Prăjiți friptura perfectă - lista de verificare finală

Prăjirea fripturii perfecte este un adevărat mănuș. Există capcane care se ascund unde nu te aștepți la ele în vis. La sfârșit există fie o bucată de carne ultra-suculentă cu o crustă crocantă - fie - la celălalt capăt al cântarului - o cârpă cenușie, dură. Prăjirea unei fripturi bune nu este atât de dificilă. O friptură perfectă necesită totuși cunoașterea detaliată a proceselor individuale prin care trece o friptură în cursul pregătirii sale. Doar dacă puteți bifa fiecare punct al acestei liste de verificare cu conștiința curată, veți ajunge la cea mai bună friptură din lume. Sau altfel spus: ați obținut maximul absolut din produsul dvs. Pentru că un lucru trebuie să vă fie clar: cu o bucată ieftină de carne din fabrică, niciunul dintre aceste trucuri nu vă va ajuta. Gata de plecare?

Apropo: acum puteți găsi sfaturi privilegiate despre carne pe noua noastră platformă Fleischglück.de. Acolo puteți comanda și carne de înaltă calitate de la furnizori regionali.

Cuprins

Friptură congelată: Este posibil?
Mitul temperaturii camerei
Sarea: înainte sau după?
Friptură uscată
Ce tigaie?
Ce grăsime?
Ce nivel de căldură?
Trucul tremurând
Timpuri de prăjire
Trebuie să odihnească friptura?
Pas cu pas

Carne din congelator - numai în anumite condiții!

Ne începem călătoria către friptura perfectă din frigider. Sperăm că ți-ai păstrat carnea acolo, pentru că aici bacteriile găsesc cele mai grave condiții posibile pentru a se înmulți. Există un singur loc în care carnea durează mai mult - adică în congelator. Carnea congelată nu trebuie neapărat să își piardă calitatea - dar trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Puteți citi mai multe despre selecția de carne pentru friptura perfectă aici.

Carnea trebuie să fie sigilată sub vid pentru a fi depozitată în congelator, cu un vid cât mai puternic posibil pentru a preveni contactul cu oxigenul și arderea congelatorului. Dispozitivele de etanșare la vid accesibile sunt disponibile de la 100 de euro, dispozitivele de etanșare la vid ale acestui model de la Caso * funcționează cel mai bine printre dispozitivele entry-level conform recenziilor Amazon. Carnea de vită congelată bine aspirată poate fi depozitată timp de până la trei luni fără ca calitatea să se deterioreze - cu condiția să îi acordați suficient timp în timpul procesului de dezghețare. Cel mai bun lucru de făcut este să dezghețați ușor carnea peste noapte (sau 24 de ore) în frigider. Decongelarea la temperatura camerei nu este o idee bună, deoarece sucul de carne scurs este un refugiu pentru bacterii, care găsesc, de asemenea, condiții reproductive excelente la peste 20 de grade.

Preț: 104,99 €

14 noi și folosite de la 74,00 €

Friptura perfectă NU are nevoie de temperatura camerei!

Toată lumea vă va spune că, pentru ca carnea să fie foarte bună, trebuie adusă în prealabil la temperatura camerei. Nu este corect! Ar trebui să observați deja că 1-2 ore, care este apoi adesea dată ca regulă generală pentru dezgheț, nu ar fi niciodată suficientă pentru a realiza egalizarea temperaturii. Dar principalul motiv este diferit: o temperatură scăzută în carne înainte de prăjire nu este o problemă, este de dorit. De ce?

Frigul din interior acționează ca un tampon pentru a găti suprafețe mari pe margine. Când fierbeți sau grătați, vrem să creăm doar o crustă, dar nu să încălzim întreaga friptură. Cu cât carnea este mai rece, cu atât mai puține zone de margine sunt afectate atunci când exteriorul este încălzit brusc. Cu o gătire ușoară în cuptor sau cu căldură indirectă pe grătar, tragem apoi ușor întreaga friptură la gradul său de gătit. Puteți găti chiar și o friptură înghețată perfect. Asta ar fi - dacă sunteți foarte consecvenți - chiar și cel mai bun mod - dar durează mult până când nucleul este decongelat și adus la temperatură. Dar funcționează grozav. Și nu există nici o margine groasă, prea gătită. Aceasta este cea mai bună parte a poveștii.

