Prăjirea corectă a cafelei - secretul prăjirii
De la cafele picante și puternice până la cafele ușor acide și fructate, totul este disponibil pe piața cafelei din Germania. Rezultatul obținut după prăjire depinde de mulți factori. În plus față de temperatură, curba de prăjire, consistența boabelor și mașina de prăjit, oamenii sunt cele mai importante variabile.
Maestrul de friptură trebuie să răspundă zilnic la aceste sarcini și la multe alte opțiuni și opțiuni, dacă dorește să prăjească produsul perfect cu propria notă și caracter.
Care este secretul prăjirii?
Pe lângă originea și calitatea boabelor, prăjirea este unul dintre elementele elementare ale cafelei bune. În general, termenul de prăjire este înțeles ca încălzirea uscată a cafelei verzi. Boabele de cafea nu sunt rafinate până nu sunt prăjite, oferindu-le aroma și culoarea lor unică. Cu până la 1.000 de substanțe aromate, cafeaua are un potențial gustativ excelent și poate rivaliza cu ușurință cu orice vin bun. Tehnologia potrivită combinată cu o bogată experiență fac din munca prăjitorului o ambarcațiune specială. Adăugarea căldurii în timpul prăjirii pune în mișcare reacții chimice complexe. Acestea duc la faptul că zaharurile și aminoacizii sunt reasamblați și se creează o mare varietate de arome. Cafeaua prăjită este unul dintre cele mai aromate alimente care există.
Ce se întâmplă când fript?
La prăjire fasolea devine mai mare și mai întunecată. În timpul prăjirii, procesele chimice și fizice complexe sunt activate în bob, deoarece diferitele ingrediente ale bobului crud reacționează între ele. Rezultatul prăjirii este boabele de cafea pregătite pentru preparare. De regulă, vă puteți aminti: cu cât prăjirea este mai ușoară, cu atât ar trebui să fie mai bune fasolea crudă, deoarece puteți gusta originea mult mai mult cu prăjituri ușoare decât cu fasole prăjită întunecată. Cu cât este mai ieftină o cafea, cu atât este mai întunecată, de obicei, este prăjită, deoarece diferența dintre boabele crude de calitate superioară și cea de calitate inferioară dispar.
Cele mai importante procese în timpul prăjirii dintr-o privire:
- Aspect de culoare: După ce pielea exterioară s-a slăbit, bobul începe să-și schimbe culoarea de la verde-gălbuie la maro, în funcție de timpul de prăjire
- Dimensiunea bobului: Bobul este umflat pentru a-și dubla dimensiunea datorită evaporării apei și a gazelor de prăjire (presiune internă)
- Pierderea în greutate (penetrare): Reducerea în greutate a boabelor de cafea cu aproximativ 11-20% prin evaporarea apei (la 100 de grade) și gaze evacuate
- Formarea aromelor (efect Maillard): Prin descompunerea și transformarea carbohidraților cu aminoacizi liberi și proteine, se creează nenumărați compuși noi din doar câteva substanțe de bază (substanțe aromatice, substanțe amare)
Lumina vs. friptură întunecată - ceea ce are un gust bun este bine!
În timpul procesului de prăjire sunt disponibili doi factori variabili: durata prăjirii și temperatura.
Timpul de prăjire este responsabil pentru aciditatea optimă și pentru formarea diversă a aromei. În general, se aplică următoarea formulă: cu cât procesul de prăjire este mai lung (15-20 minute), cu atât se dezvoltă compuși aromatici mai complecși. Prăjirea delicată pe termen lung la temperaturi scăzute (max. 200 grade) garantează, de asemenea, că acizii tanici (acidul clorogenic) care sunt incompatibili cu stomacul sunt descompuși.
Momentul potrivit la prăjire determină tipul de cafea. În funcție de tipul de preparare și de preferințele regionale, prăjitorul trebuie să atingă gradul adecvat de prăjire. Exact acolo este îngropat un secret de prăjire, deoarece uneori doar câteva secunde sunt decisive pentru succes sau eșec.
Crăparea boabelor de cafea încălzite este un ghid important pentru prăjitor.Odată cu așa-numita primă crack, începe faza interesantă a prăjirii și dezvoltarea gustului cafelei. Procesele chimice și fizice menționate sunt începute. Cele mai multe fripturi sunt terminate între prima și a doua crack.
În funcție de timpul de prăjire, se face distincția între următoarele etape de prăjire, care, totuși, se pot îmbina parțial una în alta:
Friptură de scorțișoară (la scurt timp după primul crack)
Fasole: rumenire ușoară, de culoare scorțișoară
Gust: accent maxim pe aciditate, profil de aromă subdezvoltat
(Industrie: se utilizează ca aditiv acid pentru amestecurile de cafea)
Friptură ușoară, City Roast Plus (aprox. 2 min. după prima fisură)
Fasole: fasole maro medie, deja un miros distinct de cafea
Gust: substanțe acide, ușor prăjite
Oraș plin (aprox. 3-4 min. după prima fisură)
Fasole: maro închis mediu, dulce în același timp miros picant-ascuțit
Gust: scădere puternică a acidității, creștere a substanțelor prăjite și amare
Friptură franceză, friptură vieneză, continentală (Sfârșitul primei fisuri până la începutul celei de-a doua fisuri)
Fasolea: maro foarte închis, picături de ulei distincte, miros intens picant, dulce, înțepător
Gust: gust dominant prăjit, seamănă cu prăjirea espresso din nordul Italiei
Franceză închisă, grea (Friptură din sudul Italiei) (Prima jumătate a celui de-al doilea crack)
Fasole: zaharurile sunt caramelizate și descompuse, pierderea în greutate
Gust: gust puternic amar și prăjit
Friptura spaniola (Sfârșitul celui de-al doilea crack și mai mult)
Fasole: maro-negru și strălucitor, structura celulară și ingredientele aproape pierdute
Gust: numai arome prăjite și substanțe amare, aproape arse
O prezentare generală a proceselor de prăjire
Cele mai comune metode de prăjire a boabelor de cafea sunt prăjirea cu aer cald și prăjirea cu tambur.
Procesul de aer cald
În producția industrială de cafea, boabele de cafea sunt prăjite aproape exclusiv folosind procesul de aer cald. Cafeaua verde este încălzită până la 600 de grade Celsius timp de aproximativ 2 până la 5 minute și apoi răcită din nou cât mai repede posibil. Răcirea are loc cu ajutorul apei și a sitelor de răcire.
Procesul de prăjire a tamburului
Cu procesul de prăjire a tamburului, în funcție de dimensiunea prăjitorului, între un și 30 de kilograme de cafea se prăjește ușor într-un tambur de prăjire rotativ timp de 14 până la 20 de minute la aproximativ 200 ° C. Cafeaua care se rotește încet primește energia de care are nevoie indirect prin contactul cu tamburul încălzit extern și aerul încălzit. După terminarea procesului de prăjire, cafeaua trebuie răcită, astfel încât să nu se prăjească în continuare. Acest lucru are loc cu alimentarea cu aer rece pe site de răcire și complet fără apă. Burn-in (acesta este numele dat pierderii în greutate din cauza pierderii de apă din fasole și din cauza proceselor de conversie chimică) poate fi de până la 20% cu această metodă tradițională.
În general, procesul de prăjire a tamburului este mai complex și mai solicitant, dar descompune acizii clorogeni agresivi care irită peretele stomacului în cel mai bun mod posibil. Nuanțele individuale ale gustului unei cafele se pot dezvolta, de asemenea, pe deplin.