Pregătește caracatița în mod corespunzător
Caracatița arată ca o creatură din marea primordială și are un gust incredibil de delicat, cu condiția ca mâneca cu opt să nu devină un substitut de radieră din cauza pregătirii incorecte. Sonja Frühsammer, cel mai bun bucătar din Berlin, i-a dat autorului Oliver Zelt autorului Foodhunter cele mai importante sfaturi.
Caracatița este picurată umedă. Sonja Frühsammer tocmai a tăiat ciocul ascuțit al caracatiței și apoi a spălat-o corect. Acum, restul apei coboară pe cele opt brațe, în timp ce creatura marină rătăcește complet în oală.
Frühsammer deșurubează sticla de ulei de măsline și adaugă o înghițitură puternică de ulei, pune cimbru, rozmarin, o bucată de ghimbir suculent, niște chilli și anason stelat, presară sare mare grosieră, aprinde aragazul și pune capacul.
Apă? Pentru cel mai bun bucătar din Berlin, caracatița gătește fără litri de apă. „O puțină curățare și uleiul sunt suficiente”, spune Sonja Frühsammer. În plus, pierde lichid la gătit. Animalul nebun ar scurge doar mai multă apă. Splendidul pulpo de trei kilograme fierbe timp de cel puțin trei ore. „Dacă clocotește prea mult”, spune bucătarul-șef, „îl voi opri pentru o clipă”.
Caracatița este în prezent unul dintre ingredientele preferate în bucătăria de top. Creatura marină nu este doar un „animal frumos”, entuziasmează Sonja Frühsammer. Are un gust de vițel și are o „consistență fantastică”.
Mulți bucătari pasionați, pe de altă parte, sunt deja disperați cu mâneca de opt, deoarece consistența în cratiță a devenit totul în afară de fantastic. Carnea albă zăcea tare și dură pe farfurie. Ca să nu mai vorbim de bucățile marinate care arătau ca o radieră.
Catastrofele culinare de acasă au legătură cu fizicul caracatiței. Tipul este făcut aproape în întregime din proteine. Și aceste lanțuri de proteine tind să se înnodeze într-o bucată cauciucată în căldură. Lista cu sfaturi bine intenționate și sfaturi privilegiate despre cum să evitați acest lucru este lungă. După cum se știe din sărbătorile din Grecia, pescarii de acolo și-au bătut captura sălbatică de peretele portului pentru a distruge bara de proteine. Același lucru aduce înghețarea în frigider.
Indiferent dacă este bătută sau înghețată, caracatița ar trebui să tragă cu siguranță ușor, de preferință puțin sub punctul de fierbere, iar bucătarul trebuie să aibă timp. Desigur, există întotdeauna un indiciu pentru a pune un adevărat dop din ultima sticlă de vin alb în apa de gătit. Chiar și Eckart Witzigmann, denumit adesea bucătarul german al secolului, este sigur: dopul îl va face mai moale.
Plute, bere, oțet de vin roșu - fiecare bucătar vedetă are trucurile sale
Este bine de știut că nici breasla din templele gourmet nu are sfatul suprem; fiecare dintre bucătarii de top jură după trucul lor. Sarah Henke, bucătar vedetă la „Spices” de pe Sylt, adaugă un pahar de bere în timp ce gătește. A învățat acest truc de la colegul ei Sven Elverfeld.
Michael Kempf, bucătar de două stele de la restaurantul berlinez „Facil” știe că, la fel ca toată lumea, fiecare caracatiță este diferită în mod natural. Acesta este lucrul interesant. Tânărul de 36 de ani îmblânzește caracatița puternică într-un stoc de legume și mai puternic, cu o picătură de oțet de vin roșu, „pentru un gust bun și o culoare bună”.
După ce o fierbe scurt, Kempf lasă o caracatiță de doi kg să fiarbă ușor timp de șase până la șapte ore într-o oală, o întoarce din când în când și așteaptă până când este suplă. Este important să nu gătiți creaturile marine „hopa-hamei” în cea mai fierbinte aragaz. Apoi este „alunecos la exterior și dur și uscat în interior”.
Specialitate: caracatița de piatră
Pentru cel de aproape 37 de ani, caracatița sa rock a fost primul său clasic din meniu. Caracatița de piatră nu este un gag PR, ci o caracatiță din Bretania, care are mai mult mușchi și mai multă grăsime pentru a supraviețui pe stâncile din apa rece.
Kempf pune supraviețuitorul, frumos prăjit, purist și nealterat, împreună cu ulei de cărbune, sărat și anghinare mică pe farfurie. Michael Kempf gătește acum un sugo din cap pe care l-a ignorat până acum, un sos cremos asemănător cu un bolonez cu mirodenii, roșii și ierburi. Spune delicios.
Nativul coreean Sarah Henke pune accente asiatice. În A-Rosa on Sylt, ea combină algele Pulpo și ceaiul afumat, un ceai special din China care se fumează de fapt peste lemn de pin pentru a se usca. Ea pune frunzele de ceai într-un ciorb de dashi, pe care le rafinează cu suc dulce de pere Nashi. Un imn culinar pentru armonia Orientului Îndepărtat.
Sonja Frühsammer evocă un carpaccio de caracatiță
Sonja Frühsammer este acum mulțumită. Pulpo este perfect. Cu clești de bucătărie, scoate întregul corp din baia de ulei, taie brațele individuale cu un cuțit ascuțit și le prăjește scurt în tigaie. Este nevoie de puține arome prăjite, astfel încât să nu fie „prea largi”. Apoi pune pulpa cu unt pe farfurie, drapează bucăți mici de ardei gras roșu în jurul său și pune spanac și hamsii lângă el.
Bucătarul are o altă idee strălucitoare. Ea pune cele opt brațe, braț cu braț, una lângă alta într-o terină pătrată și pune o greutate pe ele. A doua zi, caracatița este perfect gelată fără gelatină animală ca aditiv. Sonja Frühsammer scoate acum blocul de celuloză și îl taie în felii extrem de subțiri. Bucătarul decorează carpaccio-ul rece cu „tăietura grozavă”, cu doar câteva frunze de salată de sezon pentru o plăcere pură.