Povești de sare Ricardo
Sarea este probabil cea mai veche dintre toate condimentele. Pe lângă adăugarea propriei sale arome sărate, sarea îmbunătățește subtil gustul alimentelor. Arătăm supe, sosuri, salate, carne, carne de pasăre, pește, mezeluri, legume, paste, pâine și chiar deserturi. Dar o facem întotdeauna din motivele corecte? Să trecem în revistă câteva mituri culinare despre utilizarea sării în gătit.
Povești de sare
Adevărat sau fals
1. Sarea crește temperatura de fierbere a apei de gătit pentru paste.
ADEVĂRAT. Sarea crește temperatura de fierbere a apei, dar în cazul preparării pastelor, efectul este destul de neglijabil. Cantitatea recomandată variază în funcție de continent: în America de Nord, producătorii de paste recomandă utilizarea a 15 ml (1 lingură) de sare și 5 litri (20 căni) de apă la 500 g (1 lb) de paste uscate. Producătorii europeni sunt mai generoși. Ei propun regula „zece, sute, mii”, adică să folosiți 10 g de sare (aproximativ 10 ml/2 lingurițe) pentru 100 g (3,5 oz) de paste în 1000 ml (4 căni) de apă. Chiar și la această concentrație de sare, temperatura de fierbere a apei crește cu doar 0,2 ° C, o diferență minimă care nu afectează nici timpul de fierbere, nici timpul de gătire.
Deci, de ce să adăugați sare în apa de gătit? Pur și simplu pentru a da gust. Sarea limitează, de asemenea, umflarea amidonului (numită „gelatinizare”) de pe suprafața pastelor, împiedicându-l să devină prea lipicios. Ar trebui să sărăm apa înainte sau după fierbere? Este recomandabil să-l puneți după, deoarece sarea adăugată la apa rece se poate așeza pe fundul cratiței și poate provoca „pitting”, o formă de coroziune a metalului. Pentru a preveni înțepăturile, amestecați pur și simplu apa pentru a încuraja sarea să se dizolve.
2. Nu trebuie să săriți niciodată o friptură înainte de a găti.
FALS. Acest mit susține că sărarea înainte de gătit dezgorge carnea (pierzând o parte din sucurile sale), care, pe de o parte, i-ar usca carnea și, pe de altă parte, i-ar face suprafața umedă și, prin urmare, mai dificil de realizat. în timpul gătitului. Totuși, ceea ce trebuie înțeles este că sarea acționează numai la suprafață: cantitatea de apă extrasă de sare este minimă și nu are niciun efect vizibil, nici asupra cantității de suc, nici asupra rumenirii. Ești liber să sări înainte de gătit, după gătit sau. ambii!
3. Sarea ajută la menținerea culorii legumelor verzi
ADEVĂRAT. Legumele verzi își datorează culoarea clorofilei, prezente în celulele lor. În centrul moleculei de clorofilă (a cărei structură seamănă cu cea a hemoglobinei) se află un atom de magneziu. De ce legumele verzi își schimbă culoarea când sunt gătite? Deoarece, în timpul gătitului, atomul de magneziu este înlocuit cu atomi de hidrogen din compuși acizi care sunt prezenți și în celulele vegetale. Această mică modificare schimbă culoarea clorofilei care devine galben maro. Cu toate acestea, studiile au arătat că adăugarea de sare în apa de gătit a legumelor precum fasolea verde și spanacul protejează clorofila, posibil prin prevenirea pierderii atomilor de magneziu. Dar, mai presus de toate, nu vă grăbiți la agitatorul de sare, deoarece efectul este cu adevărat subtil. Cel mai bun mod de a păstra culoarea legumelor verzi este de a le găti cât mai scurt posibil, în mod ideal mai puțin de 5 până la 7 minute.
4. Un sos prea sărat poate fi corectat adăugând felii de cartofi.
FALS. Este adevărat că feliile de cartof absorb puțin din lichidul de gătit și, odată cu acesta, sarea pe care o conține. Dar cartoful nu este selectiv: nu absoarbe doar sarea. Ce să faci, așadar, pentru a corecta un sos prea sărat? Soluția ideală este să îndepărtați o parte din sos și să diluați partea rămasă cu ingredientul său de bază (lapte, bulion, vin, suc de roșii.). Dacă sosul devine prea ușor, doar îngroșați-l cu puțin amidon sau făină.