Sare friptura - înainte sau după prăjire?

Ajungem acum la un punct care este una dintre cele mai aprinse probleme de pregătire din istoria gătitului. Probabil aveți și o părere despre asta: Sareți friptura înainte de prăjire sau după? Există acum răspunsuri științifice etanșe. Friptura perfectă trebuie sărată ÎNAINTE de prăjire. Și depinde de momentul sărării.

Osmoza este în centrul tuturor gândurilor despre sare și friptură. Descrie fluxul de particule moleculare (de exemplu, apă) printr-o membrană semipermeabilă (un strat de separare care permite trecerea anumitor particule - altele nu.) Conform legii difuziei, ambele părți ale unui strat de separare se străduiesc întotdeauna să păstreze concentrația lor de particule la fel. Ce înseamnă asta pentru o friptură?

Dacă săriți carnea, pe suprafața fripturii se formează o soluție foarte sărată. Între sucul de carne din interior și soluția de sare din exterior există o membrană semipermeabilă care lasă să treacă apa. Pentru a slăbi concentrația extremă de sare la exterior, apa se difuzează acum prin membrană - carnea devine mai uscată. Acest proces durează cel puțin 10 minute - vizibil clar pe baltă de apă de pe carne. Dar acesta nu este sfârșitul poveștii de sare.

Mulți bucătari de top au început acum să-și sară carnea cu până la 12 ore înainte de prăjire. Există un motiv pentru aceasta: dacă soluția de sare este lăsată să se odihnească pe carne, aceasta începe să denatureze carnea și concentrația particulelor dizolvate din interiorul cărnii datorită înclinării diluării - aceasta este însoțită de viteza funcțiilor biologice ale celulelor. Apa (sau o mare parte din aceasta) poate reveni în friptură într-o formă ușor sărată.

Acest lucru vă oferă două avantaje: apa ușor sărată denaturează alte părți ale fripturii din interior, făcându-l deosebit de fraged. În plus, carnea este deja ușor condimentată în interior. Am avut deja experiențe foarte bune cu această metodă. Chiar dacă nu așteptați 12 ore, ci doar două, acest efect apare deja. Totuși, dacă săriți cu 20 de minute înainte, v-ați deteriorat friptura, deoarece va fi mai dură și mai uscată. Desigur, puteți adăuga sare și după aceea - dar apoi nu mai folosiți efectele osmozei - friptura perfectă nu este la fel de perfectă. Aruncați o privire la acest videoclip de pe platforma Fleischglück: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Îndepărtați friptura înainte de prăjire

Nu contează când adăugați sare și indiferent cât de multă apă a curgut înapoi în friptură: va exista întotdeauna ceva lichid rezidual la suprafață. Veți avea întotdeauna de-a face cu o friptură umedă - și exact asta ar trebui să evitați. Îndepărtați lichidul cât mai atent și cu atenție posibil înainte de a vă apropia de tigaie cu friptura, deoarece cu o friptură umedă reduceți șansele unei cruste maro minunat crocante. Motivul este simplu:

Imaginați-vă că „fierbeți o conopidă în apă. Ce nu are în cele din urmă? Corect! Nu are pete maronii, nici crustă, nici arome prăjite. Apa poate fi încălzită la maximum 100 de grade, apoi începe să se evapore. Cu toate acestea, această temperatură nu este încă suficientă pentru a declanșa reacția Maillard. În cursul unui proces chimic complex, această reacție asigură faptul că alimentele își obțin aromele maro prăjite. În termeni extrem de simplificați, poate fi comparat cu procesul de caramelizare - deoarece și aici este implicat zahărul din celulele din carne.

