Prăjirea în tigaie - carne elvețiană

Prăjirea la tigaie este probabil cel mai comun mod de a găti carnea. În tigaia fierbinte, carnea intră în contact direct cu căldura și - cu excepția cazului în care se fierbe - creează o crustă fină. Un strat subțire de grăsime sau ulei asigură o distribuție uniformă a căldurii și împiedică lipirea cărnii de fundul cratiței.

Se prăjește cu succes

Bucăți subțiri sau tocate, cum ar fi plätzli sau carne feliată, sunt arse și fierte la o temperatură ridicată. Acest lucru durează adesea doar câteva minute.

Piesele mai mari, precum cotletele sau fripturile, sunt mai întâi arse pe ambele părți la o temperatură ridicată. Nu folosiți niciodată o furculiță pentru a întoarce carnea, deoarece puncțiile determină carnea să piardă suc valoros. După ce ați ars, veți continua să gătiți carnea la o temperatură redusă. Chiar și asta rareori durează mai mult de 10 minute.

Puteți stabili dacă carnea dvs. a atins nivelul dorit de gătire, fie folosind timpul de gătire din rețetă, fie măsurând temperatura de bază. Dacă carnea dvs. este prea subțire pentru a pune un termometru, testul de presiune a degetelor vă poate ajuta.

Știați cum:

Multe nume - o singură metodă

Prăjirea în tigaie are multe nume. „Friptură la minut” sau „friptură scurtă” sunt două dintre ele. De multe ori se aude termenul „saltare”. Cu toate acestea, acest lucru descrie un tip specific de prăjire: Aici, carnea tăiată mică - carne feliată, de exemplu - este învârtită cu mișcări viguroase ale tigaiei. De aici și numele, pentru că „sauter” înseamnă „salt” sau „hop” în franceză.

Calea către cât mai multe arome prăjite

Gustul fin al cărnii prăjite datorez aromelor prăjite. Ele apar atunci când proteinele de pe suprafața cărnii reacționează cu alte substanțe prin căldură. Profesioniștii numesc acest proces „reacția Maillard”.

Reacția Maillard a început când carnea a devenit maro. Acest lucru se întâmplă la temperaturi de la aproximativ 150 ° C. Pentru a atinge aceste temperaturi în tigaie, ar trebui să luați în considerare câteva lucruri:

Preîncălzire

Tigaia și uleiul trebuie încălzite întotdeauna energic înainte de a adăuga carnea. Dacă uleiul sau grăsimile sunt lichide ca apa, este suficient de fierbinte și carnea va sfârâi frumos. Cu toate acestea, grăsimea nu trebuie să înceapă să fumeze.

Temperatura cărnii

Carnea nu trebuie pusă niciodată direct din frigider în tigaie. Carnea rece răcește uleiul și fundul cratiței și excesul de suc de carne scapă.

Scoateți carnea din frigider înainte de a găti. Mărimea cărnii determină cu cât timp înainte:

Bucăți mai mici, de ex. Plätzli: 30 de minute
Bucăți medii, de ex. Entrecôte: 45 de minute
Bucăți mari, de exemplu friptură: 60 de minute

Porții mici

Cel mai bine este să prăjiți cantități mai mari de carne tăiată în porții. Acest lucru va răci mai puțin fundul cratiței și bucățile vor atinge toate fundul cratiței. În acest fel, piesele sunt arse uniform și se creează aromele prăjite care sunt importante pentru gust. Dacă prăjiți prea mult dintr-o dată, va ieși mai mult suc și carnea dvs. va fierbe în loc să se prăjească.

Fără capac

Un capac nu este folosit niciodată pentru prăjirea rapidă, altfel apa evaporată nu poate scăpa. Se scurge în tigaie și temperatura scade. În cazuri extreme, carnea se gătește în loc să se prăjească și nu există arome prăjite.

Dacă pulverizați carnea cu puțină făină chiar înainte de a o arde, carnea se va găti mai bine. Făina leagă o parte din sucul de carne care scapă. Aceasta înseamnă că mai puțin lichid intră în tigaia fierbinte și temperatura rămâne constant ridicată.

Prajiti carnea tocata corespunzator

Lasă odihna

Bucățile întregi, cum ar fi fripturile și cornurile, trebuie lăsate să se odihnească câteva minute după arsură. Din cauza căldurii mari și bruște, mușchii din carne se contractă și apasă sucul de carne în goluri. După câteva minute, mușchii se relaxează din nou, iar carnea ta devine fragedă și suculentă. Pentru a preveni răcirea cărnii, o puteți acoperi cu folie de aluminiu. Asigurați-vă că nu sigilați folia etanșă, altfel aburul și condensul vor înmuia crusta de carne.

Deglazați friptura

La prăjire, adesea se formează o peliculă maro pe fundul tigaiei, sedimentul prăjit. Acest set de fripturi se dizolvă cu puțin lichid și formează baza pentru un sos fin. Ar trebui să scoateți carnea din tigaie înainte de a o dezgheța și să o lăsați deoparte, acoperită. Revine în tigaie doar când sosul este gata.

Aceste bucăți sunt potrivite pentru prăjirea în tigaie

Această metodă de gătit este potrivită pentru bucăți mici, cu țesut conjunctiv redus. Carnea de vită, vițelul, carnea de porc, mielul sau păsările de curte nu contează. Piesele tipice pentru prăjit în tigaie sunt:

Plätzli
mărunțită
Cotlete
Antricot
Friptură de file
ficat
Nierli
Piept de pui

Cum să o facă:

Cele mai importante întrebări despre prăjirea în tigaie

O tigaie bună ar trebui să facă trei lucruri: să conducă căldura bine și uniform, să mențină temperatura și să poată fi încălzită până la o temperatură ridicată.

Tigaile din fier sau din oțel inoxidabil îndeplinesc toate aceste criterii. Dezavantajul lor: sunt foarte grele și, deoarece nu sunt acoperite, aveți nevoie de mai mult ulei sau grăsime, astfel încât să nu se lipească nimic la prăjire. Cu toate acestea, ele sunt prima alegere pentru arderea cărnii.

Tigaile obișnuite din aluminiu acoperit sunt ușoare și conductive. Această combinație practică sa stabilit pentru utilizarea în gospodărie. Carnea se prăjește bine și în aceste tigăi. Singurul dezavantaj: nu pot fi încălzite la fel de mult ca oale de fier și oțel.

Pentru prăjirea în tigaie, utilizați numai uleiuri vegetale foarte încălzitoare, cum ar fi uleiul de rapiță HOLL sau uleiul de floarea soarelui HO. Untul prăjit, uleiul de arahide rafinat și untura sunt, de asemenea, opțiuni bune. În niciun caz nu trebuie să utilizați unt obișnuit sau uleiuri presate la rece. Acestea ard repede și astfel devin necomestibile.