Pregătire: Mai întâi pentru rață ...
„Rață bună” - toate bune ...
În noiembrie și decembrie, începutul sezonului rece este momentul pentru păsările mari prăjite precum curcanul, gâscă sau rață. Carnea de rață are un caracteristic, gustul fin este întunecat și ferm, are un gust puternic și destul de intens. Carnea animalelor masculine este adesea deosebit de condimentată, în timp ce cea a rațelor femele este de obicei mai suculentă. Se face o distincție de bază între rațele domestice și cele sălbatice. Rațele domestice sunt cunoscute și în această țară sub denumirea de „rațe țărănești sau din Beijing”. În comparație, carnea de rață sălbatică este mai scăzută în grăsimi și are un gust deosebit de picant.
Indiferent de tip, carnea de rață poate fi clasificată ca fiind foarte hrănitoare, ceea ce se datorează în principal conținutului ridicat de grăsimi. În ceea ce privește conținutul său de grăsimi și calorii, rața poate fi plasată între pui și gâscă. 100 de grame de carne de rață pe piele oferă în medie 227 kilocalorii (pui: 166 kcal, gâscă: 342 kcal). Pe lângă valoarea nutritivă ridicată, carnea de rață oferă vitamine B valoroase, inclusiv vitaminele B1, B2, B6, B12 și niacină (vitamina B3) și conține, de asemenea, cantități relevante de minerale, cum ar fi fierul și zincul.
Rața este ideală pentru o masă festivă și este unul dintre preparatele tradiționale de Crăciun, cum ar fi crapul și gâscele. Bucătarul-șef AreitAlm, Raimund Knautz, sugerează următoarele pentru meniul tău de Crăciun: Două feluri de rață cu varză roșie, cartofi la cuptor și portocală picantă
Ingrediente pentru 4 persoane:
2 bucăți de piept de rață
2 bucăți de picioare de rață
½ lt. Ciorbă de vită
2 portocale, netratate, tăiate în bucăți mari
1 măr, tăiat în bucăți mari
1 ceapă, tăiată în bucăți mari
1 vârf de maghiran
1 vârf de zahăr glazură
1 vârf de piper Cayenne
1 kg de varză roșie
2 ceapă "brunoise" (tăiate cubulete fine)
1/8 lt. Suc de portocale
1/8 lt. Vin roșu
2 linguri de afine
2 linguri sos de mere
1 lingură ulei de masă
niște scorțișoară și cuișoare, măcinate (opțional și condimente de turtă dulce)
Sare piper
100 ml apă
15 g unt
1 ou
50 g făină
250 g cartofi făinoși, fierți și strecurați
Sare piper
Nucșoară, măcinată
2 portocale
1 lingura de zahar
Anason stelat, cuișoare, scorțișoară măcinată (opțional și condimente de vin fiert)
Pregătire:
Pentru rață, distribuiți mai întâi fructele tocate aproximativ și ceapa pe o tavă. Puneți deasupra pulpele de rață și pieptul, condimentați cu maghiran și piper și turnați deasupra supa de vită. Se acoperă apoi cu folie și se marinează la frigider peste noapte. A doua zi, scoateți piepturile de rață și gătiți picioarele cu marinada și „legumele” la 165 ° C timp de aproximativ 1 oră. Din când în când adăugați stocul rezultat.
SFAT de la bucătar: presărați cu zahăr glazur cu 15 minute înainte de servire și rumeniti la 200 ° C. Apoi pielea se caramelizează puțin și devine drăguță și crocantă.
Scoruiți (daltă) piepturile de rață pe partea pielii cu un cuțit, săriți ușor și prăjiți partea pielii până când sunt crocante. Se întoarce scurt și apoi se adaugă la picioare cu 8 minute înainte de servire.
Când serviți, tăiați pieptul în felii fine și înjumătățiți piciorul. Se toarnă sucul prin sită, se reduce puțin și se deasupra cărnii.
Tăiați varza roșie în benzi fine (tăiați) și amestecați cu restul ingredientelor, cu excepția uleiului și a cepei. Apoi lăsați să se marineze într-un castron în frigider peste noapte. Caramelizați ceapa în ulei până se rumenesc, adăugați varza roșie marinată și marinada, acoperiți și gătiți la foc mic timp de aproximativ 1-11/2 ore. Nu uitați să amestecați din când în când!;-)
Pentru cartofii coapte, se face mai întâi o patiserie choux.
Pentru a face acest lucru, mai întâi aduceți apa la fiert cu untul într-o cratiță și apoi amestecați rapid făina cu un tel. Masa ar trebui să fie complet desprinsă din oală înainte de a fi refrigerată, astfel încât oul să poată fi amestecat apoi cu masa răcită.
Prajitura choux finită poate fi acum amestecată cu cartofii fierți și strecurați. Se condimentează cu sare și piper și se formează „găluște” cu o lingură unsă. Se coace în 160 ° C grăsime fierbinte până se rumenesc.
Condimentul portocaliu:
Curățați ambele portocale și apoi folosiți un cuțit pentru a îndepărta pulpa. Zahărul se caramelizează, se toarnă peste sucul stors și aproximativ 1/8 lt. Portocale. Se condimentează după gust cu condimentele, se reduce puțin și se toarnă peste fileurile de portocale.
SFAT de la bucătar: de asemenea, puteți prepara aceste portocale în prealabil și le puteți păstra în pahare REX.
Aranjați-vă după cum doriți, deoarece creativitatea nu are limite!
Distrează-te gătind și bucurându-te
Raimund Knautz