Înapoi la friptură: De îndată ce puneți o friptură umedă în tigaie, friptura începe să gătească în loc să se prăjească. Stratul de apă dintre carne și tigaie se încălzește, dar la maximum 100 de grade, și astfel ține tigaia fierbinte departe de friptură - o greșeală gravă! Desigur, apa se va evapora la un moment dat, dar până atunci ați pierdut timp prețios, care formează crusta. Notă: O friptură uscată duce la cea mai crocantă crustă.

Care tigaie este perfectă pentru o friptură?

Alegerea tăvii potrivite are un potențial de discuție similar cu cel al sării. Un lucru poate fi spus cu certitudine, totuși: Tigaile acoperite din teflon nu sunt cu siguranță potrivite pentru prăjirea fripturii. Astfel de tigăi cu acoperire antiaderentă sunt concepute pentru procese de gătit ușoare - pentru un ou prăjit sau legume la abur, dar NU pentru temperaturi extrem de ridicate, așa cum aveți nevoie atunci când prăjiți o friptură pentru a declanșa reacția Maillard.

O tigaie din fier forjat sau fonta este perfecta pentru prajirea fripturii. Acest model de la Graewe * este un model entry-level bun, cu ratinguri excelente. Astfel de tigăi de fier au proprietăți deosebit de bune în ceea ce privește stocarea căldurii și transferul de căldură - exact de ce are nevoie o friptură crocantă. Important la cumpărare: trebuie să arzi într-o tigaie de fier. Fumează și miroase, dar este esențial pentru ca așa-numita „patină” să se dezvolte rapid. Acesta este un fel de acoperire naturală cu un anumit efect antiaderent, care asigură în același timp arome de prăjit deosebit de intense.

Preț: ---

0 folosit și nou din

Tigaile pentru fripturi cu bază ondulată, cum ar fi acest model din fontă de la Le Creuset *, sunt, de asemenea, populare - furnizează benzile clasice de friptură din carne. Aici, însă, nu există nici măcar un transfer de căldură în carne, deoarece friptura se află, ca să spunem așa, pe caneluri. Cu toate acestea, cu acesta se pot obține rezultate perfecte.

Preț: 98,69 €

5 noi și folosite de la 90,00 €

Friptura de prajit - cu ce grasime sau ulei?

Acum stai în fața sobei cu friptura și tigaia de fier. Vă rog să nu aveți prostii acum! Asta înseamnă: fără ulei de floarea soarelui, fără ulei de măsline, fără ulei de rapiță, fără unt. Aveți puțin timp pentru un excursus la prăjirea grăsimii?

Grăsimile de prăjit au arome și proprietăți foarte diferite. Aromele subtile de unt se potrivesc cel mai bine cu o friptură, orice altceva este fie fără sens, fie prea intens. Deci, de ce să nu-l prăjești în unt? Dintr-un motiv simplu: dacă încălziți untul prea mult, acesta se descompune în componentele sale grăsimi, proteine din lapte, zahăr din lapte și apă. În timp ce apa se evaporă cu un șuierat puternic, proteinele și zahărul ard și formează substanțe toxice. Untul lichid începe să fumeze, punctul său de fum este de 175 de grade. Friptura dezvoltă o aromă amară din substanțele arse și absoarbe particulele nesănătoase.

Alte grăsimi precum uleiul de măsline rafinat sau uleiul de floarea-soarelui pot fi încălzite mai mult (până la aproximativ 200 de grade), dar nu sunt convingătoare din punct de vedere al gustului. Uleiul de floarea-soarelui nu are niciun gust, uleiul de măsline are un gust atât de intens încât acoperă gustul de friptură. Și astfel câștigătorul este ... untul clarificat! Această grăsime oferă cea mai bună combinație între un punct ridicat de fum (205 grade) și o aromă subtilă și adecvată. Puteți prăji o crustă grozavă în tigaia de fier, iar friptura capătă o aromă ușor de unt. Și asta arată bine pe fiecare friptură! Experților în friptură le place, de asemenea, să folosească ulei de arahide rafinat, are un punct de fum și mai ridicat și o aromă foarte blândă.

