Prăjirea cafelei »Procesul explică cunoașterea cafelei

Boabele de cafea sunt verzi după recoltare și nu sunt comestibile pentru oameni. Prin urmare, acestea trebuie prăjite înainte de măcinare și preparare, ceea ce creează, de asemenea, varietatea de arome din fasole.

1. Cum se prăjește cafeaua?

Cafeaua este o băutură fierbinte aromată care poate dezvolta peste 800 de arome diferite. Cu toate acestea, acestea nu sunt conținute în cireșele de cafea crude sau boabele de cafea din ele. Multe dintre arome sunt eliberate sau generate numai în timpul procesului de prăjire.

De ce se prăjesc boabele de cafea? Ce se întâmplă când boabele de cafea sunt prăjite?

Cafeaua verde nu este potabilă pentru oameni. Prăjirea provoacă așa-numita reacție Maillard de la o temperatură de aproximativ 140 de grade Celsius - o succesiune de reacții și procese fizice și chimice diferite. În acestea, aminoacizii (peptidele), zaharurile, grăsimile (lipidele) și proteinele (proteinele) sunt transformate sau reasamblate. Acest lucru duce la arome pronunțate și nou formate și face ca boabele de cafea să fie gustoase.

Boabele individuale sunt încălzite în prăjitoare, ceea ce reduce foarte mult conținutul de apă cu până la 18%. Evaporarea și pierderea în greutate asociată a fasolei este cunoscută sub numele de arsură. În același timp, volumul fiecărui bob individual crește cu până la 100%.

Diferite caracteristici senzoriale, cum ar fi culoarea și mirosul bobului, sunt verificate pentru control. De îndată ce se atinge gradul dorit de prăjire, procesul se încheie. Cafeaua trebuie apoi să se răcească cât mai repede posibil pentru a opri reacțiile chimice. Altfel se poate prăji sau chiar arde. Așa-numita stingere este utilizată pentru răcire.

Stingeți cu aer Stingeți cu apă

Boabele prăjite sunt așezate pe o sită și suflate cu aer rece de către ventilatoare. În plus, boabele sunt mutate astfel încât temperatura lor să scadă rapid.

Această metodă este utilizată pentru cantități mari de cafea, deoarece acestea nu pot fi răcite suficient de repede cu aer. Aici sunt stropite cu apă. Cu toate acestea, dacă conținutul de apă al boabelor crește prea mult, acest lucru poate afecta calitatea și gustul cafelei.

În timpul procesului de prăjire, coaja boabelor de cafea se deschide și gazele scapă. Această degazare poate continua câteva zile, motiv pentru care trebuie asigurat în timpul ambalării că gazele scapă, dar în același timp niciun oxigen nu poate ajunge la fasole. Prin urmare, multe pachete de boabe întregi de cafea sunt echipate cu supape speciale.

2. Proces de prăjire: prăjire cu tambur și aer cald

La prăjirea boabelor de cafea, se face o distincție între două metode, în special:

Prăjirea tobei
Prăjire cu aer cald

Prăjirea cu tambur este procesul tradițional care este folosit și astăzi de producători. Cafeaua verde este plasată într-un tambur care este încălzit pe foc și se rotește astfel încât boabele să fie prăjite uniform și să nu ardă. Cafeaua este încălzită la temperaturi relativ scăzute între 180 și 240 de grade Celsius. Acest lucru îi oferă mult timp pentru a dezvolta numeroasele arome. În unele cazuri, un ventilator suplimentar este utilizat pentru a asigura temperaturi interne uniforme în tamburul de prăjire.

Cât timp trebuie să se prăjească cafeaua?

Procesul de prăjire durează între două și 25 de minute: în funcție de gradul de prăjire și de procesul utilizat, precum și de temperaturile de bază, cafeaua este prăjită pentru momente diferite. La prăjirea cu tambur, procesul durează în medie 15 - 25 de minute, în timp ce la prăjirea cu aer cald, este semnificativ mai scurt, cu o medie de cinci minute.

Cu prăjirea cu aer cald - care este utilizată în principal în procesarea industrială a cafelei - se utilizează temperaturi foarte ridicate de până la 800 de grade Celsius. Acestea asigură un timp de prăjire mai scurt, motiv pentru care se poate prepara mai multă cafea în același timp. Cu toate acestea, cu această metodă se poate întâmpla ca boabele să ardă la exterior, dar procesul de prăjire din interior nu este încă finalizat.

În general, se recomandă perioade mai lungi de prăjire la temperaturi mai scăzute și mai blânde: durata are un efect pozitiv asupra aromelor și aromelor. Aromele prăjite rezultate asigură o înaltă calitate a cafelei.

3. Nivelurile de cafea prăjite

Când prăjiți cafea, rezultatul poate fi împărțit în două categorii:

Fripturile ușoare tind să fie acide și sunt potrivite, de exemplu, pentru cafeaua cu filtru.
Fripturile întunecate au o aciditate mai mică, dar sunt mai amare și sunt folosite, de exemplu, pentru a prepara espresso.

La diferențierea între gradele de prăjire, numărul variază - în general, împărțirea în cinci niveluri este comună, dar pot fi mai multe:

verde: boabe crude din cireșul de cafea
foarte strălucitor: friptură de scorțișoară
ușoară: friptură americană
mediu: friptură vieneză
întuneric: friptură franceză
foarte întunecat: friptură italiană/friptură espresso
cea mai închisă culoare: friptură spaniolă

Când vine vorba de gradul de prăjire, nu putem vorbi despre un rezultat mai bun sau mai rău: friptura corectă depinde de tipul de cafea, de exemplu. În plus, fiecare tip de preparat se concentrează pe arome diferite, astfel încât rezultatul dorit poate fi determinat de gustul personal: fripturile mai deschise subliniază aciditatea și notele fructate, în timp ce fripturile mai întunecate sunt mai blânde, dar conțin substanțe mai amare.

4. Poți prăji singură cafeaua?

Da, puteți prăji cafea singur în cuptor sau într-o tigaie:

Încălziți cuptorul (pe convecție) sau tigaia la 200 până la 220 de grade Celsius.
Puneți cafeaua verde pe o tavă/în tigaie. Lăsați suficient spațiu pe măsură ce boabele cresc în volum.
Când folosiți o tigaie, întoarceți sau amestecați fasolea la fiecare 25 de secunde pentru a le împiedica să se ardă.
Boabele de cafea crăpă pentru prima dată după 5 până la 10 minute, iar a doua crăpătură apare după aproximativ 15 minute. Fasolea este apoi complet prăjită.
Răspândiți fasolea pe o suprafață rece pentru a preveni prăjirea.

Prăjirea cafelei: 3 sfaturi practice

Se poate dezvolta mult fum. Prin urmare, ar trebui să asigurați cea mai bună ventilație posibilă în timpul prăjirii cafelei.
Puteți varia timpul de prăjire și îl puteți adapta la preferințele dvs. personale - folosiți culoarea boabelor ca ghid pentru a atinge gradul dorit de prăjire.
Alternativ, puteți achiziționa o mașină de prăjit pentru uz casnic și prăjiți propria cafea verde în ea.

În cafenelele și afacerile meșteșugărești aveți, de asemenea, posibilitatea de a face tururi ghidate și de a rezerva cursuri pentru a învăța cum să prăjiți cafeaua.