includ vitaminele B12 și D. Aprovizionarea nu este suficient acoperită doar de alimente pe bază de plante. Prin urmare, este recomandat să luați vitamina B12 în dieta vegană ca supliment prin suplimente nutritive. Suplimentarea este recomandată și pentru vitamina D în lunile însorite dintre octombrie și martie. Cu toate acestea, în lunile de vară, vitamina D se poate forma petrecând timpul în aer liber. În plus, veganii trebuie să urmărească anumite grupuri de nutrienți precum calciu, fier sau iod și să le obțină din alimente pe bază de plante. De exemplu, adăugând în dietă legume verzi bogate în calciu, fier și iod, cum ar fi spanacul, varza sau broccoli.

Ce poți mânca ca vegan și ce nu?

Veganii evită alimentele de origine animală. Pe lângă carne și pește, laptele și ouăle sunt, de asemenea, tabu în bucătăria vegană. În timp ce alte lichide pot înlocui laptele într-o rețetă, ouăle și alte produse de origine animală care pot acționa ca agenți de aromă necesită uneori o alternativă pe bază de plante. Cu toate acestea, nu există un substitut universal pentru bucătăria vegană care să se potrivească fiecărei rețete. Găsirea alternativelor adecvate depinde mai degrabă de efectul care trebuie atins. Vă prezentăm - în funcție de aplicație - câteva alternative interesante pentru o dietă vegană. Acestea includ clasice care se află în fiecare cămară, dar și cele exotice care pot deveni în curând o parte integrantă a rutinei dvs. de bucătărie.

Alternative vegane pentru bucătăria profesională

fiert moale,
cereale piure

Piure de fructe și legume

Apă conservată din
Năut + leguminoase

Crema de legume (soia)

Înlocuitor al laptelui: alternative vegane la laptele de vacă & co.

Soia, ovăzul, migdalele, nuca de cocos, mazărea: lista alternativelor de lapte pe bază de plante este lungă. Bine pentru dieta vegană, dar și pentru persoanele care fac lipsă de lapte animal din motive medicale (intoleranță la lactoză, alergie la proteinele din lapte). Care alternativă de lapte vegan este cea mai bună? Așa cum se întâmplă atât de des, aceasta este o chestiune de gust. În timp ce laptele de orez, de exemplu, are un gust neutru, laptele de migdale are un gust ușor dulce. Sfatul nostru: Încercați unii dintre cei mai populari înlocuitori vegani și alegeți propriul dvs. favorit personal.

lichide: Înlocuitorul de lapte vegan este deosebit de ușor de implementat în băuturi și alimente care pot fi prelucrate, cum ar fi sosuri sau sosuri. Pentru că de regulă - în funcție de rețetă - puteți folosi o alternativă de lapte pe bază de plante, bulion de legume, suc de fructe sau apă 1: 1.
Alte mese: Așa cum am menționat la început, există câteva alternative pe bază de plante pentru lapte, smântână și iaurt, dar puteți găsi înlocuitorul potrivit al aromelor doar încercând.

Sfat pentru bucătărie expert: Puteți folosi și unt de migdale ca înlocuitor de cremă. Nu este potrivit pentru biciuire, dar amestecat cu puțină apă face sosuri minunat cremoase. Cu gustul său fin, de nucă, untul de migdale este, de asemenea, o bază ideală pentru înghețata vegană sau o brânză vegană.

Nu numai laptele, ci și produsele lactate trebuie înlocuite cu alternative în veganism. O gamă largă de diferite produse de înlocuire este acum disponibilă pentru aceasta.

Băuturi pe bază de plante
(Soia, nucă de cocos,
Alune, ovăz, migdale, orez)

Înlocuitor de gelatină: agenți de gelifiere și lianți vegani

Gelatina este utilizată pentru a solidifica lichide, deserturi sau dulciuri. Gelatina este, de asemenea, folosită ca topping peste aperitive sau deserturi din fructe. Bucătăria vegană elimină complet acest agent de legare și gelifiere, deoarece este fabricat din țesutul conjunctiv al diferitelor specii de animale, cum ar fi bovine și porci. Un bun substitut de gelatină pentru dieta vegană este agar agar sau caragen, ambele fiind obținute din alge marine. Atenție, acidul, cum ar fi sucul de lămâie, reduce capacitatea de gel. Alternativ, pot fi utilizate pectină, gumă guar, gumă xantan sau argel cuib.

Înlocuitor al mierii: îndulcitori vegani

Când vine vorba de întrebarea „Ce este vegan și ce nu”, nu ar trebui să lipsească mierea. Pentru că pentru vegani, mierea este clar pe lista roșie. În majoritatea rețetelor, este în principal acolo pentru a adăuga o anumită dulceață. Puteți înlocui mierea în rețetele vegane 1: 1 cu sirop de arțar, sirop de agave, sirop de sfeclă de zahăr sau zahăr brun.

Înlocuitor de ouă: alternative vegane pentru gătit și coacere

Ouăle sunt adevărate pentru toți bucătarii, dar joacă un rol subordonat în bucătăriile profesionale. În funcție de rețetă, acestea pot îndeplini diferite funcții. În timp ce lecitina din ouă în bucătăria de acasă poate fi utilizată pentru o emulsie în pansamente, de exemplu, este oricum înlocuită cu alți emulgatori, în special în bucătăriile profesionale. Găsirea alternativelor pe bază de plante este, prin urmare, foarte ușoară.

Coagulează/gelează: Într-o rețetă de flan sau flan, ouăle fac laptele integral gras cu zahăr. Nest argel poate fi folosit în schimb pentru a înlocui oul. Astfel masa devine solidă.

Sfat pentru bucătărie expert: Nestargel este ideal ca agent de legare pentru mâncăruri reci și calde. Pudra este formată din gumă de boabe de salcâm și, prin urmare, este pur vegetală - ideală pentru preparatele vegetariene și vegane.

Agenți de creștere vegani

Când este vorba de slăbirea aluatului și de creșterea volumului acestuia, sunt necesari agenți de dospire. Există mai multe opțiuni pentru bucătăria vegană. În plus față de praf de copt și bicarbonat de sodiu, potasiu, sare de corn de cerb și fermentul de copt sunt de asemenea potrivite.

Rețete vegane pentru bucătăria comercială

Bucătăria vegană este surprinzător de diversă și oferă bucătarilor profesioniști o mulțime de posibilități pentru interpretările lor. Chiar și clasicii germani pot fi preparați fără carne. Gândiți-vă doar la o ruladă de varză sau la ardei cu mei. Ca rețete vegane potrivite pentru bucătăriile mari, am dezvoltat, printre altele, un Geschnetzeltes vegan Zurich sau un Bolognese pur pe bază de plante. Cei cărora le place la modă își vor câștiga banii cu castronul nostru Poké „Falafel roșu”. Puteți găsi și mai multe inspirații pentru rețete vegane aici.

Ai gust pentru asta și ai vrea să oferi și mai multe alternative fără carne? Descoperiți apoi gama noastră Garden Gourmet.