Prăjire, coacere, caramelizare - forum chimia bunului gust
De ce o friptură devine maro când este prăjită? De ce miroase caramelul atât de tentant? Ce se întâmplă când coaceți pâinea? Cum se produce mustul original în producția de bere? În spatele tuturor acestor procese se află reacția chimică dintre zaharuri și componentele proteinelor, descrisă pentru prima dată de Louis Maillard în 1912. Cum acționează reacția Maillard și ne poate afecta sănătatea? BESSERwisser au cercetat.
Reacția Maillard este o problemă extrem de complexă. Până în prezent, nu toți pașii reacției Maillard au fost clarificați. Cu toate acestea, principiul de bază se explică rapid: în timpul încălzirii cărnii, pâinii sau a altor alimente care conțin proteine și carbohidrați, anumiți aminoacizi ai proteinelor se combină cu moleculele de zahăr din lanțurile de carbohidrați. De la 100 ° C, efectiv de la 150-180 ° C, rezultă produsele Maillard și culoarea maro. Acesta constă din pigmenți numiți melanoidine. În funcție de zahăr sau aminoacizi prezenți în alimentele încălzite, rezultă arome caracteristice. Această reacție creează și arome sau cruste. În cele din urmă, temperatura din timpul prăjirii determină substanțele aromatizante formate și, astfel, gustul. Există un număr mare de reacții posibile și, de asemenea, un număr mare de produse secundare posibile.
Produse finale tipice și caracteristicile lor gustative
Sursa: Open Science - Life Sciences in Dialog.
Mirosurile și aromele reacției Maillard pot fi, de asemenea, produse artificial. De exemplu, dacă încălziți aminoacidul cisteină și glucoza din zahăr, apare rapid mirosul unei fripturi. Dacă utilizați aminoacidul glicină în locul cisteinei, mirosul de caramel al unei creme brulée se răspândește. Dacă substanțele prolină și glucoză sunt încălzite, laboratorul devine o brutărie - miroase a pâine delicioasă.
La fel, atunci când fabricați bere, produsele reacției Maillard au o mare influență asupra diferitelor proprietăți ale berii. Cel mai vizibil lucru este atributul de colorare al melanoidinei formate. Acest lucru poate fi controlat prin selectarea malțului. În consecință, există o varietate de compuși care se formează în cursul reacției Maillard. Unele dintre acestea sunt foarte aromate, astfel încât caracterul berii poate fi influențat în mod specific.
Dacă alimentele sunt prăjite sau coapte prea întunecate, se formează acrilamidă, care poate fi potențial cancerigenă. Citiți mai multe aici.
Prăjirea: mitul porilor din carne
Există multe zvonuri despre cum să prăjiți corect carnea. Cel mai persistent mit este că „porii” se închid la prăjire. De aceea, s-a anunțat întotdeauna, carnea ar trebui să fie, de asemenea, arsă înainte de a fi gătită într-o caserolă, de exemplu. Cu toate acestea, carnea nu are deloc pori, ci constă din celule musculare. Arderea cărnii este, prin urmare, utilă numai pentru generarea de arome prin temperaturile ridicate care nu ar fi create de gătirea la temperaturi scăzute. Dacă produsele Maillard rezultate rămân în carne sau intră în sos este complet irelevant pentru plăcere, atâta timp cât toate aromele sunt conservate.
Concluzie
Reacția Maillard este una dintre cele mai interesante și diverse reacții chimice din bucătărie. Prin urmare, joacă astăzi un rol important în industria alimentară și în producția chimică de arome. Cu toate acestea, reacția nu numai că ne ajută să ne bucurăm de ore. Încălzirea carbohidraților (amidon) creează acrilamidă, care este potențial dăunătoare sănătății. Se poate concluziona că alimentele prăjite sau prăjite prea fierbinți și prea lungi pot dezvolta efecte cancerigene pe termen lung. Cantitatea de acrilamidă produsă nu depinde doar de temperatura de preparare, ci și de conținutul de carbohidrați și deci de alimentele procesate în sine.
În proiectul „Hungry for Science” de Open Science - Life Sciences in Dialogue, totul se învârte în jurul subiectului alimentației și nutriției. Informațiile și rezultatele actuale ale cercetării sunt prezentate într-un mod ușor de înțeles și transmise într-un mod distractiv. Proiectul este finanțat de Ministerul Federal al Științei, Cercetării și Economiei și se desfășoară în perioada 01.08.2015 - 31.07.2017. La blogul Hungry for Science, care va fi continuat dincolo de perioada proiectului, „cunoașterea mai bună” curăță masa cu miturile bucătăriei, servește fapte științifice despre alimente, raportează tendințele nutriționale și oferă sugestii pentru experimente interesante acasă.
Vilgis Thomas, The Molecule Kitchen, Physics and Chemistry of Fine Taste, Hirzel Verlag, 2013, 9th corr. Ediție, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
van Boekel M A J S, Formarea compușilor aromatici în reacția Maillard, Biotechnology Advances 24, 2006, 230-233, doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Disertație: investigații sistematice ale substanțelor reducătoare din malț și influența acestora asupra procesului de fabricare a berii, Universitatea Tehnică din München, Catedra pentru tehnologia fabricii de bere I și tehnologia băuturilor, 2006, accesată la 16 martie 2017
Coultate T.P., Food: The Chemistry of its Components, Royal Society of Chemistry Publishing, 2009, ediția a 5-a, p. 36
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., Analiza acrilamidei, un cancerigen format în produse alimentare încălzite, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.