Pregătirea alimentelor crude sau gătite afectează flora intestinală - știință actualizată
„Influența gătitului asupra microbiomului pe care l-am observat la șoareci este de asemenea relevantă pentru oameni”, spune Peter Turnbaugh de la Universitatea din California din San Francisco. Cu toate acestea, diferite tipuri de bacterii sunt afectate de schimbarea dietei la oameni și șoareci. Din studiile anterioare, se știa că flora intestinală diferă de vegetarieni și consumatori de carne sau de persoanele slabe și supraponderale. A rămas neclar în ce măsură gătitul influențează și compoziția microbiomului.
Cercetătorii au hrănit patru grupuri de șoareci carne slabă crudă sau gătită sau cartofi dulci crudați sau fierți timp de cinci zile. După cum au arătat probele fecale analizate de biologia moleculară, fierberea tuberculilor a avut un efect foarte puternic asupra microbiomului intestinului. Acest efect nu a fost vizibil la carne. Experimente similare de hrănire cu cartofi, porumb, mazăre, morcovi și sfeclă normale au confirmat suspiciunea biologilor că atât conținutul de amidon, cât și digestibilitatea amidonului determină amploarea efectelor: În stare brută, amidonul care este greu de digerat (cum ar fi cartofii și cartofii dulci) devine nedigerat în intestinul gros, unde promovează reproducerea bacteriilor specializate. Același aliment vegetal gătit înainte de consum este digerat în mare parte în intestinul subțire, astfel încât alte tipuri de bacterii se dezvoltă în intestinul gros. Alimentele vegetale sub formă crudă ar putea avea un efect suplimentar asupra bacteriilor intestinale: anumite ingrediente care ar fi distruse prin încălzire inhibă reproducerea unor tipuri de bacterii.
Un prim studiu mic cu opt persoane testate a arătat că rezultatele pot fi, în principiu, transferate la oameni. Fiecare participant a mâncat aceleași alimente gătite sau crude timp de trei zile. În ambele cazuri, acest lucru a crescut multiplicarea diferitelor grupuri de bacterii din microbiom. Sunt necesare studii mai mari și mai lungi cu oamenii pentru a cerceta efectele unei schimbări permanente a dietei, spune Turnbaugh. Cercetările ulterioare ar putea contribui la asigurarea unei flore intestinale sănătoase prin utilizarea țintită a anumitor alimente - în special pentru a ajuta persoanele cu boli intestinale cronice. În studiile nutriționale viitoare, subliniază autorii, este important nu numai să se înregistreze tipul și cantitatea de alimente consumate, ci și să se ia în considerare preparatul.