Friptura perfectă are nevoie de o tigaie fierbinte!

Acum intrăm în faza fierbinte. Încălziți tigaia la nivelul maxim. Oricine deține o sobă pe gaz este norocos, deoarece se încălzește extrem de repede, dar o plită ceramică convențională face același lucru - nu vă faceți griji. Acolo durează puțin mai mult înainte ca tigaia să fie foarte fierbinte. Ați putea adăuga grăsimea în tigaie de la început, dar vă recomand o altă abordare:

Oricum, dați tigaia 3-4 minute pentru a se încălzi. Apoi stropi puțină apă în ea din degete. Numai când picăturile dansează la suprafață și se evaporă în câteva secunde este timpul să adăugați grăsimea. Așteptați încă 20 de secunde și apoi este în sfârșit timpul pentru carne. Puteți spune că ați făcut totul bine atunci când există un șuierat puternic și puțin fum. Nu va funcționa complet fără fum. Acum puteți fi siguri că reacția Maillard funcționează imediat pentru dvs. Friptura perfectă este pe drum.

Dacă doriți să o cunoașteți mai precis, puteți, desigur, să măsurați și temperatura (dorim cel puțin 180 ° C). Ca întotdeauna, când vine vorba de măsurarea temperaturii grăsimilor fierbinți și a stropirii uleiurilor, recomand acest termometru cu infraroșu de la Helect *.

Preț: 19,99 €

1 folosit și nou de la 19,99 €

Trucul tremurător: friptura se întoarce o singură dată

Acum sfâșie și vă întrebați nerăbdător când este momentul în sfârșit să întoarceți piesa bună. Fara panica! Există o regulă simplă care se aplică cel puțin în tigaia de fier: La început, carnea se va lipi ușor de fundul tigaiei. Puteți utiliza mișcări atente și sacadate pentru a testa dacă se relaxează deja. Doar atunci când poate fi împins înainte și înapoi în tigaie fără prea mult efort, a format o crustă continuă, dar aceasta ar trebui să dureze cel puțin 2-3 minute.

Două minute este un cuvânt cheie bun. Acum reduceți căldura de pe aragaz la o setare medie-înaltă (de exemplu, 7/9). După un test de jerk reușit, întoarceți friptura și acordați-i aceeași perioadă de timp pe spate. Tigaia a stocat suficientă căldură pentru a obține o crustă frumoasă și aici. Asigurați-vă că unele grăsimi se întorc sub friptură când o întoarceți. După aceeași perioadă de timp din spate, friptura este prăjită mediu. Am enumerat aici exact timpii de prăjire.

Timp de prăjire în funcție de grosimea fripturii (mediu)

Pentru rare - 1 minut, pentru bine făcut + 1 minut

2 cm: 3 minute pe fiecare parte
2,5 cm: 3 1/2 minute pe fiecare parte
3 cm: 4 1/2 minute pe fiecare parte
3,5 cm: 3 minute pe fiecare parte, apoi 6 minute în cuptor la 180 de grade.

Lăsați friptura să se odihnească după prăjire

Este aproape gata și totuși îl poți înșela. De exemplu, tăind friptura imediat, în cel mai rău caz și împotriva bobului, adică pe lungime. Acestea sunt cele mai mari două greșeli care continuă să se întâmple. Apoi sucul rămâne fără carne și are un gust dur.

Este esențial să vă lăsați friptura puțin odihnă acum, departe de căldură. Motivul: Sucul de carne din regiunile exterioare are acum o temperatură de cel puțin 100 de grade - mult prea fierbinte. Miezul cărnii este de obicei puțin prea rece. Cu timpul de odihnă, dați sucului de carne posibilitatea de a-și regla temperatura în toate zonele fripturii. În plus, fibrele de carne se contractă în timpul prăjirii și stoarce sucul din celule. În perioada de odihnă, vă puteți relaxa din nou, astfel încât sucul de carne să poată fi păstrat și în timpul tăierii.